香港大班楼打入世界50大最佳餐厅 老板叶一南亲述：拒绝例牌要做自己味道

开业十年的大班楼，灵魂人物是老板叶一南，今次是他首次接受录影访问，由于行事低调，所以不愿上镜。他说：“中菜是一个庞大菜系，亦是一个深远宽阔的菜系，十七年以来竟然没有亚洲一间中菜厅，出现在世界最佳五十大餐厅榜内，我觉得是不合理的，但却是有原因的。我觉得这个原因就是，中菜曾经出现断层，食物和资产富裕是有绝对关系，经过打仗、文革等历史问题，中菜在这段历史出现断层，师傅亦接不到轨。香港在80年代后开始富裕，中菜开始显示出价值所在。虽然是来迟了些，但我觉得这个嘉许是很鼓舞的。”

大班楼所呈现的中菜面貌，很有个人色彩。像亚洲最佳女厨May Chow说：“大班楼好清晰知道做它的方向，他们会在传统中找到有趣地方去做，变相餐厅很有个人风格，在香港方面只有它这一家会这样做。”同在世界最佳餐厅榜列、今年新上榜排名第96年的Belon主厨Daniel Calvert亦是其座上客，他说：“好多人认为大班楼创新菜式及展现新念头，其实它有很多菜式都是基于传统粤菜。有很多做粤菜的人迷失了，但它将其注入新生命，甚至比其他人做得更好。”有不少世界级名厨都是它的客人，像法菜教父Alain Ducasse曾赞大班楼，菜式对细节讲究、味道细腻。

“我觉得中菜不知为甚么，很千篇一律，所以我们开大班楼时，已经想做我们味道的中菜。”叶一南说。他大学时在澳洲留学，在餐厅打工赚钱，因而对饮食产生兴趣。在当地开过几间餐厅，97年回到香港开互联网公司，将其上市后，在2008年将公司卖出，然后再开大班楼。粤菜宗师江献珠首徒、大师姐麦丽敏说：“叶一南这个人，他是好刁钻，不甘于现状，他去外国吃过的地方很多，有很多新冲击，我用顽皮来形容这间餐厅，看到它有传统粤菜功架外，用了心思、用另一个方式做出来，所以大班楼有百分之七十的菜单是其他人做不到的。”

大班楼要打造自己的味道，一是要用最靓食材，其二是要打破传统，走出框框，像不用上汤便是一个例子。“我们比较奢侈是不用介怀生意，用奢侈方法去做我们的菜式，找最好的原料。”像他们有一个全职买手，昔日做过渔民，名字叫阿拾，每天早上六时便到香港仔鱼市场挑选鱼和蟹。另外，其中一个菜式需要用到腐皮，由于名店树记不送货，加上中午十二时便沽清，他们隔天便派人排队，整整排足三年。这经营方法值得吗？“我们卖的价钱当然是较贵，但如果客人懂得欣赏，会觉得这个腐皮不是那些咬不烂的腐皮，他们才肯付这个价钱。我们开了三个月后到现在，幸运地每一晚都是满座的，我们便知道原来有一班人喜欢吃。”像亚洲50大最佳餐厅Neighborhood老板David Lai说：“我相信他们行执着这条路是成功的，不是蚀住钱去经营一间梦想餐馆。我觉得他们自己亦很享受行这条路，客人又喜欢食，我反而认为它找到了自由。”

“我们决定会否推出菜式的其中一个要素是，当吃完这个菜式，一个星期后仍会不会记得这个菜式。菜式是否好吃是很简单，但不够独特是不会记得，我们沿着这条线去创造我们的味道。”叶一南说，中菜变得例牌其中一个例子是上汤，当用得太滥的时候，味道会变得扁平。

“我们第一年做了一件事，令到厨师很不喜欢，便是没有上汤，他们都疯了，问无上汤如何去煮呢？因为他们过往的粤菜训练都是教用上汤，要很艰苦才能够令到厨师明白。我们开业至今未转过厨师，主厨强哥当时已经很年轻，十年前他只是30多岁，他都要时间适应。我们任何一个菜式，都不是用他们固有方法去煮。”像招牌菜鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉，除了用鸡油添香外，还将蒸蚬汁混入，蚬加上蟹令到海鲜味加强。而不用上汤，便要想办法令到食物的本身味道更能发挥出来，秘诀便是油。

“我们有超过八种油，每种菜式配有不同的油，我们连鱿鱼油都有，冻吊筒用冻卤水去整，扫了鱿鱼油在上面，令到菜式更有鱿鱼味，这便是看不到的工夫。”踏入第四五年，厨师越有默契，便有另一个挑战。“要如何令自己特别，我们开始凭空用中国方法去想一个全新菜式出来，没有一个食谱去跟随，像十周年推出的熏鹅，用鸡脚、鸭骨做的汁腌鹅两日，将鹅慢火蒸八小时，蒸出一半的油，就用在潮州买来的樟木去熏，这是完全未有前人试过。”

近年和不同餐厅合作创作新菜式，像去年和由两位80后开设的佛山私房菜“壹零贰小馆”做了联乘菜单，其中一道用龙趸头做的剁椒鱼头，虽是传统川菜，却有重新演绎。“我们一定用特别多胶性的鱼头，龙趸头是无敌的。剁椒不用现成，加了蒜头等配料靠我们自己发酵，甜酸味由我们控制，蒸鱼时再加上自己腌制三日的咸肉，肉加海鲜又出了另一个鲜味。”