属于我们的时代

那年的梦

一辆车子疾驶而过，唤回了男人的灵魂，他托托金丝眼镜，姗姗地步进店内。店子并没有很大，三边都放满了各式各样的面饼及面条，面的种类繁多，光是虾子面已经不下五款，另外还有全蛋面、菠菜面、河粉、上海面、云吞皮等，全都记名于一张红纸之上，好让顾客参详。右手边放置了收银台，两名女工站在里头打点，一看到男人步进店内，即抬头灿笑大喊：“波士早安！”他是许义良，面店的第二代接班人，人称“波士”。讲过早晨后，他只望了几眼，就转身往下一个目的地出发──制面工场。

工场就在同区的工厂大厦，波士脚步放得缓，分明半点不赶时间。“我都冲了好多年啦，是时候放慢，休息一下啦。”他摸着有点积劳的腰骨，把老店的故事娓娓道来。波士姓许，顾名当知他并非老字号的创办人，张荣记是他契爷的名字，一九五七年开店。至于他，其实六十年代才认识契爷。当时其父亲经营一间山寨工场，专门做布仔粉及河粉，交货予只制面的张荣记。他犹记得，当年环境真的很困难，中学没有钱交学费而辍学，于是到工场工作，又要帮忙送货。每次到面厂交货，小子都十分好奇，因为只做过河粉，见到做面的过程觉得很有兴趣，于是每次办完事都会站在旁观看。如是者，一个月后终于被发现，张老板抓住他就问：“小子，你在哪里做什么？”小子直言只是觉得做面很有趣，便提出每天来帮忙做一阵子的建议，人家却怕他来捣蛋而拒绝。他却不甘心，又抵受不住好奇心，坚持每天送完货就站在一旁学习，久而久之，张老板见其有恒心，就答应教他做面。

于是，他开始了早上帮父亲做河粉，下午到面厂学做面的生活：“我花名叫铁人，好捱得的，每一天做十五至十六个钟。”如此辛勤工作，小子只有一个愿望，就是有钱开一间小店。年轻时的他，发梦都想像有这样一间小店，然后有一层自己住的房子。终于，一直奋斗到八十年代，契爷要移民到外国，又舍不得老店拉闸，于是就捉住小子的手说：“这盘生意你用心做，生意都交给你，但是我要留回百分之五股份，契爷做了几十年，心血都花在这里，我交给你，但不想你改我招牌。”结果小子没有食言，张老板见他老实，五年后也将自己的股份全送给他。小子终于得偿所愿。这些愿望，跟现时的香港人其实都只是大同小异，然而，那个年代的梦，似乎真的能靠努力换取，如今，却不全然。

那年的味

终于步行来到面厂，波士每经过一台机器，员工都兴高采烈地跟他讲早安。只见他一看到刚制好的面条，就会一脸认真的察看。完成梦想，他也不是只有牛力，讲到做面，他确是十分擅长。先来到正在制虾子面的机器，眼看师傅手捧大锅的浓汤，他即指着锅子表示，做虾子面一定要在汤料下功夫，材料有大地鱼、盐及糖，重点当然是虾子。虾子最重要用河虾，即淡水虾，因为海虾比较大颗容易爆开，味道没那么鲜；份量上也不能吝啬，不然做出来的面就没有虾子味。汤要熬足数小时至出味，备用。师傅来到粉桶机前，首先下面粉，面粉用加拿大出品，算是目前最优质的面粉。接着放鸡蛋，再倒入浓汤，开机混合成粉团。中途需要开盖望一望，查看熟化程度，这就靠师傅的经验。接着，粉团会经过大轮机压成一块厚片，再通过小轮机压成薄片，这过程最少要重复四次，直到厚薄度适中后，就来到机器的尾段切条，切好的面条用胶箱盛好，再经师傅双手整理面条，整理面条要顺纹，每个顺纹卖相好就叫靓仔。

整理好面后放入蒸笼，将面饼蒸熟。波士调侃现时制面简单得多，以前没有机器的年代，面粉大盆，要用手搓粉，再用竹升压面：“试过压竹升，整条竹升断了，整个人挞在地上，好彩那时年轻没事，不过因为整天用腰力，现在腰都劳损了。”虽然制作方法已改，但唯独煮面试味的步骤不变。他一边示范，煮一个虾子面只需下一汤碗水，放入面饼后，盖上锅盖开火，煲至水滚，大约半分钟左右，开盖看见面散开浮面，用筷子搅一搅就可以吃。好的虾子面要爽滑弹牙，又带有鲜味，吃完后汤里会见到一粒粒的虾子。

