80后不做律师自学做千层蛋糕 月销400个需3星期前订购

对于没有和大部份同学一样成为律师，Josh的妈妈却没有太大反对，“妈妈初时觉得很奇怪，因为很多人入这个系是因为想做律师，但后来我解释了想做生意，她也没有太大意见，后来更支持我创业。其实以往学的法律知识也用得着于做生意，例如在向政府申请牌照、处理有关生意的法律事项，我也可自己搞定，不用额外花钱请律师顾问。”

下重本用小山园抹茶 王牌千层蛋糕月销400个

凭着从小到大的储蓄，加上买股票投资所得的资金，Josh于毕业后三年，终于在观塘开了第一间甜品工场。“自己一直也喜欢日本食物，所以决定做日本甜品生意后，便用了三年时间自己查食谱自学做甜品。前前后后研究了100多个蛋糕的版本，单是千层蛋糕也花了半年时间，最后2015年时开了现在的工场。”

Josh表示，由于成本高，以往较少人会用日本“小山园抹茶”制作甜品，而他们的千层蛋糕则以小山园较高级的“青岚”抹茶粉制成。“我敢说我们是香港头一批主打卖小山园青岚抹茶甜品的店，成本太贵，高其他牌子3、4倍，而且一向难控制味道，就算是连锁的千层蛋糕店也没有选用。我们的千层蛋糕月卖400个，当中抹茶味占足4分1，基本上客人要预早3星期订购。”

千层蛋糕共由十八层组成，而美味的秘诀在于蛋糕皮和忌廉的平均分布，“一个好吃的千层蛋糕，皮要湿润而柔软，忌廉也要平均涂抹，而且每层份量要一致，才可达致层层分明的口感，须要细心和谨慎才能做到。”

“我们将食谱设计得较科学化，每块蛋糕皮也是自己煎，每天花6小时煎，每天煎300块蛋糕皮。自己做quality control，一块蛋糕皮如果有10%表面是干的，我已不会要，每天限量约做二十个。就是要严格，才能确保质素，客人才会回头。”Josh说。

茶味突出的秘密：分析甘苦分布、低糖调味

“除了皮，我们的千层蛋糕胜在茶味突出。其实茶味甜品是很难控制质素的，茶味不容易凸出，某些大型蛋卷店一直想研发茶味蛋卷也不成功，坊间的千层蛋糕店也没有太多茶味蛋糕，因为要成功太重本。而我们在工厦开业，虽然省下租金，但就将成本放在食材上。”Josh说。

“最重要，要了解不同抹茶的特性，不是贵就好。例如就蛋糕和饼干两类湿和干的甜品而言，蛋糕等湿甜品适合用甘味重的抹茶，而干甜品如曲奇等应用苦味重的抹茶，因为甘味容易流失，须要水份、不耐放，而曲奇等干果子须要耐放，所以如果错配，茶味就会受影响。除了茶味，我们也尽量做到相对日本甜品的低糖，一来迎合港人口味，二来会让茶味呈现。”Josh补充说。

执着细节 焗炉纸盒由日本入口

由于锺情日本的甜品，从原材料到工具，Josh也一丝不苟：“自己喜欢日本食物到一个程度，是会每两个月便飞一趟到当地找灵感、看食材。我们主打抹茶类甜品，除了小山园的抹茶粉及日本面粉，为了确保出品和日本吃到的一致，焗炉也是由日本入口，香港买不到。此外，我们连装蛋糕的纸盒也是由日本进口，因为纸质较厚、保温性能佳，又有特定位置放冰，所以成本虽然提高了，但就令蛋糕的质素更稳定。”