面线牵系爷媳情 　民丰粉面行

一九五四年创立的民丰，至今屹立了逾六十载，凭着一颗赤诚良心。那个年头生活十分艰难，因为那是走难的时候，一九四九年中共建政后，五十年代内乱不断，“老爷当时想，即使外间没有食物供应，但若制作面条，再不济也有面条吃，所以便开了这间店铺，专门做上海面。”

每人心中有本食经

蒋太认为做上海面最主要面粉好，“主要用上面粉和水，没有任何添加剂，第一个工序是用搅粉机搅拌好整包面粉。”搅拌完成后，接下来便是另一个工序，蒋太称之为“过机”，大概意指将面团拿去另一部机器以继续制作，“另一工序便是让切面机将面团自动切成面条。”制面工厂必须与时代接轨，依靠半自动或全自动的生产机器，才可跟得上当代社会需求与供应的节拍，然而总有些情况或工序，不能缺乏人手操作，“我们都要按客人不同的吩咐和份量来执面，有些客人一斤面要四只，有些要五至六只，总之，在执面之前要看清楚客人的要求。”

尽管多么品质上乘的上海面，口感如何爽滑弹牙，如若未能配合恰到好处的烹调手法，便功亏一篑，成为一个遗憾。蒋太淡淡然吐出四字：“十分简单。”彰显其数十年的丰富经验与十足功架，不然岂能这般轻描淡写地形容，“水一定要滚，不然煮出来的面就不爽口，煮约五分钟后，用筷子夹断一条面，中间没有白心便代表熟透。”每名厨师心中都有一部《食经》，说出来仿似显浅，但背后藏着日积月累的功夫。

一九八五年，蒋太终于拥有属于自己的工场，不再独沽一味只做上海面，进一步将生意扩展，推出多元化的面条以满足市场上不同需要，“后来有做虾子面、广东面、鱼蓉面、菠菜面，以及油面。”菠菜面用纯正菠菜制作，平民百姓在家中厨房亦可轻松验证菠菜面是否纯正，原来沸水便是关键，“将面条放进沸腾的水中，当面已经煮好的时候，面条呈绿色，水没有变成绿色，便是天然；反之，水有绿色的话便代表用菠菜粉。”

马不停蹄急如星火

一些寻常食店都是外购云吞皮或水饺皮，民丰粉面的却是自家制作，可见蒋太对于食品要求之高。的确，尽管馅料是怎样的人间美味，包着馅料的皮过厚过薄，顿时失色不少。水饺及云吞的馅料虽然同样是韭菜猪肉、白菜猪肉或冬菇白菜猪肉，但是外皮竟然有着很大分别。“云吞皮及水饺皮都是自己制作，云吞皮用高筋面粉，而且一定要用高级的，否则云吞的口感差很远。八十年代方才有水饺皮，用的面粉与云吞的有分别，要加入少许白面粉。”还有一点，水饺皮偏厚，云吞皮偏薄，“掐水饺，最重要掐下去边缘时不能太厚，要将外皮压扁压薄，这些水饺方算好。台湾的水饺皮偏厚，北方人同样喜欢吃这口感，因为水饺可以做锅贴。如果喜欢吃偏薄皮的话，便要买云吞，因云吞皮较薄。掐云吞有窍门，埋口的地方要注意两点，第一要有足够空间，第二要压得扁平。因为煮云吞时会发大，如果夹硬屈进去，发不大的话就不够好。”整个食物制作与供应都需与时间竞赛的，这一轮马不停蹄制作美食，下一轮便赶送货急如星火，“我们每天新鲜制作云吞及水饺，当中没有添加剂，为了保持新鲜，每日制作完成后都会尽快运送到店内，供应门市。”

嫁夫随夫离乡背井

每个人，都是一本独一无二的故事书。蒋太的前半生多少事，都尽付笑谈中，话语中偶有停顿以回忆不可及的种种前尘往事，相信在其脑海翻飞过无数褪黄的画面，然而留白之处没憾事，因为她始终心爱着当初非君不嫁的那一位。既然一往情深，情亦不知所起，空白之处依稀是爱人俊逸身影。蒋太原是台湾彰化人，于一九七六年移居香港，移居原因简单直接不过－－嫁夫随夫，亦体现了传统古旧年代女人的命运，她当时跟蒋家大儿子于台湾结婚后，便离乡背井随同丈夫来港，人在异乡为异客，蒋太最初便是靠卖面为生，后来能够卖水饺也须跨过“老爷”这一道难关，主因是其老爷不认同她在面店卖饺子的做法，“在台湾时已经懂得包水饺，来港后也有包水饺予家人吃，客人来买面看到了，叫我卖水饺给他们，我便趁老爷不在的时候，偷偷地做自家制水饺的生意，过了不久却被老爷发现了。他最初不赞成我做，更质问我是否需要钱。”蒋太当时解释并非急要钱，而是希望“鱼与熊掌皆可兼得”，除了包水饺给自己吃之外，还可以多一门生意，多一点利润。后来，蒋太成功说服了老爷，不仅是精诚所至金石为开，亦有赖其奶奶的支持与助力，“最终他态度软化了，更答应让我继续做。”

