愈难愈勇

在“小泰国”找到新鲜的东南亚香草、水果和香料，品尝香辣的泰国美食；同时，大批祖籍粤东的潮州移民也聚居于此。不解缘分像是韧不可割的幼丝，冥冥之中，将陌路众生牵系于某个时空，原本不相识的人，在相同时区中，不知不觉中，建立起一种微妙的默契，截然不同的文化在恰当的时机，自然而然相互交融。在一个如斯文化多元的旧城区，传统火锅老字号方荣记竟在此地屹立不摇逾六十载，由方氏三代经营，起始于五十年代，由木头车打冷店起家，直至八十年代转营火锅，搬迁至九龙城。往昔，很多饕餮之客慕名而至，特意赴九龙城吃火锅。时移世易，局势纷乱的港地导致光顾的食客大减，生意大不如前，身为老板的方永昌没萌生退意，决心坚持下去，“惟有当是非典型肺炎年代，多困难都会继续做生意，愈难愈要去做，那才有成功感。不是赚不赚大钱的问题，赚钱有好多方法，不应该赚了钱就不去赚。”

时刻用心

方荣记生意蒸蒸日上，自是多年来获街坊邻里的爱戴作为最强后盾，九龙城街坊对于方荣记的出品品质抱有信心，身为老板的昌哥，一方面因受食客青睐而感欣慰，另一方面为了满足客人期望而备受沉重压力，“街坊对我们的食物有好高期望，不可以失败，一定要做得好看。尤其爸爸离开之后，不想被街坊笃住自己的脸说败家仔。我爸爸退休那时，我想既然做开就继续做下去，始终从小时候开始接触，所有东西都懂得怎样去做。天未亮就要起身开工啦，其实，工作没说轻不轻松，最紧要用心去做。”早在上世纪五十年代，方荣记由昌哥的父亲白手兴家创立，店龄相比他年龄大了一截，经历更多风霜雨雪。五十年代初，其父亲在九龙城寨街边摆档，由潮州打冷做起，后来转做四季火锅，更自创出沙嗲汤底及“蝴蝶双飞”手切牛肉。后来，城寨清拆搬入店，继续以这两款招牌菜驰名半世纪，其父亲因日子有功练成徒手取热炭的好功夫，可谓功多艺熟艺高胆大。然而，昌哥却说这是老父劳碌一生的印记，“这些是辛苦练来的，做到手起了茧，炭未烧到手就放下，那就不觉得热罗。”

远于六十至七十年代间，吃火锅仍未风靡于当时社会，市面上的火锅店寥寥无几屈指可数，只有一至两间，市场上的供应与需求彷佛是游乐场的摇木板，只要两端仍有升起和沉降的余裕，游戏便仍可继续玩下去，即使火锅未在当时的饮食潮流上占一席位，未饱和的市场永远有潜在发展空间，炊烟袅袅之处必有循香味而来的人。没有枉费一番苦心经营，昌哥忆述在自己的孩提时代已经有很多人来光顾，那时方荣记仍未声名大噪。儿时的他，十二岁时便要到店面帮忙，亦要兼顾学业。他对于烹饪一窍不通，惟有一边帮手处理杂务，一边在牛杂档和厨房中从零学起。满怀孝心的他那时仍然要上学，然看见爸爸工作辛苦便想帮轻一把。一九八二年在街口租店，一九八四年搬至九龙城，一连三个店位尽皆由其双亲购入，他感恩：“如果没有他们，现在这个时势根本做不来，因为租金实在太贵，没可能做得到，相比现在和以前，做生意根本是两回事，以前用担挑都可以做生意，现在哪有可能？少了好多机会罗。”

怀旧风味

今非昔比，往日吃火锅主要使用炭炉，在寒风飒飒的冬日，在炭盆内燃起黑炭，炭火红红，不仅让冰冷的空气顿变暖和，炽热旺盛的火势滚动着锅里的汤底，不断冒出沸腾不已的气泡，弥漫浓浓的滋味香气。据悉，政府并无明文规定全港食肆不准使用炭炉，然而烧炭便自然大量产生一氧化碳，昌哥直言：“一两个炉没大问题，但如果店里面有大量炭炉和顾客，这样就好容易出意外，所以到现在都好少会用炭炉，吃不回以前那种风味。”

