好意头九大簋钵藏人情味 围村村长炮制半世纪：没人做怕失传

九大簋反见日渐没落，今天只可在一些零落的小村小围才见其踪影，香港沙田小沥源村住了一个仍一心守着九大簋的人，他叫杨九，他的祖宗落根这村已经四百多年，是土生土长的围村人。

他也是小沥源村的原居民村长，从1969年至今，每逢喜庆节日，仍煮着祖传下来的传统九大簋。他煮九大簋已有50年，时光茌苒，他独自撑着这古老的风味，做着做着，却看见村村落落越来越没人去做这样东西，他从心里感到无力及可惜。

做九大簋，他以前跟着老爸及叔伯，言传身教，从小孩时在灶头烧柴生火炉，开始学起，日积月累点点滴滴地学来。

毕竟九大簋不是天天可沾手，每逢本村有喜庆事，结婚，或者新屋入伙、生日、围村点丁灯，才会请他的父辈煮这个九大簋宴请亲友。

九大簋除是一场喜酒外，更是一份洋洋洒洒的乡里人情。喜宴开始，大概是中午三时多吃到五时多，每条村里有块大空地，席天幕地，所以做喜事前要看通胜，算准好日子不会落雨，就一村人坐在那里吃。

吃九大簋。人情见于那添菜的细节上，如果吃完那碗菜，主人家可以添加，饭菜任你吃，白饭任吃，饭饱酒醉，盛情满满。还可以叫亲朋戚友带走，亲戚朋友亦很开心，亲戚拿回去派给他们同姓的亲朋好友，或是左邻右舍也可，这份纯朴少见的围村风俗和人情味，在城市中，非一道盆菜可学来。

簋其实一个钵的名称，九大簋，是彩头，因九样菜寓意长长久久。味道独立而各具风味，九样菜是分开煮，逐样逐样煮，或煎炒煮炸炆烧，因应各食材的不同，尽显厨功。因是喜事关系，菜式搭配也暗下心思，带出喜意来。九大簋的菜，每一个村的菜式都是不同，大前提菜式都是比较好意头，必备的炆猪肉，代表家肥屋润，茄汁大虾就是嘻哈大笑，发菜豪豉冬菇是发财好事，样样齐来。

杨九的九大簋，炆猪肉是台柱，选用新鲜五花腩，佐以玫瑰露和南乳、酱料铺面去炆。据杨九说以玫瑰露炆的肉类，快软身，又带独特奇香，猪肉爽而入味。

白切鸡选新鲜鸡，鲜味十足，此鸡见厨功在浸润上，慢火细浸令其皮脆肉滑。

有风味是腰果炒鸡杂，用鲜鸡肝、鸡肾等来做这味菜，因内脏又名八珍，寓意珍贵，不浪费食物，衣食有禄。腰果他自己炸，炸到香脆，与珍肝、鸡肾等炒在一起，香口怡人。

另一款意头好又得大人小孩欢迎的是茄汁虾碌，选海虎虾，炸到香脆，就上茄汁，甜酸有致。

粉丝虾米有长寿之寓意，以虾米、大头菜、红枣熬汤，粉丝放进汤，吸收汤味，平凡中见清鲜。

猪肉寓意红皮赤壮，选中猪，烧烤后外脆内香。

发菜蚝豉冬菇，蚝豉用蚝油烩，冬菇用鸡脚、葱去炆。腐竹猪皮以上汤炆，汤中下了肉丝、大地鱼末，食材简单，心思却不少。

还有一味大菜是门鳝，取整条约廿斤的海门鳝，炸好用甜酸汁去配合，肉爽、清鲜又不油腻。

这样逐样菜去煮，功夫都颇繁多，因为全部都是杨九一个人煮，他从早忙到晚，忙足十小时，辛苦一定是辛苦的，可是他仍想继续做下去，因若他也放弃，会做九大簋的人就会越来越少。他抱着薪火相传的本意，也试过教一些年轻人去做，但年轻人一嫌辛苦，二嫌利钱不好，赚不了甚么钱，终究没心机去做这道菜。

眼看着一门手艺没有人去学就会失传，他坚持守着九大簋，希望可以传承下去，有人肯做，不至这传统至宝失传。