一家隐藏于长沙市井中的甜酒铺：只愿守住这份老味道

这种贩卖甜酒的吆喝声是许多长沙人孩提时代共同的记忆。在冬日里，一碗驱寒暖胃的甜酒冲蛋，一直在长沙人的饮食习惯中扮演着重要的角色。位于长沙闹市中的“杨嗲甜酒”是长沙为数不多的甜酒专卖店，店内装修十分简单。下午3点，店内已经聚集了不少食客。

“嗲”在长沙方言中是爷爷的意思，而“杨嗲甜酒”的老板杨友良也是个地地道道的老长沙。1987年，杨友良开始经营甜酒生意，这一做就是33年。他告诉记者，现在像他这样的手工甜酒档在长沙已经没有几家了，制作过程中，甜酒会随着温度而变化的，必须时时刻刻守着才行，稍不注意，味道就会有变化。

杨友良说：“机械化制作甜酒是可以，但是做不出这个味道。做甜酒需要的温度有几种变化，要看天气来，外面气温高，酒窖的温度要调低点，外面气温低，酒窖的温度又要调高点。”

如今，已到退休年纪的杨友良把甜酒生意交到了儿子杨鹏手里。而对于从小看着父亲的甜酒档从一辆小推车慢慢衍变成店铺的杨鹏来说，甜酒的制作流程早已烂熟于心。杨鹏告诉记者，自家的甜酒能一直受到长沙本地食客的喜欢，很大程度上要归功于自家制作的酒曲，而目前长沙能制作酒曲的手艺人已经很少了。

杨鹏介绍说：“实际上长沙的甜酒品类分为小钵子和大钵子，实际上这两种酒从应用到的酒曲上就有明显区别了，这个小的酒曲就是做小钵子（甜酒）的，小钵子偏向于甜味，然后吃起来有种二氧化碳发酵的气泡口感，相当于长沙夏日的甜品。然后还有一个是大钵子（甜酒），大钵子就偏向于酒味一些，因为它要煮甜酒冲蛋，煮汤圆，它煮的时候要有酒香和米香。”

在杨鹏看来，长沙人对于甜酒有着近于苛刻的要求，而对于将来的打算，杨鹏表示，唯一想的就是把这份味道不差分毫地保留下来。

杨鹏说：“首先要把这个味道守住，酒曲绝对是要把这个原原本本地保留，不更改，也不添加地把它守下去。”