甜美人生

店子名为浩记甜品馆，典型老式格局，店面以透明胶板分隔开工作台和客座，旁边两部旧式冷冻柜，有如冰室与车仔面档混合体。四张圆桌，守在四个角落，撑着彼此。桌上玻璃添了岁月痕迹，艳丽的墙砖也被偷偷增了一层泥黄。它们的美都留在八十年代。

“芝麻糊谢谢！”中年男人甫进店就点单了，一位头发灰白、微胖的妇人随即拿起舀子，乌黑的糖水一瞬间把瓦碗填满，将近溢泻地送到客人面前。

她是连太，顾玉莲，浩记甜品馆老板娘，上海人，二十几岁嫁到香港，育有一女。

老公做首饰生意，收入不俗，家里不愁温饱，理应可以安心做幸福少奶奶，可是她总觉得生活乏味，不想终日躲于家中，盼能发展自己的事业。1988年，顶手这小店卖糖水。

靠记忆　煮妈的味道

虽然老公没有反对，但现实归现实，连太几乎十指不沾阳春水，要开一家店做生意，难过登天。但她有上海人强悍的个性，不服输，既然开了店，就硬着头皮做。她相信糖水没甚么的，只要做得足料、够火候，差不到哪里去。

一个小女人下了决心，心有所往，往往所向无敌。她由零开始，在家中秘密练兵。没有师傅，没有秘方，自学靠的是童年回忆。“小时候在家里，阿妈会炒芝麻，红豆绿豆阿妈都会煲的嘛，查实好小的时候已经知道这个原理。”原来小时候，母亲做饭的画面，通通都被她的脑海录影了。凭小时候的记忆，再加以改良，一碗碗的糖水就这样做了出来。

坊间的甜品店，总是以新款作招徕，配搭层出不穷。红豆沙、马蹄沙、合桃糊，这里的餐牌多年来没大变动，一直只有十来款传统味道，比起其他店铺，选择来得少。“自己有把握控制到质量，我才会卖，如果没把握我是不会做的。”连太深信，有质素的食物一定有回头客。

浩记位处旺区，人流多，可是有近四间同类型店铺，竞争颇大，不过她一于少理，对自家出品有信心，皆因由选料到制作，全部自己一手制作。芝麻一定要炒过，豆浆一定要新鲜磨不留隔夜，糖水不添加任何香精，亦绝不用现成即冲粉剂。“样样是自家生产，一定是比较好的，开粉我不如关上铁闸不做啦！”毕竟是自己一手一脚打拼的店，连太非常紧张，每天出品的糖水她都会试味，觉得够好够水准才奉客，客人也感受到她的诚意，不少夜更司机、放工回家途上的客人，一吃多年。

寻正宗　上海人早餐

到生意上轨道，连太又在早上加卖咸豆浆和粢饭，只因这位上海姑娘寻遍香港，都找不到一间食肆能做出她家乡的味道。吃不到，惟有自己做。“起初我都不会做！就打个电话回去问阿哥，他写了一封好长的信给（教）我，跟着就慢慢在家试罗！”她做的咸豆浆和粢饭，保持上海人口味。咸豆浆不似坊间用盐调味，是混合榨菜、熟虾皮、葱花和油条，舀两匙豉油麻酱，再撞入豆浆。热腾腾的豆浆，撞成一碗豆花状来，浓稠度刚刚好。粢饭则以一块布，把糯米饭肉松榨菜层层舀上去，然后手握，握成结实的一团，糯米松紧有致，馅料丰富，入口松化软糯，并不死实。更重要的是即叫即制，米饭厚薄、馅料加减可随意要求。由于味道正宗，不少老上海甚为欣赏，捧场客多，自此成为招牌作。“好多客人还特地驾车来买呢！”连太满足地笑说。

虽然生意不错，也赚到名声，但一个女人，一双手，日做十四小时，好不容易走过三十二个寒暑。加上连太怕令客人失落，浩记几乎全年无休。“有些客人好喜欢吃这里的糖水，人家特地走过来，没得吃怎么好意思，真的顶不顺才休息一天。”可是铁人有感零件渐生锈，终萌生退意，数年前忍痛停售招牌粢饭，以减少工作量。“自己年纪大了，都顶不顺，而香港又找不到好好、那么松脆的油炸鬼。”饮食业向来困身，她不希望女儿步自己后尘，“那种辛苦，没办法形容。”心里不舍，却从没想过要下一代接手，打算做到自己撑不住的时候，就狠心把店关掉。殊不知，女儿阿婷与女婿韦家进（Johnny）早早商量好，主动向连太提出接手，延续小店。