波士吃完面，又来到制河粉的区域。这是他最熟悉的地方，毕竟十五岁开始做河粉，他坚持要讲些旧事，好让大家知道以前的艰苦。做河粉一定要用旧米，新米太黏手，只适宜做寿司。他又说从前：“一盆米放在哪里不是用水慢慢洗，是用脚去洗，洗到腰都痛，现在有腰骨病就是这样累积而来的。”洗好米后，倒米进去大石磨里磨成米浆，以前的蒸笼很大，是旧式那种圆蒸笼，热得很，浆水进笼，太浓会厚，太稀会薄，所以师傅主要调理后面的步骤，他又忆起：“我那时要学蒸粉，师傅不会教，因为他们怕教会你自己没得捞，那我知道他要吃早餐，就买个糯米鸡给他吃，第二天也这样，到了第三天就说你上去啦，终于自己能上去，他就教我啦，这样就学会蒸布粉了。”

以前做河粉很辛苦，现在科技可厉害，全部机器磨米、洗米，直至出来一块一块的布仔粉，才切开成条状，阔度视乎客人要求而定，通常炒粉会较阔身；汤粉则较幼身，包装好之后，就送货给客人。张荣记本身是老字号，九龙区七至八成都光顾他。波士笑说这些老顾客实在难得，做了数十年，储了那么多会欣赏他的顾客，如果有甚么地方令他们失望，他真的会心痛。

那年的情

如今好了，顾客及味道都稳定下来，张老板每隔一阵子都会回来香港一看，每次波士都会问他今日的张荣记是否有进步，契爷都笑笑称是。这个认同对波士而言，十分重要，因为契爷是他的恩师，他很是敬重：“契爷教我好多东西，不止做面，他叫我对人要真诚亲切，千万不可以占人便宜，我都尽量教我的儿女，甚至教夥计。”他时常叮嘱大家，要花心机去做，所以工厂里的师傅很有趣，即使吵架后脾气多坏，一站上岗位就会放下情绪，用心工作。看波士与员工之间的互动，就可知大家关系匪浅，但要稳定员工的军心，也不是一朝一夕的事。

原来当初接手面厂不久后，老夥计得知面厂已经转手，就引起了恐慌，怕失去了多年累积的福利及赔偿，纷纷前来质问波士，他就跟员工承诺，他们所有应得的利益，一定会获得补偿，不止补偿，还会加倍，他率先人人加二百元薪水，那年代来说不是小数目，他更因此而亏本了一段日子，但他坚信一门生意，无论自己多厉害，都一定要员工与老板一起做好才可以稳守：“有好多夥计跟住我至少几十年，这些人所有青春都卖了给我，他们要走的话，我计好数给他，再给多一年薪水他，做得久的话，我给足两年都可以。”他还有一个传统，就是出粮日时，每个夥计都要到波士房领薪兼聊天，这做法更传到了他的下一代。是的，波士老了，年届七十二，现在都半退休状态，幸好有儿子接手，传承手艺。

此时，儿子许楚权刚从一台机器走下来，基本上，他一星期七天都在工厂里，没有假期，每朝六时回工厂，第一件事试面，就讲采访那天，都煮了六个面，似乎想学习爸爸做铁人。阿权脱下口罩，直言由低做起不要紧，但最困难是与师傅建立关系，请饮茶、请吃早餐是例牌，反正要让师傅认为他虚心。他笑言：：记忆当中，爸爸好大只好劲，讲到铁人我真的不及他，我还未毕业，更每时每刻都要提醒自己，辛苦点都要做得更好。“这是父亲的身教，有其父亦有其子吧。

波士在这一行做了数十年，从零到一、二、三也好，赚不赚钱是一回事，做的事情有人认同最好，也令他无悔当初：”做得辛苦都值得，下世都会这样讲一次。“语毕，他又不自主地瞄着招牌。

生于乱世，有种责任，没有人可以独善其身，惟有斗士可获胜。