年产1万斤！ 香港青皮冬瓜买少见少

冬瓜的古早味

在街市几乎一年四季都买到冬瓜，不过那份古早味早已消失。有人说跟冬瓜大小有关，未熟透就采收，当然不够味道。亦有人说跟品种很有关系，昔日我们常吃的广东青皮冬瓜其实早已失传。在打鼓岭的老鼠岭周田村，农夫Judy种的就是青皮冬瓜。她说：“每个都要三四十公斤才收割的。”种上千个冬瓜的瓜田，在寸金尺土的香港，要找到这空间，实在不容易。由种子发芽到移苗，在田长叶花果到结果，历时四个月。冬瓜用绳挂在竹棚上避水，用报纸包裹着防虫，是时间也是心机。

“用手敲瓜皮，听到喀喀声响就知道瓜熟了。”Judy找来她的拍档复耕者联盟的农夫们一起收割。种植冬瓜一万斤，是他们目标，这活动其实是第二年举办。青皮冬瓜的种子，来自复耕者联盟发起人兼种植导师叶子盛。他是农二代，昔日爸爸就是靠一个人种千个冬瓜养活他们。“现在的种子都从爸爸传承下来，每年都会再种，再挑选最好的瓜来留种。”好的种子，才会种出好瓜，这些青皮冬瓜都保留得到浓郁鲜味和结实质感。他把家传种子传给年轻农夫，也帮忙租农地、教他们种植技术和销量技巧。传承下去的，岂止是味道，还是本地农业。

从家常到宴席

冬瓜，说不上是让人惊艳的食材，却因为它的平淡朴实，肚大能容，足以包容、调和不同的配料。一碗家常的冬瓜汤，已经是很好的证明。经营汤料专门店的百草汤料负责人Yo，家人在街市经营汤料店，从小家里每日都会煲汤，冬瓜是夏天常用的材料。她认为本地冬瓜的确是清甜结实。“跟未熟透便收割很有关系。”

不过熟透冬瓜起码有三四十斤，大冬瓜小家庭难以消化。Yo跟丈夫Joe就用大冬瓜来制作汤包，冬瓜切后即时真空包装。Joe说：“为了减慢鲜味流失。”配料方面，他们说消暑祛湿材料最热卖，祛湿汤料一到夏天已卖过千包。喜欢新口味的，还有粟米萝卜或加入菇菌豆腐的。打开胶袋便可以加水煲汤，简简单单已品尝得到瓜的鲜味。

简单的食材，经过富嘉阁行政总厨李文基的烹调，都可以成为宴客的精致菜式。像家常的冬瓜汤，李文基会加入水蟹。他解释：“水蟹的鲜，加上瓜的鲜味，比加肉食配料更能消暑开胃。”煲汤以外，原来很多精致的菜式都用上冬瓜。

现时茶餐厅有售的陈皮鸭腿汤饭，李文基说他年轻时在工厂区工作也常食用。前身是怀旧菜陈皮冬瓜煮鸭仔。红鸭先炸后用豪油，陈皮和姜炆煮一小时，再用鸭汁炆冬瓜件，非常适合佐饭。还有科甲冬瓜件，跟登科高中状元有关，属意头菜。冬瓜切件开边，中间夹宣威火腿，先以大火蒸四至五分钟，再用蒸出的冬瓜汁配瑶柱煮成汁，淋在瓜面。咸香之中带有清爽口感，看似简单，挑选食材就更仔细。“用手拍下去感到震荡，见瓜皮有坑，才够味道。”他说消暑的冬瓜菜式很受欢迎，有时卖到十月都有生意。

冬瓜，在夏天瓜熟蒂落，小暑前便要收割，但原个存放在阴凉干爽的地方，可以度过冬天。但本地冬瓜当然要不时不食，新鲜品尝。