香港水上人家BBQ 3大秘诀公开

住在香港的张金凤（阿凤）1家10多口是传统水上人家，但近年已上岸生活。“我妈妈、婆婆、爷爷和舅舅们是渔民，我则是负责当买手，在渔市场购入时令且价格划算的海鲜。”谈及在船上烧烤的经验，阿凤不以为然地说：“很平常。”她回忆从前住在船上的年代，渔民过新年时会在船头放鞭炮，初二便以维多利亚港的烟火为背景，在船上搭烤炉烧烤，与家人共享天伦之乐，欢度节庆。

要在渔船上烧烤，准备工夫可不能马虎。邀请的亲友还没来之前，家人要先将数艘相连的渔船用粗麻绳串连固定起来，稳定船身，免得烧烤时船只会晃来晃去。架烤炉前，要先把湿透的麻布袋及厚铁板放在烤炉底部，隔开烤炉和船身，免得炭灰烧到木制渔船。一切准备就绪后，才能开始处理海鲜和其他食材。水上人家对海鲜爱不释手，烧烤海鲜也特别豪气。鱼、虾、蟹、龙虾或鲍鱼，无论是高档还是便宜的食材，他们通通不放过。一次烧烤便得准备至少30多斤的海鲜。阿凤解释：“平时有些蟹获是家人早上才刚捕捞到的、一到晚上就会直接拿来烧烤，加上当买手在渔市场直接买货，比市价便宜，因此我们烧烤的海鲜，会比一般在市场上购买便宜约3成。”

龙虾用叉烤 贝类宜网烤

阿凤分享，水上人吃海鲜最怕加盐，因为海产本身有独特的天然鲜味，加盐或过多的调味料反而会盖过其鲜味，他们坚持吃海鲜要原汁原味。烧烤海鲜可以分为烩烤、叉烤和网烤3大烤法。

用铝箔纸烩烤海鲜可以保留海鲜的鲜味和水分，适合处理鱼蟹类。像是粗鳞厚皮的鱼类等就适合烩烤，事前不用除鱼鳞，其厚身鱼皮可以保留肉身的鱼油和水分，份外鲜甜。处理蟹获时，要先除去绑在它们身上的尼龙绳，改以水草捆绑蟹身，以免烧烤后蟹肉带有塑胶的味道。另外，不建议生烤活蟹，以免在烧烤过程中活蟹因挣扎而使爪脚脱落，或刺穿铝箔纸，漏出蟹汁。

至于海虾和龙虾，则适合用叉烤，阿凤说虽然叉烤会使水分流失，失去鲜嫩的口感，但带软壳的海鲜却会变得香脆可口。阿凤推荐的朱龙虾，肉质结实，以半斤至十二两的体形最合适，较容易烤熟，此外，龙虾加蒜蓉和起司烧烤，还可以让味道更出众。

【叉烤】

【烩烤】

而贝壳类海产则适合放在网子上烧烤，因为方便快捷，其中西施马珂蛤（贵妃蚌）是平价之选，若想尝厚肉的贝类，可选秋季时令的扇贝和纽西兰孔雀蛤，它们肉质肥美鲜甜、壳身厚大，不怕出现壳烧焦但肉却未熟的情况。烤贝壳类时要注意将壳平均摆放在烤网上，等到壳中汁液沸腾，壳边微焦便可食用。

【网烤】