老去的江湖

龙蛇混杂，大概就是这个模样吧。纷纷扰扰，都被上方密密麻麻的招牌给掩盖住。倏地，“砵”的一声长啸，车子把人喝醒，四周的景物顿然不同。

街道变得宽敞，也许是人流减少的关系，魁梧大汉换了一身恤衫领带，招呼着到麻将馆打麻将的客人；女郎浓妆依旧，却收起风骚，内敛地站在大厦门口；小贩早已不复见，大牌档也换成了餐厅，再没有室外的客座。

眼前是一片和谐无间的风景，空气中的烟草味挥发七八，如果吴松街代表江湖大哥，那么，他早已金盆洗手。

那年

也不知道这是否一件美事，反正时光荏苒，这是谁也阻止不了的事情。仰头一瞥，招牌早已变得疏落，映入眼廉的，只有上方的几个大字──“联发海鲜菜馆”。想当年，这是一家只有半个店位空间的大牌档，如今已经挂上了淡黄色金字的醒目招牌，虽然俗气，但谁不媚俗？铁闸忽而往上拉起，从半开的银闸间窃看，店里的装潢倒也带点老气，黄色的灯光照亮整个店面，白色的圆桌也显得泛黄，却反而觉得亲切。墙身贴满了手写墨字的橙红色纸作餐牌，又有不同菜式的照片作招徕，谈不上半点雅致，却又朴实和蔼。小店实为两个店位合并，左边为大门口及收银处，座位不算多；右边则放置了多张桌子，后方有一个小厨房。察看之时，一名灰黑短发，架着眼镜，身形略胖的男人从厨房步出，手执抹布准备清洁桌凳。他正是小店的事头，人称淦哥。“通常进到店里，见到谁最多事做谁就是老板啦，打杂那样。”甫见面，他不忘调侃。事实上，他年轻时已经开始做杂工，早已习惯成自然，他边收拾餐桌，边把小店的历史娓娓道来。

这家菜馆创办了三十八年之久，其实是淦哥的父亲开办。那年代经济不算景气，很多年轻小夥子都选择不读书，外出打工赚钱。早于小店开设前，淦哥已经做了厨房多年，反倒是其父亲做三行出身，没有做饮食业的经验，决定做食肆，是为儿子着想。当时淦哥结婚不久，打工又储不到多少钱，父亲见状，就想到了开一个大牌档，让儿子来打理。他忆起父亲，不禁叹口气：“我们感情不错的，有什么事都会一起讨论，他见我成了家，让我有个寄托不用到处走。”他算是懂事，没有恃着自己是太子爷就甚么都不干，反而十分勤奋，觉得年轻时做甚么都无所谓，厨房、楼面、收钱全都一脚踢，做甚么都不言累。眼看着淦哥眸中的冲劲，却难掩眼角的皱纹。

那味

粗糙指头揉了揉眼睛，瞥见时钟，已经将近五时。一名鬈发及肩的女人徐徐步进店内，敏捷地钻入了收银处打点。她是老板娘，淦哥的太太，人称玲姐。三十八年来，他们夫妻二人都有着一样的作息，男人每天午后三点半左右先回到小店做开档准备；女人则打理好家中事务，晚一步来到店内点算。时针踏正五时，一辆大货车于店外停泊，淦哥一个劲儿步出店外，二话不说就跳上大货车，逐一检视来货。

海鲜是小店的主打，每天由流浮山新鲜运来，数十年不变，故他对此特别紧张。他先检查贝壳类，有大蚬、花蛤、带子等，只要没有破壳等明显伤痕，而且带有呼吸痕迹就算合格；接下来是虾，有虎虾、海虾、濑尿虾等等，他说虾不一定愈大只愈好吃，海虾比养虾鲜味得多，有时候小小的海虾比大虾更美味，虾只生蹦活跳代表新鲜，但如果甫换缸就跳得十分激烈，代表其适应能力差，不耐养；拣蟹没有特别技巧，主要分为肉蟹及膏蟹，要看季节及生猛程度；鱼则选择海鱼，有星斑、泥鯭、黄腳鱲等，不同鱼适合不同人的口味，喜欢肉嫩的吃海斑；喜欢鲜味的吃黄脚鱲。挑鱼一样是看其是否生猛，鱼眼是否有神。接着要饲养它们，谁也不知道当日生意如何，是否多人吃海鲜，故此要养活海鲜，否则海鲜隔天死掉了，就没法再卖：“其实好难讲，有时两三个钟之后全部死都试过，看着养啦。”他一边把海鲜分类放进鱼缸，一边解释下缸后要开始留意海鲜的状态，鱼缸要定期换水及清洗，又要定期检查水质有没有问题，发现鱼儿不耐养就要赶紧换水，这就要讲经验。

