香港隐蔽小店靠无菜单料理现转机

01 03, 2019
登载于中国万象

图示：这间小店，从烹饪、上菜到收拾全由Larry一人包办。

香港西营盘区的餐厅五花八门，唯独一家在第一街街尾的烧物料理店自成一角。这间只可容纳12位客人的小店，门面贴满黑色透明玻璃纸，彷佛老板毫不介意路人把小店忽略掉。事实上，这家店的老板曾经绞尽脑汁增加客源，前3年从未休假，全因这是一人（还有一猫）小店，进货、烹饪、上菜、招呼客人统统都是一人包办。两年多前，老板Larry灵机一动撤掉菜单，只做当季、新鲜菜式，推出无菜单料理，才杀出一条血路。

开店的前三年每天几乎就像是在游戏中的打怪般，Larry说：“我经常跟客人分享，工作就像玩游戏一样。”但这局“游戏”，“头几年以为自己应付得来，其实完全不行。”为了租金和生计，起初他从未休假，每天早上10点带他视为亲女儿的爱猫“泳儿”一起回餐厅准备，一人做足午、晚时段，凌晨4时才下班。

直到2015年下旬他才找到转机，“那时累积了多年熟客，他们每次问我：‘Larry有什么新鲜货？有什么当季菜？’当时就灵机一动，不如玩‘无菜单’！”客人喜欢新鲜食材，特别是海鲜，但是不同季节有其当季的海鲜，而且大小不一，价钱落差大，于是Larry把心一横丢掉所有菜单，来个无菜单料理，这才杀出一条血路。

看YouTube学拆蟹肉

本来从事物流业的Larry，有天忽然走到中环一家日本料理当学徒，做短期厨房助理，边做边学之余，还上网、看杂志书籍学习，蒸煮煎炒技巧也都是看YouTube学的。店中一道烧北海道毛蟹就是他不断看YouTube影片研究学会的，将毛蟹炭烧过拆出蟹肉，再重新将肉放回壳里，“客人一打开壳就能吃”Larry说。

目前餐厅主打炭烤海鲜和高级肉类，每人均消费数百至2000元港币不等。熟客一踏入餐厅，Larry称对方一个眼神，不用点菜、不用交流，他就会自动替客人选菜和上菜，当然客人也可以自由点菜。“新客就要先了解，或者一步一步来，他给我的感觉偏保守，我就愈保守应对。”