根深柢固

稍稍往右侧一望，是一家银闸半开的店子，里面正弥漫着轻巧的白烟。

只见，一名白发盘髻的女人站于神台前呢喃着，又鞠上几个躬。女人回首之际，方才发觉她不是东方人面孔。

伫立于门外，往上方招牌一瞥，黄底衬上“小曼谷泰国美食”七个桃红大字，下方还有一串泰文，恍然了，她是一名泰国人，说她是异国人，她却比很多香港人更地道，更爱这个地方。

源来

稍稍回过神来，女人已经步向另一位置，弯曲略胖的腰肢，重复拜神动作。这是泰国人的传统，一朝早要拜泰国神明及鬼仔，女人数十年如是。终于拜好了，她转身过来，漾起一抹笑容，以半咸半淡的广东话介绍自己叫“阿安”，泰国人，从泰国来香港已经三十多年。每朝八点回来开门拜神，已经是她二十多年来的指定动作。是的，这家开业二十多年的老店，对于常流连于九龙城的食客而言，相信半点不陌生。问到老店的历史，阿安找个位置坐下来，决定由她来港那年说起。

她是泰国中部人，即大家都相当熟悉的曼谷。那年代的泰国平民多半贫穷，不少自家经营小生意，卖自己的手艺。阿安自小跟随母亲摆档，耳濡目染之下，妈妈就把自己的手艺教予她。直到一九九零年，有朋友告知她，香港赚钱比泰国多，而且生活环境较好，她想说尝试一下，就只身前来香港。她犹记得，当年在旧机场下机，所以对九龙城一带特别有感情。后来去了一家星马餐厅做厨房，不懂广东话沟通不了，于是她把所有食材名字用拼音写下熟读，她形容十分辛苦，但亦因为自己勤力而学懂更多煮食技巧。

结果，打工九年，餐厅倒闭，朋友于是叫她开家小店，卖自己最拿手的泰菜。选择于九龙城开店，有一个原因，她笑言：“因为那时在这里下机，所以就想在这里开罗。”多么可爱又简单的理由。当年，九龙城的泰菜馆不多，竞争不大，小店食物的种类也就相对少，主要卖串烧、海南鸡饭、沙冰等。说到串烧，这可是阿安的拿手菜，她忽而站起来步入厨房，捧出猪肉、鸡肉、牛肉各一盘，就坐到小桌子前开始切肉。首先切好新鲜肉类，然后以芫荽头、米碎、豪油、泰国椰糖搅拌成的酱汁腌制，再加些椰汁，好让肉质嫩滑一点。腌好后，将肉块一串一串地串好，有客人点，才逐串烧出来。串烧看似十分简单，但每串串烧都有其功夫所在，例如一开始用慢火、大火还是中火，甚么时候翻转再烧，全都靠经验，她边串边说：“在泰国我已经会煮，全部都是妈妈的味道，好多香港人喜欢吃。”小店的所有串烧都经过阿安的手，说她是灵魂人物，不为过。

栽种

后来，因为很多人光顾，令小店日日爆满，阿安存到了钱，就搬到较大的店位，又叫她的契女及契仔来店里帮忙。终于串好了串烧，随她步进厨房放下盘肉，有趣的是，几乎整个厨房的员工都是泰国面孔，这是她的坚持，泰国人煮的菜，才是地道的泰国菜。霎眼间，却瞥见一个较为年轻的小伙子，样子像香港人，他正是阿安的契仔“阿成”。阿成一见到契妈，就亲切地跟她寒暄着。说起二人的关系，原来因为九龙城而生。

九龙城的圈子很小，所有泰国人几乎都互相认识，当年阿成的姨妈及妈妈与阿安就于此地结谊。阿成忆述：“她们三个时常轮流来回泰国，如果妈妈去了泰国，契妈就会留在香港照顾我们，他很好，好像我妈妈一样，身体不舒服就带我去看医生，又会煮饭给我们吃。”除了这一份深厚的感情之外，泰国人还有一个很有趣的传统，只要是长辈都会叫妈妈。倏地，一阵浓汤的味道窜进鼻腔，由眼前的四个汤锅而来，这是前一晚已经熬好的猪骨汤底，用来制作冬阴功汤。汤头以南姜、香茅、柠檬叶、红葱头及指天椒煲成，最特别是加入了青柠，而且是新鲜青柠榨汁，阿成表示五千颗青柠大概只有十多瓶青柠汁，成本高之余，工序又多，但用新鲜青柠汁有一个好处，就是没有苦涩味，只带清香的酸味。熬至香味四溢时，加入鸡骨同煲，直到有客人点单，才用泰国的汤碗盛汤，通常会下虎虾，加入草菇、泰国芫荽头，同时加入辣椒膏，令汤变得带红。

