古粤名菜　延续失传炒肚尖－－名人坊

“江南百花鸡、八宝鸭、炒桂花鱼翅…，现在一般的粤菜馆都不做，我就几十年一直坚持做！”郑锦富说。他有一道老粤菜“炒肚尖”，选料、起筋、切片、腌爽、过水、爆炒……每一串厨艺、每一个步骤，他忠于传统，天天都做，孜孜不倦，将这个失传菜式，原汁原味重现。

广东人爱吃猪肚

“讲到猪肚，广东人最喜欢吃，吃猪肚有好久历史。”

以前，广东人相信猪肚很有益，补虚损、健脾胃，老一辈都认为猪肚可以以形补形，胃气不好，用猪肚煲胡椒汤，胃气就会好。

“以前孕妇胎气不足，难产或者产后虚弱，将猪肚煲到好烂好像粥那样，经常这样吃，滋补有益。如果和火腿一齐煮来吃，味道好，易入口。所以以前的孕妇生了BB，亲朋戚友一般会送猪肚给她们吃，都是以形补形，可以补胎！”

以前广东人真的很喜欢吃猪肚，不少的菜皆用它，及第粥、猪肚烧卖、咸菜猪肚、猪肚汤、猪肚粥等。所以以前宰了猪，猪肚很快就有人买去，经常缺货，价钱也较其他内脏贵。

“猪肚好好销路，肚尖只是猪肚一个尖位，就更加矜贵。”

整个猪肚一共有上下两个接口，上面接口连食道，下接口连胃出口的幽门括约肌，是已消化食物进入大肠前的通道。肚尖就是幽门括约肌上方约8cm的位置，占猪肚总体积约六分之一。这部位的猪肚，质厚柔韧，炒过后口感爽嫩。

源于显赫太史菜

“炒肚尖其实是‘炒猪肚尖’，又叫炒肚仁、炒肚片，是粤菜中一个老菜。”

以肚尖入馔，可追溯到清末代广东名美食家江太史（江孔殷），他是清代最后一届科举进士，其赫赫有名的太史菜，如太史蛇羹、太史戈渣、太史豆腐等菜式，为人称颂，其后酒家食肆都争先仿效，风行一时，至今仍是经典名菜。其中炒肚尖，也是太史菜中的精制菜式。

“炒猪肚尖好刁钻讲究，就只是用猪肚的一个小尖位，要好多个猪肚才做到。以前为做一碟菜，要杀几只猪来做，上桌宴客，好有派头，只有有钱人才会吃。好像江太史公这么显赫的世家，大富人家才能做到。”

跟名师尽得真传

郑锦富原籍广东宝安，出身贫穷，父母务农，十四岁从大陆偷渡到香港。1973年在铜锣湾红宝石酒楼和筲箕湾洞天酒楼学过师，及至1975年他进入远东交易所的会所做二厨，跟当时的顺德菜名师梁棠师傅学厨。梁棠与江太史家厨李才的弟子李煜霖份属同门，亦拿手做不少太史菜菜式。富哥勤勉，学而不倦，尽得真传，做得一手好菜。

“在远东交易所的会所打工，在那里吃饭的全部都是上市公司有钱人，好像何添、李福兆。他们都是真正会吃，对食物要求好高，那时我已经做炒肚尖。做炒肚尖可以讲大费周章，一天要搜罗好多个猪肚，都只是做到一两围菜，不会太多！”

富哥在远东交易所的会所认识了不少政要富豪，这些贵客对富哥的厨艺都有赞没弹，其中最得林百欣的赏识，邀请富哥到其私人会所当大厨，富哥在林伯的私人会所内，一做便二十年。富哥当林伯家厨甚么都“一脚踢”，买菜、洗菜、切肉到做菜全一手包办，十八般厨艺样样皆能。

“林伯都好喜欢吃炒肚尖，吃得多，我会转一下口味，有时苦瓜炒、有时豉椒炒，不同季节，不同口味！”

利钱低乏人制作

2007年，他自立门户，在上环九如坊的中环兰桂坊酒店开了名人坊，不久已成为政商演艺界的名人饭堂，富哥用心尽力，名人坊成为了米芝莲二星级餐厅。他的炒肚尖，永远是最受客人欢迎的头五大菜式之一。