“我认识太太之后，至结婚前一年，才知道她是做糖水的，她没带过我来吃糖水。”回忆起往事，令Johnny哭笑不得，当时他并没有想过，往后要承继这间老字号。小两口在结婚后，偶尔会到店面帮手，如传菜、下订单，Johnny笑言实际上是帮倒忙。爱屋及乌，他贸然许下诺言，不是出于冲动，亦不是为了讨好谁，只为了减轻家人的负担，“他们人手不够，我就下来帮下手，眼见都好忙，忙透了。”连太年纪渐大，他不想岳母过份操劳；加上有几位老员工在此工作了十多年，不忍心辞退他们；自己又觉得小店有三十多年历史，就这样结业很是可惜。

手把手　传小店之味

于是，五年前，当时30岁的Johnny，正式辞掉稳定的酒店工作，回来全职帮手。这无疑是个重大转变，“凌晨五点已经要开始煲糖水的啦，准备工夫比较多，有时要三、四点回到。”他直言自己完全未接触过厨房工作，毅然投身饮食业，说得好听点是勇敢，说得直接点是不自量力。“一开头连合桃杏仁都分错！”幸得有连太从旁指导，让他按部就班，边做边学，“每天早上看着她怎样煲，手把手的教，譬如煲红豆绿豆，怎样开始起壳，怎样可以好吃点。”未入行前，Johnny还以为中西式甜品做法没有太大分别，“（之后）发现原来中式糖水，你想要好吃的话，火候好紧要。”中式糖水的制作工序不算繁复，只是耗时又费神，“五点到十一点，每天花六个钟头煲糖水。”

为控制出品，某些材料更需要事前作一定的准备功夫。生磨芝麻糊，黑芝麻一定要预先炒过才够香。烧热白镬下黑芝麻，开中火顺一个方向慢炒。其间要拿起大镬铲不停炒呀炒，免得烧焦，需时至少四十分钟，既考工夫，也考臂力。“炒到芝麻干身，看来有点滑滑的就最香！”炒好的芝麻完全放凉后，便可用水磨机磨成浆。“用水磨机磨是幼滑点，搅拌机搅得没那么平均。”嫌不够幼滑，再用网袋隔渣，还要重复隔三次。接着倒进锅中煮约一小时，最后加入米浆调校稠度。因此浩记的芝麻糊，香气突出，口感顺滑无比。浩记的红豆沙还会加入莲子，更显诚意。浸泡过的红豆，用大火煮约半小时，下陈皮再滚廿分钟，“加了果皮的红豆沙，吃来会香点纯点和滑点。”最后转小火加入莲子，“如果一开头就下莲子，会太腍，就没那种口感。”莲子要用顶级，够大粒，口感才松化。平凡的绿豆沙，做法也考工夫。绿豆洗净后以冻水浸泡半小时，以大火煮半小时至绿豆“起壳”，同时不停搅拌避免黐底，否则整锅糖水就会有焦味，前功尽废。之后转中火煮至第二层豆衣浮起，这样绿豆才能起沙而不糜烂。

最后的步骤，就是加糖调味。腐竹糖水、绿豆沙要用冰糖，入口够清润；番薯糖水则用黄糖，味道更香浓。惟各种配搭中，从不用砂糖，“用砂糖会涸喉。”虚心受教，总有成功的一天。连太对食物的质素有要求，因此每个工序，Johnny也跟足，没有一刻敢怠慢。然而岳母虽是位严师，却很少开口骂人，她工作时常板起脸孔，严肃的样子背后，藏着温柔的心。“我觉得妈妈（连太）是好随和的，她好肯教我，好有耐性。”他由衷的尊敬她。

昔日的新手，如今经已蜕变成糖水专家，无论制作、招呼客人，都得心应手。连太也提早至四时收工，多加休息，证明已非常放心将小店交托女婿。但谦逊的Johnny自知力有不逮，还需要时间学习、练习。实际上，连太非常满意这个小伙子的表现，“我给九十九分！”她由心而发的笑容，是一种过尽千帆的幸福。下午茶时间一到，小小的店子突然又坐满了人。Johnny回到厨房里埋首工作，从容自若，懒理背后的辛酸，继续为这不安的都市炮制碗中甜。