除了冬阴功汤外，厨房的另一端又放着一个半人高的大锅，加入芫荽头及大量芫荽的汤底已经熬了一段时间，用来制作海南鸡。海南鸡虽然用冰鲜鸡，但胜在每日新鲜煮成。只见阿成先是把鸡洗好，再大火浸汤五分钟，接着关火，等待二十分钟左右，再加入黄姜粉，让鸡有淡黄色，再等三十分钟至熟透。见鸡皮开始变滑，接着开一盆冰水浸鸡，令鸡肉与鸡皮间凝成一层果冻状。鸡斩件起骨后，就成为一碟碟的海南鸡饭。

得果

汗珠从额角滑下，再于下巴聚合，阿成用手袖随意一擦罢了。问他何以会来到厨房工作，他调侃说是因为读书不成。或许是自小跟着妈妈及契妈到店里工作，对饮食又添了一份兴趣，毕业后就到外边的餐厅工作，直至契妈她们年纪渐大，他不愿长辈操劳，就答应了与其他表兄姊接手小店。说着往事，他煮咖喱的手没有停下来，加入泰国咖喱粉、黄姜粉，令其色泽好看一点，再加点泰国鱼露、蚝油以及较为香口的椰糖，又用了花奶令咖喱更香滑，煮好一锅咖喱备用后，他又回到正题：“一进来做一定是由低做起，开头做厨房更辛苦，拿刀宰蟹完全不会，每只手指都伤了，就开始懂得切东西了。”语毕，他手起刀落地斩蟹，准备做咖喱炒蟹，看来已经师成。咖喱炒蟹是泰国菜的考试菜，采用菲律宾膏蟹，先上面粉，油炸将肉汁锁住，大概炸六至七分钟，待膏肉变得结实就捞起，爆香蒜头，然后下芹菜、葱及青椒，加入蟹炒香至呈金黄色，然后加入之前备用的咖喱，慢慢地煮，一只蟹大概要煮十五至二十分钟，待蟹入味，最后埋芡加入蛋花，令咖喱变滑溜。

转身传菜之际，才惊觉阿安一直在后方察看，问她是否要监督阿成，她笑称：“他懂得怎么做的啦，全部都会，不担心他。”

不是说说而已，如今契仔学懂了手艺，想要用老字号在外开分店，她也真心支持，当然，这中间还是有一点磨擦。由于九龙城近年新开多间泰菜馆，粗略估计有四十多间，生意难做，阿成不欲于同区开分店，反而看中了租金十分昂贵的铜锣湾地段。他认为即使煮出很美味的食物，在现今社会也不代表会有很多人来吃饭，所以他又注重于装潢方面。新店整个观感不一样，有即场演唱，环境上舒适一点。阿安认为做好目前生意，专心做好食物就足够，不用太花巧。故此，阿成也相当努力研究菜单，如明炉鱼多用乌头鱼，但乌头鱼肉有点粗糙，带泥味，骨多，不是人人喜欢，他改用了桂花鱼，制成明炉香柠桂花鱼；新店又多了船面，汤底比较正宗，用很多不同的药材熬汤，较浓味，至于肉丸及牛丸都由泰国运来，保持风味。阿安拍拍他手臂谓：“你自己想啦，既然交了给你来接手，就用你的那一套啦。”阿成也叹口气，时代变也没有办法，只能跟随这步伐。

他看着契妈银白的头发，眼角的皱纹，突然有一股热血，如此辛苦经营的心血，假如他可以一直承接着去做，实在难得，“好像他们当天来香港时，因为会煮东西，希望将好的食物带给香港人，如果我都保持这个心态，我都可以将这份味道延续下去。”阿安也算是半退休，经常来回于泰国及香港之间，却不愿回泰国定居，说到底还是舍不得客人，她道：“客人都会讲笑，来到不是为了吃饭，只是想聊天见面，比起人家赞我们的食物，这些累积下来的感情更满足。”

她说，她爱香港，也爱九龙城；如根，如本。入夜后的九龙城，又变回了她原来的模样。