“炒肚尖我不见有人不喜欢吃，虽然它是内脏，但有时连鬼佬都懂得叫，鬼佬都会喜欢吃炒肚尖！我每天做八碟、十碟，都一定卖清。”

现在香港有卖炒肚尖的餐厅只是寥寥无几，就算有，为了贪快方便，节省成本，多用猪肚代替肚尖，猪肚太韧，便用化学剂来腌，令猪肚松软，可是猪肚鲜味流失了，惟有加重调味，粤菜讲求的真味就逐渐消失。

“炒肚尖利钱低，一般餐厅讲求成本效益，不肯做。加上不少会做的老师傅都退了休，没人承接，断了层。现在新一代的厨师又不会做，所以炒肚尖就愈来愈少。”

富哥做菜贯彻传统粤菜的精神，注重新鲜，讲求原汁原味。“我不下味精，连调味都适可而止，纯粹用食物的天然鲜味来炮制，所以食材一定要新鲜。”

千挑万选取其精

富哥最注重食材要新鲜合时，为了买猪肚，他经常走遍港九各个街市，西环、上环、中环、湾仔、油麻地到美孚，一天走四、五处地方来买。

“走一两个街市不够猪肚用，如果炒一碟猪肚尖，例牌的分量，大概需要四至六个猪肚，有时搜罗四、五十个回来，才够我一天用。”

猪肚尖只占整个猪肚约六分之一，富哥只取猪肚尖那部分，剩下的猪肚就不要。“其余猪肚会给夥计做菜，或送给人。”

洗猪肚，一般用盐和生粉洗。“盐和生粉是洗走猪肚尖的臊味，但猪肚尖的新鲜度会下降，所以我不用。”因猪肚内壁带臊味，还带韧，他将内壁切除，只取猪肚尖的外壁。外壁没臊味，不经盐洗，保留了新鲜度，才是做菜的材料。

“猪肚尖外壁有好多白筋，带韧，没经验的师傅会连白筋给人吃，肚尖就难咬开，要完全切除白筋。”要做这道菜，少点刀功都不行，他仔细地将白筋片走，全神贯注，分毫不差。

猪肚尖外壁较厚身，还要细心切成如纸般薄的肚片。富哥刀法如神，刀锋所到之处，肚尖即已薄如蝉翼，近乎透光。“肚尖切到薄，还要大大片，两三只手指这么大片，一个肚尖如果好彩就可以片到五、六片。”

一个一斤重的猪肚，片出的肚尖，都只是几钱，浪费的比吃下去的还要多，琢琢磨磨，以致其精，只取最爽嫩的部分。

天然方法腌猪肚

肚尖再薄，还需腌过才爽，坊间求快者，用梳打粉、硷水，甚或硼砂、哥士的来腌，再啤水走味。“我用传统方法，就是拆一只新鲜生蟹，用蟹汁，蟹汁有硷的成分，是天然松化剂，既可以松化猪肚，又可以提鲜，一举两得。”

拆生蟹取汁腌猪肚，方法天然，但成本高，坊间已无人采用。他用蟹汁，再加生粉、蛋白捞匀来腌，令肚尖片柔滑。

之后猪肚尖过一过热水，水温约摄氏八十度，要看它熟的程度，大约煮到七成熟，便可以捞起。

“传统炒肚尖最普遍用味菜炒，因为猪肚尖味淡，要配咸一点的材料，好像咸菜、豆豉，这个菜就会好惹味。”将咸菜浸淡，然后炒干。豆豉要洗干净，再吹干。下镬用油爆香，才放猪肚尖一起炒。用文火快炒，受火时间短而熟度要恰好，切勿炒过火或过久，过头肚尖会出水，失去鲜味，质地会变韧。七成熟的猪肚尖，下镬再炒多两至三成，起镬便刚好十成了。

肚尖新鲜热辣炒好，极有镬气，每块肚尖够薄身，脆嫩爽口，滑溜鲜美，浓郁的咸菜、豆豉为肚尖添上惹味，味道出色。

富哥凭经验与技巧，延续和传承这上乘失传菜，正好为这个时代补白，令古法粤菜不致愈来愈走样。