亲力亲为毫不马虎

“搓馅料的时候，一定要戴上手套。”蒋太对于食品卫生一点都不敢怠慢。当猪肉运来民丰后，厨工便开始动起来，“首先要调味，酱汁不假外求，都是民丰的特制秘方。不同蔬菜不同特性，处理方式迥异，因为韭菜容易出水和出汁，如果用机器搅出来，韭菜会变得瘀瘀黑黑，煮出来不好吃。我们所入馔的白菜也是新鲜的，与韭菜不一样，白菜可以用机器搅拌。”荃湾街市街犹如浮世绘，一眼看尽寻常百姓百态，街道车水马龙，世情变幻莫测，蒋太在民丰的日常看似简单，她主要重复着两个动作，一边包饺，包云吞；一边卖饺，卖云吞，一双巧手此起彼落此落彼起，犹如指挥音乐旋律的升沉缓急，“看客人喜欢甚么口味，无论是馅料或是外皮，都是每日新鲜制作，没有停下来的时候。”

民丰除了售卖新鲜水饺、云吞，下午更有小量的煎饺子云吞出售，还限量销售形形色色的包点，更有粢饭、糯米鼼、蒸萝卜糕等食品，蒋太认为反正打开店门做生意，多卖一款就多赚个钱：“我自己能做，又喜欢吃，愈做愈多人光顾。反正，要煎韭菜饼，那么就多煎一款食物，后来又增加了做包点，有猪肉包、冬菇菜肉包、白菜猪肉包，也有馒头，需蒸大约二十分钟。有些客人买回家翻蒸。包点多人买，但我做不了太多，每日做同一份量，卖完即止。”烹调粢饭毫不马虎，需要花费数个小时来浸米，其后用大蒸柜去蒸，蒸两个小时，接着才拿出来包好。在假期及下班时间，民丰门外都会聚集排队等候尝鲜的人龙，如制作食品的夥计不够，蒋太就要帮忙包水饺，如不够人卖东西，蒋太便暂时充当店面，她乐此不疲：“基本上我甚么都做。”

一诺千金代代相传

民丰清一色女工，无他，因为蒋太觉得包水饺云吞，始终都是女人的手轻巧一点，纤纤玉指掐出来的饺子，是否分外滋味，这见仁见智。蒋太与一帮女工感情深厚，有事需要帮手则一呼百应，“我的夥计真的很好，小孩读小学时开始来工作，做到现时小孩长大结婚有了小孩，有时店里人手不足叫她们回来，她们便立即回来。”与女工感情深厚，与客人亦成为好友，“很多客人已经是第三代，客人很喜欢看到我，我也喜欢看见他们。有些客人很久没有来过，来到不买东西，也要看看我，跟我聊聊天。”

店主蒋老先生由一九九九年将生意交托给蒋太，蒋太于民丰工作了四十三载，培养了深厚感情。蓦然回首，前尘往事一一重现眼前，蒋太很庆幸嫁来蒋家，忆述过去语带哽咽，“老爷奶奶都很疼我，说到奶奶我要哭了……我奶奶跟我说，我女儿中学就去了加拿大读书，我把你看成是亲女儿，甚至比亲女儿更疼爱。我做云吞水饺很辛苦，她帮我下菜，几乎甚么都帮我做。后来完全退休了，奶奶帮我照顾儿女。”每个生命都有一个终点站，二零一五年在蒋太的记忆中，是一抹沉重的黑，那年其奶奶骤然离世，顿失挚亲。蒋太形容自己由朝到晚都会想起她，都会上香给她。蒋太对于身为蒋家其中一员感自豪，坚持尽力做好蒋老爷托付的招牌，甚至一代传一代，“我觉得我属于蒋家的一分子，老爷如此信任我，把生意全交付我，我一定做好这招牌，对上一代我做好媳妇，对下一代我做好妈妈，对老公我做好老婆，总之我要尽本份，做好自己角色。我尽力做，能做的一天我都做，因答应了我老爷。”