正宗澄海卤狮头鹅 鹅头颈值千金
- 登载于 中国万象
潮汕人有句说话：“无鹅不成宴”。一听便知鹅在饭桌上地位何等重要。
潮州人吃的鹅，名狮头鹅，是汕头澄海地区独有的鹅种。狮头鹅因为头上有髻，下巴又特别明显，从正面看来像只雄狮，因而得名。
狮头鹅硕大，差不多半个人高，成年鹅至少十二、三斤重，老鹅更有二、三十斤，其肉质结实有弹性。用来做卤鹅的，一般都是一岁多的鹅公。
卤鹅，最讲究的是卤水汁。
卤水汁内有超过十种材料，包括香叶、桂皮、八角、花椒、小茴香等等。很多人以为卤水汁愈陈愈好，其实太陈的卤水汁会过咸，而且卤来亦会太深色，卖相欠佳。最好的方法，应是用一半陈卤再每天添加新香料和新卤。
卤的时间亦讲究，至少要花三小时，半途要起锅晾一下，待鹅肉收缩后才卤便不会煮得过熟。卤鹅、卤鹅掌翼及卤鹅杂的卤水更分成三锅，以便更准确掌握火候。
从前卤水鹅是很矜贵的食物，只有新年或祭神才有机会吃到，现在却成了日常菜式。一只鹅的里里外外，包括鹅肉、鹅掌、鹅翼、鹅肾、鹅肠、鹅蛋甚至鹅红都可以食用，而最矜贵的是鹅头颈。一条鹅头颈索价约港币一百五十元，若是老鹅的鹅头颈更可卖上千元一条。鹅头颈好吃，因鹅髻内有香浓的胶质，头颈的肉质又特别细嫩。另一值钱的部位是鹅肝，鹅肝卤至仅仅熟，又嫩又滑，切勿错过。
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