换水期间已经有客人到来。处理好手头上的事情后，他就开始招呼客人，为客人介绍是日新鲜之选。把单子送到厨房，见厨子还在用晚膳，于是就亲自下手处理海鲜。先是把蟹洗干净再斩开，肉蟹用姜葱炒，煮蟹没有甚么秘诀，只是材料一定要新鲜。先将蟹走油，即下镬炸香，姜拍扁葱切好后下镬炒香，要煮得刚好熟，不然口感会粗糙。接着刮走鱼鳞及内脏，铺上姜葱清蒸。蒸鱼最重要炉火够猛，时间要刚刚好，他指香港人喜欢带点黐骨，故不能蒸太久。客人点了虎虾，虎虾虽然肉厚，但不够鲜味，故此加入咸蛋黄、牛油炒至均匀成金沙虾就好。然后到椒盐濑尿虾，生虾下镬炸熟，油要够热，不然虾肉会又腍又霉，先把蒜头辣椒爆香，再加入炸好的濑尿虾炒匀。蚬要先浸盐水吐沙，再汆水，“蚬如果直接下镬炒，沙就会全吐在碟菜上，你将它汆水吐完出来先。”豉椒炒蚬惹味，豆豉蒜头爆香再炒，咸度控制最重要。

海鲜现时价格腾飞得夸张，不少客人都舍不得点海鲜。淦哥不禁想当年：“八十年代真的无忧，好旺的，那时大多数客人都是水上人，个个都喜欢吃海鲜。现在就多数是家庭客和年轻客，竞争大好多啦。”毕竟年轻人吃得比较多元化，跟以前的单一化不同，小店的菜式算是旧式传统菜较多，故此他们要重新思考如何经营下去。于是，便有了新菜式，例如一道黑椒猪手，猪手用卤水煲至入味，用铁板上，送到客人跟前，再淋上黑椒汁，香气四溢；还有烧汁杂菌牛柳粒，牛柳切粒走油，加入烧汁杂菌炒匀。玲姐于一桌年轻客人面前放下小菜，又道：“这些菜配合年轻人口味，不然好难在这个行立足。”

那谁

淦哥是主力，玲姐是副手，二人相辅相成。她于店内主要管理人事、账目事宜，又会于柜台收钱。幸好有太太帮忙，淦哥才没那么辛苦，可以专心一点跟进小店的大大小小问题。他带点尴尬道：“我当然感谢她啦，没她没我。”两公婆朝夕相对，一定有吵闹的时候，时常因为工作上观点不同而吵上几句，但大家将就一下就好，玲姐听后笑说：“都不能说谁比较凶的，不过都是他忍让我多点咯，这些就是情趣咯，你说一起做好不好呢？起码帮到他手之余，每天见到大家也没那么复杂问题罗。”

玲姐说话时有点霸气，活像一个大家姐。也对，毕竟在这个老江湖打滚多年。她用刀光剑影形容那个年代，店外经常有大群人在厮杀，曾经试过外面有人打架冲了进店内，浑身是血，她笑言：“初初会怕的，但想到要帮他手，辛苦都无所谓，就什么都不怕啦。”现时到处都有闭路电视，人也变得规矩多了。那些腥风血雨她记得不算清楚，反倒是记得小店累积了很多好客人。小店大多是熟客，有些拍拖时开始光顾，现在孙子拍拖都继续来光顾，她又说：“有的我看着她大肚结婚，她也看着我大肚生孩子。”三十多年的熟客，感情岂会浅。

当然，有付出就有收获，有得，也必有失。对他们而言，最大的缺失就是亲子关系。当年为了生计，夫妻二人埋头苦干，子女全权交给婆婆照顾，导致关系疏离，淦哥欷歔表示：“我们家里没母亲节、父亲节，得婆婆节，都没办法。”幸而，如今子女长大了，懂事了，也就开始明白父母，关系好转了一点。对他们而言，工作就是为了养活儿女，现在孩子都出身了，也没甚么压力，他们年纪也大了，每天做足十二小时，十分辛苦，双脚站得多导致劳损，二人异口同声指，多做几年就会退下来，他道：“以前未去过的地方，就计划去走走啦，都辛苦了大半世。”

也对，江湖大哥也都不敌岁月，何况凡人。风光只一时，匆匆又一生，还幸抱一人。