大师吴永皓：真正盆菜是每种食材应各有其味道

吴永皓入厨30年，曾跟名烹饪家李曾超群学厨，在大埔开粥面店，后来转做私房菜，最擅长做古法粤菜。他是客家人，其祖母厨艺精湛，善于煮客家菜，例如炆猪肉，所以他也懂得怎样炆猪肉、知道门鳝怎样做。

吴永皓在新界长大，他喜向新界人请教做盆菜。盆菜是香港本土文化，他取材自很多资料、掌故，参考很多香港围村的方式，采用他们最好的方法，可谓集众家之长，都是在正宗围村盆菜里挑选最好的处理，但都一定是依传统。

盆菜只他一个人做，他制作认真，因为材料多、工序繁复，所以只是朋友们要求，他间中才做，每天最多不做多过十个，少量生产。所以他要求很严格，一定要用最好的材料，每种材料都是他亲身去选。

他做盆菜，最讲究底味，那是整个盆菜的灵魂，用鲛鱼骨、鲛鱼皮、门鳝骨、门鳝干、大头菜，再加煲猪肉、煲萝卜时的水，集合煲起，那就是汤胆。所有味道都是在那里来，先放些萝卜、猪皮、肉丸去煮。

客家肉丸通常会用鲛鱼和半肥瘦猪肉打成，鲛鱼切出两片肉，接着用匙羹刮肉出来，先用刀锋剁一剁，剁断鱼肉的筋，再用刀背大面积去剁，压成浆，那叫粗剁，加少许盐，混合半肥瘦猪肉，然后挞到起胶，再唧出来就可以。

炆猪肉用新鲜猪肉，煮熟后切到整整齐齐，将猪肉、枝竹、芋头，用南乳、面豉、生抽、酒，加入汤胆一起煮。做猪肉和做芋头有个规矩，猪肉和芋头炆好通常要隔一段时间，最好隔一夜，让味道慢慢渗入芋头中间，这样才入味。

炆金蚝用半软金蚝，随便蒸一蒸，蒸好取回金蚝流出的那个汁。冬菇一定要夹猪油或鸡油炆，冬菇就滑。将冬菇、金蚝和蚝汁炒在一起，收芡就完成。

炸门鳝用新鲜门鳝，客家人做门鳝要加五香粉，然后上少许干粉炸，门鳝外脆内软。

豉油王大虾用海虾开背，取虾肠，虾先走油，然后加糖、盐、豉油，炒干就成。

做客家咸鸡，煮鸡的水不能够滚至100度，这样鸡肉内的汁都变成蒸气排走了。所以鸡肉内一定不能够滚，保持在90度，煮鸡的水不会气化，鸡亦都会熟。鸡下水要在5至10分钟后，就把鸡抽一抽上来，让鸡里面的温度走得均匀，一段时间后，又把鸡抽起，鸡壳内的水流了出来，再将鸡浸回水去，如是者抽几次，鸡里面既熟，外皮又不会烂。

另外，准备一桶饱和盐水，即是将水、沙姜、绍酒和盐，煮到不能再溶，然后就冰冻它。就用这个饱和盐水来浸刚以90度浸好的鸡，鸡放在盐水里面，因温差大会产生虹吸作用，鸡像吸管般将盐水吸入鸡肉里面，鸡内的水份更高，鸡更嫩滑，味亦够咸。

食材摆入盆内亦有次序，最底层就放最淡味的萝卜、猪皮、肉丸，中间放猪肉、枝竹、芋头、冬菇和金豪，面层就摆鸡、虾、门鳝。

本来一个盆里摆这么多种菜式，应该各有各味道，但现在食肆讲求快捷简单，也因为新一代都不懂做，不懂就走捷径，简单将材料放置一锅算了，才会做出那些一个味的盆菜来。

所以他的盆菜要求每一种食材有每种的味道，萝卜、猪皮、肉丸是咸鲜味；猪肉、枝竹、芋头是南乳味；冬菇、金蚝是蚝油味；门鳝是五香味；虾是豉油味；鸡是鲜味，每一种食材有不同的味道，还出食物的真味！