老夫妻面档　鲽情深

原来，车仔面店最初并非由夫妻俩开店创立的。袁生解释：“在四十多年前便已经开店，最初不是由我开办的，而是我好友打算撒手不做，便让了给我来做。二十多年前方才接手。一直都是我们两公婆打理，一家人共同度过一些患难与风浪。”

一波三折

在前期，面店便已有不俗的人流，袁生当时认为这样可确保生意畅旺，接手经营应该没有多大问题。可惜，人算总不如天算，接手没多久，石排湾村要进行旧屋拆卸及重建，一拆一建花上六年时间。而且，一九九八年学校开始不允许学生出外用膳，这样使得淡薄的生意雪上加霜，人流顿时失去了三分之二。对于一间屋邨小小面店而言，单单靠余下三分之一的生意额怎能够维持一整个家庭的生计？袁生为口奔驰惟有在夜间工作，“我晚上自己出去打工。考虑过好不好放弃面店生意，不过回头细想，又好像很可惜。就像打麻将一样，不可能每一次食糊，但总有机会轮到你食糊，只是或迟或早的问题。”

想必打麻将是袁生的一大兴趣，从“四方城”中，竟也悟出了立身处世的哲理。袁太在旁感叹道：“等了足足十年，终于起好楼。”是喜乐也是哀愁，苦候漫长岁月终于捱出头来，但却油然生起了与良辰美景相逢恨晚的无奈。待公屋、居屋都相继竣工之后，人流开始增加，生意亦渐入佳境，苦苦的守候终于得到回报，现在的日子都好过了。回首往昔，似是凝望眼前的一缕轻烟，彷佛触手可及，转眼间，却又不见形影。

粗菜精做

往昔，普罗大众称呼车仔面为“嗱喳面”，名字虽然难登大雅之堂，却丝毫没有歧视成份，饕餮食客无不食指大动垂涎三尺，这就是舌尖上平民百姓的滋味。很简单，很纯粹，几乎甚么食材也成，只要喜欢便加添于碗中，丰丰富富的一碗面，不仅满足了视觉享受，同时填满口腹的空虚。袁生忆述：“以前嗱喳面价钱很便宜，在我小时候的年代一碗只卖两毫子。一样米养百样人，平民百姓吃饭各有所好，即使同一类食物，有些人很爱吃，有些人却全然不会接受，有些人对车仔面有抗拒，觉得车仔面肮脏，不合乎卫生，像以前街边卖的垃圾一样。但是，现在的一定以干净为主，不可以让人客看到脏兮兮，除了碗筷，我也会去拉好桌椅，抹得一干二净，别家餐厅大多数都不会抹桌椅，我们会清洁好才招呼客人来坐。”一般而言，袁氏夫妇七点左右便回来店铺备菜，“首先开炉煲汤，用新鲜猪骨来煲，熬汤的过程需时颇长，一般要花上八个小时。”

“我们对吃是挑剔的，特别是太太。”袁生笑言。店内最便宜约二十元港币一碗车仔面，骤眼看似简单普通，材料却毫不欺场。猪肠粉肠猪膶，由渔光邨街市内的肉档供应，猪肠简单以沙姜八角生抽卤制，够鲜爽；粉肠猪邨简单灼熟，前者脆粉，后者起沙。

另外不能不提惹味酱料，自家炒的辣椒油，油够香且没有添加防腐剂，以及特别受女学生欢迎的咖喱汁，“客人如要求要加酱，我就为他们添加。咖喱有人欣赏，就说明咖喱有水准。”除一般配料，还有不少特别款式，虾子柚皮，以广西柚制成，质地绵密，不少街坊专诚来吃或买来加菜。此外，更有越式生牛河、咖喱什锦面、自家包制的云吞，同样只卖二十、三十元港币，非常大众化的价钱，难怪深受街坊青睐。

