花好果甜

来到香港岛西部，半山区及中上环接壤处，西营盘便是一座山城，见证了香港的发展历史，展现华洋杂处样貌的大众生活区。沿电车路轨，往内街前行，不难发现一间屹立近半个世纪的怀旧西餐厅──森美餐厅。顾名思义，叶联（Sammy）便是餐厅创办人，耄耋之年日暮途远，对于一手创立的事业，多么钟爱，多么有心，却无法亲力亲为，步入老年是人生必经阶段，不免让人感到欷歔。可幸，他的子女甘愿继承父亲心血，叶德盛（Dickson）说：“我是Sammy二儿子，因为他身体现在不是很好，少了来店里，三个人，包括我家姐（Ivy）、弟弟和我自己。其实，我们接手没多久，大概只有廿几年。爸爸现在不来店都好放心，和他比差得好远，爸爸，真的好厉害！”一份仰慕，造就了几代情意结。

栽花从心

西营盘属于香港最早期发展的住宅区及学校区，可谓香港岛历史悠久的地方。开埠初期，英军占领香港岛时，到处荒芜一片。历史书遗留下一点线索，供后世按图索骥，据载，英军在占领区以西的西角一带筑起军营，故此地有“西营盘”之名。早于上个世纪发展至今的西营盘，有如香港历史的缩影。繁荣街道上的一家小店，亦是组成这个缩影的其中一片美好景象。店内装潢仍保留昔日情怀，恍如时光停驻于半世纪前的某分某秒；格仔桌布，昏黄灯光，悬挂着的复古铜制油灯壶，由数十年前转动至今的欧式摇摆挂钟，不知转了多少个圈，墙上贴着往日的新闻杂志报道，霉了，发了黄，但字体仍然黑白分明。过去，在森美餐厅用膳不如现时一般唾手可得，往昔人们消费能力有限，不可能一家人常常来，叶德盛忆述：“现代人都比较简单轻松，以前，食客就比较讲究，觉得去西餐厅吃饭比较高级。有时，老主顾会讲以前去森美餐厅吃饭，有多风光。”

作为由父亲一手栽培的儿子，叶德盛形容心目中父亲的形象为“严父”，一个对自我要求高的人，对后代常抱持“青出于蓝胜于蓝”的期盼，因为出色的儿子对于父亲来说是一种荣耀，“他算是一个好严格的爸爸，同时，也是一个要求高的人，他认为这个菜是这样煮，就没其他方法可以代替。多数时间都会接受他意见，始终他已经做了餐厅几十年。他十二岁就开始在酒店上班，曾经在不同国际性酒店做过厨，见识一定比我们丰富，所以都不会和他争拗。”原来，Sammy在酒店工作的岁月，曾经服务过不少洋人 官甚至港督如麦理浩，算得上登过大场面。尽管如此，这些年来，Sammy因保持工作时应当的专业，而没有与“大人物”拍摄合照留念。

七十年代，Sammy决心离开酒店，带着多年所学，决心闯一番天地。桃李不言，下自成蹊，只要花好果甜，终有一天获得青睐。不久，他获邀做餐饮到会，邀请他的都是以前酒店的熟客，高官议员，络绎不绝。这些达官贵人家中的厨房，有一般家庭放不下的标准中菜镬，设备一应俱全，成为Sammy最好的舞台。但他不满足于此。叶德盛很懂父亲的心思，他戏言父亲为“餐饮艺术家”，艺术家匠心独运力求完美，其父亲的烹调之道有过之而无不及，“他不是一个生意人，他到了某一个时间想提升学历，但在厨房上班抽不到身，所以他选择去另一间酒店做楼面，由低层开始做起，因为下午有落场时间方便上学。不过，楼面和厨房之间薪水可以差十几倍。”上一代人的果敢，令下一代至今亦敬佩，又铭记在心。

