秋风来不定　蛇路两茫茫

午后，深水埗蛇王业内，老人食客进进出出，货如轮转。一碗蛇羹一客糯米饭，吃完一身和暖，是南粤人秋冬的进补良方。

老一辈的，会再来一杯蛇酒，驱风活筋，以抗严寒。店子虽已没传统蛇店装饰，但这时日，仍然一片闹哄哄。

场中一位老人拿着活蛇，左手一圈，右手一拈，不知是人手灵巧像蛇，还是蛇沿手攀附，只见一双手把蛇舞得出神入化，如影随形。

“做蛇王是这样，你要了解不同蛇的特性，才可以控制到它。不然呢，它会欺负你！”他是蛇王业的老板张成。

他今年68岁，生于蛇业世家，自小与蛇为伍，爸爸张华业是捉蛇高手，二次大战后与家中兄弟一直卖蛇为生，到五十年代，中国内乱，逃难到港。

1957年，在德辅道西276号的公利鸡鸭店开设蛇部，批发蛇肉蛇胆。到1964年储了点钱，他就在油麻地跟几位拍档开蛇店，一年后搬到深水埗，定名蛇王业，一直至今。

张成自小跟着爸爸，小学时已很大胆，不知天高地厚，舞着蛇四处走，1963年开始跟哥哥学捉蛇，15岁已在蛇王业店内做宰蛇师傅。

宰蛇之危

“以前那个年代捉蛇没什么训练，够胆就可以，没钱就够胆，大家都是博一博，没安全装备，不懂怕，到你被蛇咬过，就知道怕啦！痛到连去厕所都要人扶！”张成说。那时候，生活艰难，人命贱，活蛇生意根本是险中求。蛇有剧毒，宰活蛇既是一种手艺，也是高危行业，因此蛇卖得很贵。六七十年代，一碗叉烧饭卖两毫（港币，下同），蛇羹要七毫。上班族一天赚五元，一个蛇胆已卖十元。吃蛇者，非富则贵；卖蛇者，拿命来搏。

“宰蛇经常有意外，最多是宰银环蛇，它好像钟摆一样，牙齿碰一下你，就中毒，起初好像没事，两三小时后人就会视力模糊，说话含糊不清，整个人迷迷糊糊，失去知觉，然后失救，毒入正大动脉，就会死人。”

见张成今天宰蛇，手起刀落，五秒就成事，几刀就分开了头、皮、肠，蛇尾还在动，蛇舌仍然摆，不觉有多大的危险，那是因为他熟能生巧。但原来当蛇王，愈熟手愈危险，愈成功，愈易出事。

“胆愈大，以为自己好厉害，戒心低，就最危险。我认识一个蛇王，宰好蛇，蛇头明明已落地，可惜它未死尽，咬到师傅的脚，就这样没了条命。”张成即使宰蛇几十年，对蛇仍有一种敬畏心，一切小心为上，但即使事事计算好，却一样遇上意外。

“那时我收了一些泰国蛇，帮它剥牙，我用牙箝一箝，毒囊即时爆开，毒液射到眼，现在我的右眼只剩下五六成视力，意外就是这样，你想都想不到。”几年前，张成试过捉青竹蛇，被毒牙轻轻碰到手指，半分也没有，只是勾伤了，打了三支血清，仍然痛不欲生，康复到今天，手指依然不能伸直。

在旁的张成太太也忍不住口说：“我第二个儿子出世时，他被蛇咬又不讲给我听，只和夥计讲，如果太太问起，发觉今晚先生没回家，就即时关了蛇店，不好再做，因为太危险。后来才知他当天被蛇咬到入医院，怕过不了那晚。”

卖蛇之难

或者常站在生死悬崖上，日子久了，自然能练就出一种境界，无论面对行业的兴旺和衰落，他都可以平常心面对。

说到蛇王业最风光的时间，必定是七十年代。那时候，由于张成重视蛇的质素，给余仁生看中，要求他供应蛇胆制药。张成每个月要入口过万条蛇，其中三四千条有毒，他和夥计们由早上十点开始，不停手宰蛇剥牙取胆拆肉，一直忙到晚上十点，工作到忘了年月。“那时候是赚到钱，但是辛苦钱，做到整个人呆了，没了感觉。”当时恒生银行博爱堂入秋必办蛇宴，广邀城中政商界名人到座，历年掌厨者都是厨坛星中之星：李才、崩牙成、李煜霖、黎有甜……恒生博爱堂有见张成拣的蛇甚高质，便要求他批发蛇肉，制作正宗太史五蛇羹，这对一个小小字号来说，更是无上光环。

虽然钱是赚到，但他却没变成腰缠万贯的大老板，仍然天天坐镇店内，事事亲力亲为，弄蛇为乐，更像一位敬业乐业的匠人。“饮食业是这样，凡事都要跟得贴，否则出品一定差。”张成常说现在卖蛇羹好像卖鱼蛋粉。“不过鱼蛋粉还好，起码没季节性。”从前天气冷，人们吃完月饼就开始吃蛇，开蛇店的，到重阳节已可回本。蛇一直卖到冬至，但如今全球暖化，秋天消失得无影无踪，多少年来，香港要到圣诞节才有一点凉意，蛇店旺的日子，短得可怜。

但数最大打击还是沙士，当年人人自危，活蛇更被指有沙士病毒，市民避之则吉。“由那时开始，人们忘记了蛇的好处，到今日，仍然未能寻回。”张成说，吃蛇有益，蛇肉可驱风，补腰壮气。蛇胆更可行气活血，舒筋活络。不少老人家年年来，吃完总会睡得安稳，精神没那么紧张。

吃蛇之乐

张成想老人吃得满足，年轻人尝试吃蛇，故此一直重视自家的出品。简单如一碗蛇羹，汤头会用老鸡、猪肉，另加胡椒、蛇骨提鲜，味道丰富。蛇肉足，冬天更不会勾厚身芡，薄薄的，没有糊口的感觉，更可尝到蛇肉和汤头的鲜味。

九年前，儿子张杰生由加拿大回港，更从爸爸的旧物中找到蛇宴单张，决定跟张成一起研究复古蛇宴。炸蛇丸、椒盐蛇碌、扣蛇腩、蛇松菜包、蛤蚧汤、红烧山瑞，再加蛇汁鸡糯米饭和蛇羹。不少人觉得可寻回从前蛇宴的味道，纷纷前来订位。他们两父子也没欺客，碟碟足料，山瑞用的都是2-3公斤重的，裙边极多，吃得人一口胶质。蛇松用真蛇肉拆，啖啖滋味。蛇腩件件厚肉，用鲍汁扣，再配花胶，极为豪华。

张成得儿子相助，经营压力渐减，即使天天做着多年不变的工作，蛇业的黄金年代亦已过了，他还是乐在其中，蛇路纵茫茫，却依然有一份无悲无喜的自在。