如数家珍

车仔面最重要是甚么？对吃很有要求的袁生说起店内菜式如数家珍，“当然是菜式要够多，我们提供形形色色的选择，牛腩、猪肠、鱿鱼、牛柏叶、鱼蛋、猪皮、萝卜等。现今的车仔面与过往是有不同的，款式更多，用料更好。我们的招牌菜是炸云吞，云吞较为复杂，因为现在没有新鲜虾，惟有用急冻虾，先用硷水松开，让虾肉爽身。我们用上新鲜猪肉、盐糖、胡椒粉、辣椒酱、芝麻粉、大地鱼粉，要用手把虾推到起胶。雪藏的南乳猪手里面的血水都很脏，一定要清理干净。先要将猪手汆水，汆水解冻令猪皮爽口，再用南乳酱汁去炆，还有柱侯、果皮、姜片、蒜头、冰糖，需时约一个小时左右，我本身喜欢吃爽口一点，可能有人客想腍一点，便最好晚一点才过来，因为放两三个小时会更加腍。还有，猪肠来货要先解冻汆水，再用卤水腌一腌，不用下太多材料否则盖过肉的鲜味，我们要留下猪肠本身的味道，要控制好火候，不要煮到太腍。”

邻里情谊

世界每分每秒都在变动，袁生察觉到经营面店今时不如往日。“货物贵了，人工贵了。做街市生意又不可以卖得太贵，一定要做街坊价钱，不可以说很高级，但一定不会说是下价。最重要，我觉得不是廉不廉价的问题，是合不合口味的问题。就算不用钱我请你吃真正垃圾面，你会不会吃？”

袁生让人啼笑皆非的一个问号，却也带来了一些反思。过得自己过得人──乃袁生经营面食的宗旨，如果连自己都食不下咽怎可以招待客人，身为厨师自己亦感到丢脸。小小面店联系了邻里之情，交错着彼此不一样的生活节奏，“其实，不一定全靠食材，因为这样没感情的。我们做街坊客，起码都15年以上。”其中一位在香港仔住了至少五十年的老街坊，亦是面店的座上客，“老板还是老样子，我走近他就知道我想要吃甚么。最爱鱿鱼、猪皮、牛柏叶，坦白说，儿女都不准我吃这些东西，因为胆固醇高。等一下我走回家便一边走，一边吃。”不仅老一辈，年轻人亦吃得津津有味，“他开店多久，我就吃多久。从三、四岁开始便在这里吃面，觉得好滋味。因为现在上班，有时不在香港，每次回来都要回味一番。在外面吃的那些车仔面很浓味，但这里的不会像别家的，吃完口渴要不停喝水。”

情怀未变

天然居面食在香港仔开业近四十年，袁氏也接手了二十多年。袁生在十七岁时认识了太太，当时袁太是一名收银员，袁生经营油鸡档生意。如今，袁生已届耳顺之年，春去秋来不过弹指一挥间，彷佛一晃眼便度过六十载。岁月留不住，深情仍未冷，袁生认为夫妻俩多年来一起上班，一起下班，彼此培养了一点默契，“吵架一定在所难免，都是一些琐碎事，为甚么不先做这些，不先做那些，太太有时会投诉：‘你煮牛腩再煮腍一点啦，婆婆怎么吃呀？’我就立刻再煮腍一点。大家互相迁就几十年就很快过。”袁太贤慧明白丈夫工作很辛苦，忍受很热的温度，她莞尔道：“他做老公很不错。”

他们抱持“有得做就继续做”的心态，认为一旦不工作便周身病痛，不是脚痛，便是手痛。原来，面店在年初不幸遇上火灾，被迫休息一段日子。不幸中之大幸，他们意外地获得五个半月悠长假期，袁生形容：“去旅行去吃去玩，肥了廿几磅。”袁生希望经营面店终老，“我们这种年纪有活动就比退休好，总之能做多久就多久，做了廿多年这工作都要做到终老，算是捱过人生。”