具大马＋香港特色　大坑名物斑兰盐焗鸡

这间专做Tasting Menu的餐厅，平均每人消费约600港币，可尝到8道菜式，每碟小而精致，如高级法国餐一样，“我们是要人吃得开心，而不是要喂饱客人。”今年31岁的大厨古健威（阿古）笑说。

阿古21岁入行，曾做过大酒店的西餐厨师，亦曾在香港一家入选“亚洲50最佳餐厅”的法国餐厅工作。由于一直希望加入香港特色的食材作煮食的理念，一年半前听到有投资者打算开一间自由度较大的餐厅，立即毛遂自荐。开业至今，已吸引不少名人和食家光顾。

加入港式食材的菜式，即是甚么？例如“油浸鸭髀饭”是把法国的油浸鸭腿弄成丝，配合米饭及陈皮酱，概念来自陈皮鸭腿汤饭；又例如“意式流心芝士”配上用话梅酱煮的亚麻籽。听起来很特别，但这些都不是阿古餐厅的招牌菜，反倒是一道颇大份，在这间餐厅少数要与朋友分享的菜式──斑兰盐焗鸡，最受欢迎。

香港×大马　以糖带出斑兰香味

“这菜式的概念来自马来西亚的海南鸡饭和香港的盐焗鸡。”要把两道菜的特色融和在一起并非易事，其中一个最关键的任务，是如何令清香但不浓郁的斑兰味渗入菜式之中。他曾经想过先用斑兰香精慢煮鸡肉，但味道却不理想，又曾因慢煮后的鸡皮过湿、焗完不够香脆可口而放弃。最后，他决定到九龙城买新鲜的斑兰叶，切碎后连同盐用搅拌机打碎，制成“斑兰叶盐”后，再涂在鸡只身上。阿古教路，选择斑兰叶关键是要够翠绿，而且可以轻折叶子，要选有弹性的而不是软绵绵的。而煮食时，记得要把较黄的顶部切除。

为了令斑兰叶盐味道够准确，阿古还有一些小技巧。一，先把鸡放在冰箱数小时，令鸡身完全干透，以免表面的水份吸收了过多的盐份，令鸡肉过咸。二，虽然这是盐焗鸡菜式，阿古会加入适当的糖，如斑兰口味的甜品一样，糖能带出斑兰的香味。

三黄鸡油份多　用作传热效果好

调味有秘诀，斑兰香味十足，但吃鸡肉最忌肉身太粗糙，这道菜作为餐厅的名菜，阿古自然不容许这情况出现。他的要诀是，先把被盐包得像绿色恐龙蛋的盐焗鸡放进焗炉，只焗约35分钟，不以鸡肉全熟为目标。取出后，再让鸡肉的余温令整只鸡达至刚熟的效果，像煎牛扒后需要resting的原理一样。亦因为要resting，他试过数款鸡种后，决定用油份较多的三黄鸡，他认为三黄鸡的油份可用作传热，效果会较好。另外，阿古为了令斑兰盐焗鸡每一个部份的味道都做到最好，会把鸡肉连皮起出来，以慢火把表皮煎香。由于用了糖调味，会令鸡皮焦糖化，吃下去脆而香口。最后，他还会把鸡油倒进饭里略炒，连同煎好的鸡肉一起上碟。

这间餐厅店铺虽小，只有十多个座位，但仍带着强烈的个人特色。问到将来对于餐厅有甚么期望、有甚么打算，满臂新潮纹身的阿古笑说：“还是想试多点香港特色的食材。”看他在厨房的煮食台上还放着一堆食材的书籍，不时还会取出来看看，就知他不是随便说说而已。