花甲子过后，方荣记一如以往门庭若市。虽然吃不到昔日怀旧风味，但仍可品尝方荣记的两大的招牌菜式，纵然时光变易却滋味如一。其一，是沙嗲汤底，味道香浓，吃到粒粒花生，用银色锑锅上，传热快，别树一格。其二是本地肥牛，全靠多年建立的人际网路，即使近年肥牛供应量较为紧张，仍有本事觅得上乘牛肉，通常只选用肉眼部位，取其肉质腍滑，丰俭由人，视乎油花多寡而定。纳闷“蝴蝶双飞”这漂亮名号如何得来？与下刀解牛相关，首先，第一下落刀将牛肉切成薄片，趁未切断开再“拉刀”切多一下，即成。

昌哥形容汤底就是店铺的灵魂，丝毫不夸张，基本上一锅汤底已经定断了整个火锅的成败，尽管食材如何新鲜味美，如若汤底不佳亦相形失色，味如嚼蜡，更白白浪费了高质食材。以前，店铺提供两种汤底－－沙嗲和清汤，秘制的香浓沙嗲汤底原是由其父匠心研制，其他店铺远不及其浓稠惹味，添上沙嗲和花生酱即可，既香口又不会涸喉，不禁让人再三回味。

至于，牛肉方面主打肥牛，顶级牛肉就是新鲜牛肉，在香港屠宰，店内并没有分和牛与否之类别，他直言：“算是由我爸爸带起吃肥牛这个风潮，之后愈来愈多人吃火锅时吃，小时候没人吃肥牛，只有我们卖肥牛，牛肉较肥会更加软，但以前牛肉会用来做牛丸，当然会比较瘦和质地结实。现在都还会继续卖肥牛，就是由那时开始。这么久以来就算牛肉贵了我们都坚持用新鲜货，用肉眼及肉眼边，够嫩滑。如果牛肥，这里最好食。其实吃火锅是好随意，但现在就比较讲究，比如，有人想知牛肉要滚多久才最嫩滑，我的吃法就是在汤里面点五至六下。”

黄金年代

“以前吃没那么挑剔，现在要求高了，又海鲜又和牛。以前，吃品种类都没现在这么丰富，以前只有鲩鱼。”往昔火锅配料以内脏为主，但现代人追求健康，如猪粉肠、猪心椗、鱼肝等已买少见少，不过昌哥仍坚持有货就卖，“不是说新东西不好，但有时传统可能更好，做到这么久一定有原因的。”店内提供的火锅配料选择繁多，不乏独特之处，他如数家珍，选用新鲜鱼皮连骨的招牌自家制炸鱼皮，加少许粉，少许鱼露，恰如其分，否则味道过多像味精，一连炸两次才够脆；自家每日精心包制的新鲜云吞，馅有肥猪肉、虾，以麻油、胡椒调味，都是限量出品，所以很快沽清；还有，一些价廉味美的选择常被人忽略，那就是鱼鳔，用沙嗲汤底可去除腥味，可惜只是小量供应，每日只有数碟，因为与街市某间鱼档相熟，所以才预留给他。

“不是经济问题，是人心问题，老顾客心情比以前差，一片愁云惨雾，好不过瘾，人是要开开心心。”将近踏入新一年，昌哥没有急于评估生意策略，甚或计算生意上赚得多与寡，他满不在乎生意赚少了，却慨叹面前的社会困局苦了一班年轻人，年轻人生于乱世，是生不逢时，蓦然回首，他庆幸生于香港经济起飞时代，那个年头，中国还需要香港接济，香港人自然有一股优越感。几十年后的今天，工业迁移，没有工业，只靠旅游和服务业很难生存，好像在办公室或技术阶层，十年来的工资都好像没增长，大学毕业月薪都只有万多元，以前工作辛勤，例如额外做兼职也可以生活，但现在勤力也没用。他语重心长地说：“老一辈已经过了收成期，有体谅，有没有体谅，要视乎用边一种心态去思考。”

年届耳顺之龄，从没有退休的念头，他希望像爸爸一样，一直工作直至离开尘世，他认为，非不能也不为也，只要甘愿去做，便可坚持下去。