两代传承　半生月饼

位于香港皇后大道西的老饼家，仍旧只做传统月饼，其中五仁果子月，更是台柱，用足榄仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻，坚持人手制作，吃起来，口感复杂，有软有硬，味道细腻，连甘带甜，直如半世人生，顺逆相缠，甜苦交错，形成百般滋味，点滴在心头。

西环，属旧社区。所谓的旧，不限于建筑外观，更指内涵。不少传统老店，动辄半世纪历史，老味盎然。

皇后大道西这家老旧中式饼店，每逢立秋过后，总见水泄不通。

“一个豆沙烧饼谢谢！”“两件桂花（糕）两件芝麻（糕）。”“五仁月怎么卖？”

饼店名叫卓越，每年临近中秋，都在忙个不停做月饼。门外饼柜，除了各式唐饼、南瓜烧饼、钵仔糕、豆沙酥饼外，早已腾出一半空间放售月饼，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、莲蓉蛋黄，尽是传统款式，每款数量不多，都是即做即卖，确保新鲜热辣。

月饼都在店后工场做，两旁各有一张工作台，工具和材料放得井然有序，干净整齐。

工作台前，只见一个人，穿汗衣、低着头、全神贯注地工作，将一个又一个的圆粉团压进模中，用力敲打，啪一声，敲出一个饼印清晰分明的月饼来。

他是老板岑俊杰，卓越由他叔叔岑兆卓于四十多年前创立，最初在土瓜湾，后来搬至西环，两叔侄拍住上制饼，六七年前，年约七旬的岑兆卓打算退下火线，由于两名女儿无意接手，饼店续交阿杰打理。

入行前，阿杰只是普通打工族，在地盘做测量工作。直至2003年沙士来袭，面临失业，旁徨之际，叔叔跟他说饼店师傅想辞职不干，叫他回去帮手，“那我又没工开，就试试罗。”就这样，放下测量尺，拿起面粉棒，由低做起，成了饼店学徒。

十几年过去，学徒变成老板，身份变了，责任大了。虽然阿叔最初经常来店助阵，但阿杰直言压力好大，不信自己有能力传承，又怕不能达到阿叔要求。可是每当想到，如果不接手，饼店就结束，便舍不得，硬着头皮撑下去。继承了饼店，也继承了传统，每年坚持手做月饼，未曾间断，因为单靠机器做不到最佳口感，惟有人手才能达到要求。月饼一盘接一盘出炉，要数最受欢迎的，定是招牌五仁月。五仁月制作工序繁复耗时，加上口味复杂不及莲蓉讨好，这年代没太多人懂欣赏，市面也较少有。但阿杰自知小店，做莲蓉月不够大品牌斗，倒不如专心做自己最耍家的五仁月，期望杀出一条血路。

500港币一斤榄仁做饼

他也真的跟足传统做，五仁包括榄仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高质素。榄仁最贵，只买西山出产，质量最好，今年约500港币一斤，每手月饼就得用上四五斤。百物腾贵，不少饼家或会选择降低用料质素和份量以节省成本，阿杰却不这样做，因他深信客人吃得出，亦过不了自己那关，只好实牙实齿干下去。果仁要先放到焗炉烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦涩味影响成品。只是市场有去衣核桃供应，何不使用呢？“去了衣的吃下去就没那么重的核桃味，所以到最后都是不用，自己辛苦点啦，比较花时间啦！”

除了果仁，金华火腿更是麻烦，斩件后去走肥肉，蒸约一小时至软身。待腿肉稍凉，再把肉块拆丝，放机器中打成肉松才能使用，如此工序，又花大半小时。“始终金华火腿有个硬度，让老人家吃，吃下去好像吃到一支牙签那样，打成肉松吃下去松软点。”他续解释。还有冰肉，即肥猪肉，份量少却效果大，加了便如画龙点睛。“加上去让饼润点、好吃点。”但处理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖腌过夜，才可辟走臊味。他又下桔饼，要先搣成小颗粒才可用；柠檬叶又要切成碎，样样都是工夫窦。

材料备好，好戏才来，要把大盘散收收的材料黏合，得下糕粉，即熟糯米粉。而开糕粉必需用水，此举最考师傅功夫。糕粉非常吸水，粉下太少，馅硬如砖；粉下太多，又不成形。阿杰笑指老师傅最怕这个工序，“做到叫救命！”阿杰边说边从工作台拿起一盘糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加点麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只见他一声不吭，专注的搓呀搓，力度时重时轻，从容自若，手法纯熟，就如当年阿叔一样有气势有功架。不消一会，馅料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。馅料做好，开始做皮，糖浆加面粉搓匀即成。糖浆也是自家制，用砂糖慢火煮稠，得花三四小时，要有耐性看火，否则煮过头变硬，不能搓捏。煮好的糖浆摊凉至少一整天，绝不可以沾到水，不然会“返砂”，即糖又凝结回砂粒状。

