消失中的年菜

瑶柱先炸后浸　有利定形

做法说易不易，说难亦不算太难，掌握好一些小诀窍，在家应该也能做得好，最主要是在处理瑶柱方面的工夫：瑶柱一经浸发、蒸煮就容易散开，若要有利于定形，大厨一般上都会把瑶柱先炸后浸/蒸。第二主角蒜子肉则是要剥衣后炸过。然后把炸过的瑶柱垫底、蒜子肉置面的摆法，在碗中排好一起拿去蒸，蒸的时候是用上汤稍微盖过面层，那么蒸软的同时取得煨煮入味的效果。蒸好后，把碗反转做一个“扣”的动作，瑶柱甫就会乍现成形，蒜子肉此刻匿藏于漂亮的瑶柱甫之下。如果是“发财”版本，当然必须要有发菜，事先得要用上汤煨过才可用来围边。最后动作是勾个芡，这大方矜贵的菜式就能上桌了。还有一款做法大同小异的玉环瑶柱甫，把原个瑶柱酿在挖空了中心的节瓜内，一团团的淡绿与金黄色相映，优雅持重。然而，在不知不觉中，“瑶柱甫”已快成为过去式的老派菜式，曾经出现在团圆餐桌上的身影，却历历如昨天。

还有一道相信已走入历史的年菜，听过或吃过的人，都起码要有70后，叫做“生财显贵鸡”。分别在澳门永利宫谭国锋，以及尖沙嘴国金轩的邓浩宏两位师傅口中听过这一味，却是截然不同的版本。谭师傅学的是白切鸡版：“白切鸡斩件之后，浇上以上汤煮过的蚬蚧酱，然后用灼熟的生菜围在碟子的周边，故有‘生财显贵’之称。”年纪较轻的宏师傅，刚入行的时候，跟当时那些老师傅学的是炸鸡、也是工夫较多的版本：先把鸡只里里外外用少许的盐抹一遍以取得适量入味的效果，然后再用豉油抹匀鸡只表皮，好让鸡只拉油时能上色以及散发香气。另外得要有葱段、干葱、蒜肉等料头，爆香过待用。鸡只拉了油以后置放于砂煲内，以上汤混合豪油、冰糖、蒜茸、干葱丝、陈皮丝、蚬蚧酱煮成一个汁酱，淋入煲内、放入爆香过的料头，然后以鍸的方式把鸡只煮熟。上桌前，鸡只斩件，取煲内的汁酱，再加入少许新的蚬蚧酱去勾芡淋面，白灼生菜围边，即成。

妙用蚬蚧酱　保育饮食文化

这一道“生财显贵鸡”散发着旧时代风味，酱汁中有几层的umami：咸香的、陈香的、咸香与陈香交错的；这几层的umami里头，还夹杂了陈皮、老姜、酒味……味道比起错综复杂的感情关系还要一言难尽，把鸡味衬映得摇曳多姿──酱汁是历经沧桑的陈馥传香，鸡肉却是鲜嫩可人；蚬的咸鲜、鸡肉的甜……在美食的世界里，一切变得有可能，根本就是奇缘式的相逢，火花奇特，好吃，且吃过不会忘记。为何会从式微到消失，想来年轻的一辈对于蚬蚧酱的味道可能都不太懂得欣赏吧？而且那酱汁的平衡拿捏不易，才不至于过咸过于浓重，令人想要对那引人入胜的层叠对立交错滋味追着来吃。稍微失手，都会沦为莫名其妙的难吃下品，连鸡也浪费了──相信这个部份，跟此菜的消失有点关系！难得邓浩宏师傅有心，在这老菜的基础上，自行创作了新时代版本“生财好事显贵脆皮鸡”：烧鸡拆肉，鸡肉和豚肉粒、豪豉、蚬蚧酱一起炒香作为佐料，吃的时候，生菜垫底，佐料置中间，面层铺上烧鸡皮，既像肉碎生菜包的豪华版，又像中式版的三文治。蚬蚧酱在里头只是一个点到即止的调味品，增添浓惹风味刺激食欲，跟传统版本的功能有所不同。据悉“新生财显贵鸡”颇受食客欢迎，有人追溯起创意始源方知道香港曾一度流行过这样一道年菜，也算是对饮食文化保育的一种贡献吧！