烹调由意

Sammy更是豉油西餐的先锋。回溯至五十年代，二次大战刚结束，传统西餐厅的顾客仍是以服务居港英国人及上流社会为主，一般香港华人大众的收入普遍较低，负担不起传统西餐厅的高昂消费，于是有餐厅以本地常见的食材和调味料，仿效西餐煮食方法，制作具本土特色的西餐，价钱较大众化，简化了烹调步骤，以满足大众尝鲜之需求。叶德盛指森美餐厅正正是坊间称为“豉油西餐厅”的地方，“简单的去理解，可以说豉油西餐即是港式西餐，将粤菜慨烹调手法用在西餐上，所以充满着本土特色，亦都较易迎合香港人口味。七十年代，普遍香港人不太接受西餐饮食文化，我爸爸是制作带有中式文化的西餐，我们现在制作的西餐都是由爸爸流传下来，制作方法都是照住爸爸原本做法。酱汁最出名，叫做森美汁，是我爸爸的名，酱汁都是即时煮制。”

酱汁，是每道美馔佳肴的和弦，没了酱汁，整体味道相形失色单调乏味。Sammy独门的滋味酱汁，用上很多牛骨、牛肉长时间精心熬制。此外，还有多种新鲜食材，包括烟肉、洋葱、白菌、西芹、黑椒碎等，逐一爆香食材后，才有次序地加上配料，叶德盛认为爸爸那一代中国人讲究镬气，所以要求材料一定要够热，最后倒下酱汁，一道蒸气腾腾，色香味俱全的肉扒徐徐端至桌面，客人眼前。

“鸡有鸡味，鱼有鱼味”是对烹调的一种称赞，未经细想，乍听或许换来一番讪笑。然而，箇中道理值得细味，带不出原有鲜味的菜式，让人食而不知其味，一肚子不明所以，坊间很多餐厅为了让肉质松软，会在腌制过程中加入松肉粉，但这也会使肉原本的鲜味大打折扣，甚至猪牛不分。森美餐厅则强调肉的鲜味，这亦是从Sammy开始坚持的其中一个原则，子女们接手后亦不敢松懈，叶德盛直言：“我们的价格比其他餐厅便宜，更重要的是，我们的牛扒真的有牛肉滋味。牛扒是第一位，比较好的都是美国牛，用至尊级数，某一个厚度煎出来的牛扒才有熟成数。”地毡牛柳－－原是Sammy以前在酒店学习得来的，烹调方法颇为独到，用烟蚝酿在中心，再用烟肉包裹着然后才煎牛扒；烟蚝汁是自家制作的酱汁，倒进蚝、洋葱、蒜茸，爆香后便淋在牛柳上，立刻响起此起彼落的嘶嘶声，冒起让人不禁垂涎三尺的鲜肉香气。牛有牛味，终究是掷地有声的一句赞许，美味背后不知留下了多少血汗，味蕾却尝不出一个究竟来。

“合不合口味？”“够不够吃？”是Sammy两句总是挂在嘴唇边的口头禅，只因其坚持做餐饮的原则，客人吃什么，你便吃什么，说得直白一点，便是“将心比心”的道理，“己所不欲，勿施于人”的心态同样适用于当今世上营运餐厅，毕竟，生意欠缺善意难以生财。叶德盛回想起来，爸爸常常叮嘱他们份量要足够客人享用，以前的做法到现在也不能变改。他忆述：“基本上，包括海鲜类，我们提供的份量都比外面多，如果客人赞食物味道好，会有好大满足感。”

当然一家店能成熟，不能单满足口欲。他说：“爸爸对客人好好，好多老主顾都会关心爸爸，所以我都要从他身上好好学习，由小到大都被教导客人的食物即是自己的食物。爸爸教我们，如果不是为赚钱，而是有一个目标，就会比同辈更加有冲劲、动力。”今时今日香港地风雨飘摇，不少老餐厅已被淘汰，在这儿默默耕耘长达数十载的叶德盛，经历香港无数风浪盛衰变化，他感恩森美餐厅在香港最美好的时间成立，现时仍屹立不倒，有幸与大家一同见证香港餐饮文化历史，“遇到挫折，大家都需要一份坚持，只要一直坚持落去，有日回头就会发觉，香港任何风波都是小事。”

还愿，有天回首萧瑟处，真的也无风雨也无晴。