无味精不打芡客家菜　沙头角乡下佬的细致

沙头角有客家人、鹤佬人及水上人聚居，所以形成了独特地方文化，汉哥在沙头角长大，妈妈是客家人，爸爸是鹤佬人，集两家之大成，烹调特点不外乎新鲜食材、无味精及不用芡，强调要吃到食材的真味。像饮食专栏作家谢嫣薇说：“他有一种乡土气息，是属于那一方水土的风味，是在城市找不到。虽然是乡土菜，但食味很细致，这个是很难找到的。”

粉岭新汉记是名人食家饭堂，艺人周润发每个月光顾一次，捧场客还有前高官叶澍堃、食家蔡澜等等，最近曼谷米芝莲一星餐厅Le Du主厨Chef Ton帮衬后，亦大赞其出品。新汉记有不少沙头角家乡菜，像黄酒煮鸡，原是沙头角客家人用来产后补身，汉哥将菜式改良为黄酒炒鸡，将酒浓缩把鸡炒至干身，不打芡，更适合近日的炎热天气。

汉哥每天会去几个街市找食材，其中一站会入沙头角。这天随他出海到属于沙头角禁区内的养鱼区，探访他的渔民朋友高佬。“我始终条根在这里，无论怎样我都会入沙头角，因为习惯了那份人情味。现在野生海鲜越来越少，所以都要找渔民朋友帮忙，收购钓回来的鱼。”汉哥说。那沙头角的海鲜有何特别？“沙头角的海鲜是最肥美的，我们这边叫东水，东水淡水流比较少，我觉得东水鱼较好吃，身形较收身，肉较滑，我们的泥鯭是滑溜、是较圆身的。”高佬说。

重秤蓝花蟹　姜碎爆炒慢煎

沙头角著名海产有晒咸鱼和鱼鳔，尤其是鱼鳔，即是门鳝的鱼肚。“我们用的鱼鳔是盐爆，不是潮州菜般放落油炸，盐爆时间会较耐、但较松化。过去鱼鳔都是家庭式自己做，但沙头角越来越少人做，现时的都是由大陆盐田一带居民的制作。”鱼鳔通常会用汤煨煮，汤头用猪骨、排骨、鸡骨、干瑶柱、虾米熬制，是沙头角传统。在沙头角码头不时有流动渔民摊档，渔民将捉到的蟹、鱼拿去卖，像当日买到的蓝花蟹，较外面街市卖的重秤。“煮蓝花蟹，好多人是用姜片，我们用的是姜碎，处理好蟹后再放蒜头爆香炒，不会走油，慢慢煎到熟后我先会放调味。”

汉哥有个花名叫“烂仔”，小时候很顽皮，和家人关系不好，爸爸好赌，好吃懒做，汉哥曾受过家暴，故十岁已经离家出走。“我真是吃百家饭，去到那里便吃到那里，帮街坊做少少事，便请我吃饭，我就学习他们家中的真传。那时我想长大后，一定要做厨师，近厨得食，直到现在都是做厨师，没有停过。”

八十年代，他出九龙打工，其后结婚才搬回沙头角居住，在沙头角禁区内推车仔做小贩。“那时沙头角人口还未老化，年轻人还未搬走，基本上不愁生意，在禁区内用镬做小炒、卖牛杂，又不用拿牌照，生意很好的。”

“阿妈家姐”　港版omakase

做了两年多后，搬入店铺经营大牌档，后因申请牌照问题，二○○○年决定搬往粉岭联和墟开店，午市卖客饭，晚市大多数都是食客自定一个金额再由汉哥发办，汉哥笑称是“
阿妈家姐”，即是日本菜的omakase。“搬出来，是想将沙头角菜式发扬光大，我想给更多人知道，用沙头角原材料做出来的海鲜是很好吃的。”像酿苦瓜，汉哥不放生粉，也不像外界般用蒸的，而是焖煮。咸鱼是沙头角村民自己晒的，不死咸很香口。还有煮懵仔鱼，买来的懵仔鱼虽然是养殖，但是饲料是鱼仔，腥味相对较轻，夏天会用咸酸菜和本地种番茄煮，冬天则用萝卜。“煮懵仔鱼不用埋芡，我们煮到收汁，汁包住鱼肉，我们沙头角人盘古初开已是这样煮鱼的。”

焖猪肉亦是传统客家菜，但汉哥的版本除了五花肉，还有用到上肉，并用咸酸菜垫底，减低油腻感，同样不用下芡，焖煮到收汁，因猪皮有骨胶原，就像有芡般浓稠。可是，因现址加租，九月尾将搬去同区新商场，亦是一个新挑战。“我们当时从新界最北的地方出来，每个人都说我是乡下仔，我是乡下仔又如何？今时今日我是乡下仔，但总算闯出了名堂。”