业界专家讲古　南枝棍法打出靓鱼蛋

粤沪客家大不同

先找来小食店“粿然好味”老板Rin Fung，介绍鱼蛋有多少种。她指全中国都有很多不同鱼蛋，例如广东鱼蛋的酥炸鲮鱼球，客家的鲩鱼丸，上海也用淡水鱼做鱼丸，口感软绵绵；福州鱼丸用海鱼做，里面有猪肉馅料，咬下有酱爆的感觉。潮州鱼丸也用海鱼做，鱼味鲜甜，论最好吃都是潮州鱼蛋。

潮州鱼蛋还有油炸的，香港人在街头吃的笃笃鱼蛋便是。鱼蛋有很多不同形状，圆形的、椭圆形的，还有鱼片，和切成三角形的鱼片头。

怒汉棍法　打鱼蛋兼退敌

为何潮州鱼蛋特别好吃？鱼蛋专门店“德兴鱼蛋”老板林罗平就告诉我有段古，始于125年前：在光绪二十年（1894年），有个叫陈开的潮州人，开店卖他做的鱼蛋，生意非常好，天天排队。左右隔篱邻舍的档口生意被抢去，就心生妒忌，合起来要围剿陈开，谁知陈开取出木棍，使出他的南枝棍法，将强敌击退。因为相传打鱼蛋就用两支木棍打，之后流传开来，说陈开是用南枝棍法打鱼蛋，鱼蛋才特别好吃，这传说留传至今。

少盐零粉门鳝九棍最够味

那么潮州鱼蛋究竟用甚么做？位于长洲的鱼蛋专门店“华合森记”老板奚振森表示，潮州鱼蛋全是用海鱼做，味道最好就是用门鳝、九棍。用其他杂鱼，没有鱼味，没有香味。鱼蛋要鲜味，鱼一定要新鲜，在打鱼蛋过程中加上一点盐，会令鱼浆起胶。鱼蛋新鲜，就不需要加粉，鱼蛋咬下去就弹牙爽口。加粉的鱼蛋咬下去一团粉的感觉，味道不讨好。

香港风味下栏鱼炸得香口

至于香港鱼蛋怎来的？香港第一代鱼蛋制作人，“文记酱料”老板文健佳指出，六七十年代时香港很多渔民，靠捕鱼为生，一网鱼几千斤，大的鱼当海鲜卖，细的当低价鱼卖。当时做鱼蛋的多是潮州人，便以此等低价鱼做鱼蛋，低价鱼种类是鲨鱼、细尾鲚鱼、红衫鱼仔等，甚么鱼都有。

这些杂鱼鱼味淡，为节省成本，做鱼蛋的就在肉浆中加粉去打，使鱼蛋较硬实，斤两也增加，从中卖到好利钱。更将鱼蛋炸香，吃起来香口，再卖给街边档，或者餐厅，竟很受欢迎。这些鱼蛋多由潮州人制造，香港取鱼，演变成香港鱼蛋。

文健佳说，以前街头摆档，快吃快走，用竹签串起鱼蛋来卖最方便。木头车上有个大碟，串好的鱼蛋一放进去就等客人自己上汁，不用逐粒上汁。客人拿着串起的鱼蛋，吃完竹签丢进垃圾桶，很方便。小贩亦可节省餐具如碗、匙羹等的成本，胶袋纸袋零浪费，仅付出一条竹签的价钱，够经济。这也是经典笃鱼蛋的根，来一串，过口瘾，快靓正。

猪牛鸡　都不可以叫“蛋”？

鱼蛋名字从何而来？塔门蜑家人、“靓粥工房”老板李继喜最清楚，他称牛丸不可以叫牛蛋，猪丸又不可以叫猪蛋（我心想，鸡一定不行啦），唯独是鱼蛋就可以叫鱼蛋。因为以前水上人鱼获很多时，卖不去的鱼就打成鱼丸，水上人即蜑家人，他们做的鱼丸，就叫鱼蜑，说着说着就变成鱼蛋，“鱼蛋”因而命名。

2014年在桂林夜市，三天卖十万粒鱼蛋的档主林生，也是鱼蛋制造商，在港经营小食店“林昌记”，他自豪地说，鱼蛋真的很受香港人爱戴，相信全世界都属number one。他举了2002年一个统计为例，香港人一天约消耗55公吨、大约375万粒鱼蛋，可见鱼蛋是如何受香港人欢迎。记者找不到近年有更新的数字，但相信一定有增无减，鱼蛋，岂只革命那么简单。