200尺越式fusion菜　“卖慢煮牛河够交租”

红磡同区地铺尺租约为73至273元（港币，下同），港铁地利更令租金不断攀升，位于小铺集中地的德民街，只有200尺的地铺越之味月租42,000元，即尺租210元，虽位处横巷内，却属旺铺地段，店面仅有八个座位。“我们最初租金是37,000元，最近业主加租一成多，租金升得很快！”店主张耀辉无奈地说。

本来是出版社管理层的70后阿辉，两年前中佬转行，初次创业却不小心撞板，“初初做生意没甚么经验，找了装修公司做装修，埋单才知用了近百万，吓了一跳。我一开始没有格价，所以花了一大笔钱。”不过他后来发现，原来装修开放式厨房是店铺成功的关键之一，所以那百万元装修费也算值得。

20斤蔬菜+20斤牛骨 汤底清甜浓郁

慢煮牛肉河可谓阿辉的镇店之宝，高峰时期每天卖过百碗，“熟客多数也只叫慢煮牛肉河，基本上我只卖这碗河粉，也足以支撑营业额够交租了！”

一般越式牛河会以生牛肉为配料，但阿辉的牛肉是慢煮烹调，“我们选用美国的菲力牛柳（免翁牛柳），以香料腌制后用60度慢煮两小时而成。慢煮保留了嫩滑口感，同时消毒杀菌，就算怕吃生肉的人也可安心食用。另外我们的蟹饼用本地肉蟹拆肉人手搓成，再烘焗至金黄色，每块蟹饼差不多用上一只蟹拆肉制成，也是招牌菜之一。”

至于牛肉河汤底，也有别于一般的越式汤底，“一般越式汤底味道偏咸，但我们的偏甜味。我们刻意加入中式和印度香料，如桂皮、草果、八角等共九种，再加入20斤牛骨，不加精制砂糖和味精，反而每煲汤以20斤蔬菜、洋葱和姜等作天然调味。先烤焗蔬菜，将蔬菜的糖份提升再放汤同煲。”虽然卖手工fusion菜，但阿辉指创业初期想以价钱吸引客人，故刻意将价钱调低，却引来客人质疑，“由于用料不同，价格上我们贵过一般越式粉面店，但以fusion来说算贴地。老实说我们一开始试过低价出售，卖40多元，结果被质疑用甚么牛肉煮！”

策略一：日做百个客 免留隔夜货

由于小店只有八个座位，所以不能同一时间招呼大量客人，但阿辉认为这是小店的优势，“每天平均做一百个客，反而让我们准确预备存货量，不会有过多积存，尤其我们的店铺地方小，一来没有地方存货，二来可保持食物质素和鲜味，又不会造成浪费。食物有质素留得住旧客，有固定捧场客自然生意稳定。”

策略二：开放式厨房　打好客人关系

小店的开放式厨房，也是生意日佳的原因，除了设计加强空间感，客人更对制作食物过程一目了然，增加对食物的信心；加上可让员工直接与客人对话，两者关系融洽，回头客亦多，“我们做粉面，其实开店前只需花四小时备料，到了客人落单，只需五、六分钟便可上菜，减低客人等候时间，也加快了客人流转。”

分店开大铺 日卖400碗牛肉河

创业两年多，越之味一早回本，今年更小店变大店，在将军澳开800尺分店，试过日卖400碗牛肉河，“分店是我们成功的印证，当很多食肆开分店也会以大店供货给小店，但我们没有中央厨房，所以两间店各有各做，确保食物新鲜。新店地方大，可一次过接待更多客人，但小店则有开放式厨房，跟客人关系一定较亲密，做起生意上来更简单直接，至于大店，惟有叫楼面帮忙跟客人不时聊聊天。”