坚持人手打月饼

月饼皮搓好再分成小球，包好馅料就可以入模。一按一压，用力在桌边敲两敲，月饼就轻易的敲出来了。过程看似轻松，但其实压模时力度要得宜，用死力会塞实饼模，不易敲出。敲打也如是，太用力会打松月饼结构，太小力又敲不出来，好考技术。月饼旺季，日打数百个，阿杰笑指年年打到手肘痛。一个一个倒模的月饼，放上铁盘，饼与饼之间留合宜空间，月饼才能平均受热，入炉前再髹上两层蛋液，以添焦色。烘饼仍用旧式电焗炉，三层分为三段火力，焗月饼还得搬炉，先用大火焗出皮色，再搬到中火层慢烤。有别于现代化的焗炉，校好时间就会熄火，阿杰需要不时观察炉内月饼的变化，一切全凭经验。

约四十分钟后，月饼终于出炉，饼香四溢，令人垂涎。卓越的月饼，色泽均匀，表皮偏褐色，侧皮呈金黄。颜色明显比起电视广告上见到的深两度，以致不少客人认为是焗焦了。原来这颜色为最好，太浅色的其实未焗透。“一个月饼好不好吃，最基本要求，看这个饼够不够熟。”要判断熟透与否，要看侧皮是否带青，浅黄色都不合格。饼焗不透，除了影响口感，里头仍有水分，自然就容易发霉。就连吃月饼都有学问，建议最好“凉一晚冷气”，让内馅回油，口感更润。

五仁月怎样为之好吃，未必人人都有相同答案。坊间的五仁月，总是硬邦邦，味道偏咸，又或是果仁太少，口感层次不够。但切开卓越的五仁月饼，只见饼皮透薄，馅料分布平均。吃来润而不腻，夹杂香脆果仁，软硬适中。细嚼慢咽，渗出橘子般的清甜，又有丝丝金腿咸香，味道均衡，层次分明。有质量，自然有客人支持，难怪饼柜的五仁月卖得特别快。真材实料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前来捧场。不过他们总在寻找岑兆卓的身影，求个“质素保证”。阿杰形容阿叔是店铺“吉祥物”，只要阿叔出现，客人就认为月饼质素一定最好。

口硬心软叔侄情

曾经有客人向阿叔投诉，指侄儿接手后，月饼味道变差了。阿叔总替侄儿护航，称这几年他们吃的饼还不是他（阿杰）做的？对客人评价，阿杰往往一笑置之，并不会放在心上，认为只需用心、尽力做好自己就够。直到近两三年，都再没有听到类似说话了。其实岑兆卓平日较少现身，但却非常紧张中秋，最重视月饼出品，每年此刻都会来店帮手。惟都只是辅助，毕竟年纪已长，不能操劳。阿杰一贯幽默，指阿叔现时已成为一位好学不倦的“学生”，每天都要留意着股市状况，通常收市才看到他。语音未落，门外有位老人站在饼柜前，正凝视着那堆月饼──原来阿叔刚“下课”，回到店铺巡视业务。头发花白、身形瘦削的岑兆卓，甫进店就直奔饼房。仔细检查工作台上刚出炉的月饼，五分钟去，仍一言不发，阿杰慢慢走到他身旁，随即扬声挑剔，“这件髹得不够蛋浆啦，看看这些字！”及后又着阿杰一同走到焗炉，继续指点。工作上，即使是两叔侄都不给脸。岑兆卓对阿杰更是严苛，诸多挑剔，没半句赞赏，有时又嫌侄儿手脚慢，“他就优哉优哉做饼，以我这样的年纪，去年我来帮他开工，我快过他好多！”

爱之深，责之切。阿杰心底里其实毫不介意，“长辈嘛，就留回些空间给他们罗！”年少时期父亲离世，阿杰早已当阿叔是“半个老爸”，对他敬而重之。

男人嘛，都是口硬心软。尽管在百般刁难，但看着阿杰做的饼，岑兆卓面上不时流露着笑容，坚定地说：“我们这个（五仁月）够胆去打擂台了！”言谈间就知道他对侄儿的出品绝对有信心。阿叔将毕生心血交托于手，阿杰当然不敢做坏招牌，“始终这间店是阿叔开，我怎样都有责任维持住，真的不想衰在我手。”他自言称不上大师傅，没有阿叔十成功力，“始终我阿叔都累积了这么多年经验，如果你说做了十几年就可以Cover了他，我就觉得，我有点自大罗！青出于蓝，我应该未去到这个境界”，谦虚的他总在自嘲，“学到这门手艺呢，就是对于一个以前读书不行的人，总算拿回些技能在身，不用说将来靠什么赚吃啦，这个真的要多谢阿叔！”岑俊杰自知做唐饼不能发大财，已是夕阳行业，可自己不是赚钱至上的人，纵使前路难行，只要仍有能力，他都坚持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕阳西下，他继续走进饼房默默打拼，把仅有的传统味道，传承下去。