不撤的传统·不散的异彩

晚霞轻溜，带走了香港油麻地仅余的色彩。

明明入夜后，才是这一带最斑斓的时辰，霓虹灯俗气地打在途人的脸上，与车灯及街灯相辉映。

然而，红红绿绿的俗色已被抹去，如今只剩下营营役役的昏黄，以及一整列食肆照射出的皎白。

其中一家小店，炊烟直冒，从店前的明档飘绕到上方写着“麦文记面家”的招牌，簇新的牌匾掩盖了小店七十余年的皱纹，老街坊想必记得，过往的招牌以白底红字，衬托旁边的红蓝黄灯箱，只是，再绚丽都于去年被褪下，或许不甘失色，招牌最终改成黄底红字。

惋惜之际，深吸一口气，顿悟氤氲非一香，参差多异色。虽然霓映不再，馥郁尚在。

旧风味

“多少位啊？外卖这边排一排队啊。”一把雄浑的女声把人从面香中唤回，抬头一看，是一位穿著中性，五官圆润，顶着铲青短发的女人，她是小店的第二代──麦心睿，人称“阿麦”。晚上六时半，正是开始繁忙的时间，身为女老板的她，也会到店面帮忙。得知记者身份，她热心地带路到明档前，介绍里面的食物。

这是一家云吞面店，以为她会先讲云吞，岂料她首先舀起一羹汤。人嘛，总是忽略了最基本、最必然存在的东西。阿麦强调，一间云吞面店的灵魂，一定是汤。小店的汤底不简单，师傅每早回来的第一件事，就是煲两锅五尺高的浓汤。早上六至七时开始煲，材料是几十斤的新鲜猪骨、大地鱼、虾头、虾米，说到虾米，她就解释：“我们是用虾米而不是虾壳，虽然它们味道好像，但始终虾米浓味点，煲出来的汤颜色比较美。”还有罗汉果及金华火腿，用以提出汤头的味道。放入材料后，以大火煲至水滚，再熬三至四小时。

谈到近日关于猪瘟而导致没有新鲜猪肉出售的新闻，她叫苦连天，因为熬汤要用新鲜的猪骨，但数天没有猪肉出售，她们也只能用一些雪藏猪骨代替，折衷的方法就是猪骨加量，其他配料也多加一点。她忆起，试过有几十年的老顾客打电话来斥问：“你知不知道你的汤是灵魂？一定要顾好你的汤！”她也只能道歉，解释整个熬汤的过程其实不变，只是原材料的问题，几十年以前的材料真的不一样了，并承诺一定会做到最好。讲起味精，她说也名“味之素”，行内人称为“师傅”，倘若天然食材不足，就需要加入大量“师傅”来调味；至于他们已经用了如此多食材，基本上不用怎样调味，只是在最后加入一点点去吊味提鲜。她笑言：“做我们这行，二十多年前就惯了用师傅，大家都吃惯那个味道，说不用是骗你的，但要减到最少罗。”语毕，她把手上的汤喝掉，这是她每天的试味工作，喝得出有一股鲜味在口里，方算及格。

忆当年

明档内的师傅舀起几颗云吞，利落地丢到大锅的滚汤里，阿麦看着云吞入了神。她犹记得，开始有“麦文记”这三个字的时候，应该是四十年代中期。当时父母于后巷摆档，只卖云吞和水饺两种食物。两老对于云吞特别有心思，因为四、五十年代的人觉得，只用虾来包的云吞比较矜贵，故此不采用猪肉，云吞皮内只有虾肉，此做法一直沿用至今。至于做法，他们用泰国的虎虾，以盐、糖、麻油、胡椒粉及磨碎的芝麻粉来腌制虾肉，以前都是用人手搅匀，现在则用机器代替。虾肉腌完后放进雪柜，雪一个晚上，此举将肉质收紧之余，也好让味道吸收进去肉内。

包云吞之前，要于馅料内加入大地鱼粉和一个鸭蛋，再次搅匀。

包云吞的皮相当重要，不可以太厚，否则口感不佳；也不能太薄，因为太薄的话经滚汤煮熟的过程中，会破皮或散开，恰到好处不易。包云吞倒没甚么技巧，只是大小要拿捏得当。阿麦表示，始终吃面的人年轻化，所以分量会每一粒包大一些，但会一直坚守父母的味道，保留传统。

说着念着，师傅已经不知道在煮第几碗云吞面了，只见他执起小碗，将数颗云吞放于碗底，再放上渌好了的面，再淋上浓汤，铺上点点葱花。面，同样是精髓。每条粗幼度要一致，每日送货保持新鲜，货到后要把面执好，透气走硷。一碗好的云吞面，面一定要爽口弹牙，四粒云吞，云吞一定放碗底，面放上方，因为汤面很容易会浸软，云吞放底的话，面就不会很快变软。此外，拉起一撮面条时，要挂到一点汤汁。食法是一口面、一粒云吞、一口面、一粒云吞。问到何以要用一只小巧的碗来载面，看起来分量有少的感觉，阿麦解释这有一个小典故。

以前的云吞面，是给甚么人吃呢？原来是一些所谓风月场所的小姐，她们一般于晚上工作，有午睡的习惯，午觉醒来后，就会命当时的“妹仔”到街上，外卖一碗云吞面给她们吃：“女人，小小碗，一碗刚刚好。”

当然，时代在变，为了迎合，她还是要加入新元素。入铺接近十多二十年后，小店才陆续增加不同的食品，卖云吞水饺之余，也卖牛腩、炸酱及他们的招牌猪手。她夹起一块猪手，深褐色似乎相当入味。她说炆猪手功夫很多，因为猪手一定是雪藏肉，需要汆水，大量的猪手要汆水一段时间，又要用草果、桂皮等配料为它辟味，加入浙江的南乳酱，煮两小时，炆完后不能立即卖，要放着等它吸收味道，待肉汁再收紧，才可以吃。还要炆牛腩，这就考师傅的心机，牛腩和牛筋要分开不同时间炆煮，牛筋要煮久一点，先煮牛筋后加牛腩，调味方面跟猪手差别不大。

情意结

晚市繁忙时间稍过，阿麦着师傅为她煮一碗云吞面。捧着小碗，她随意坐在角落位置。她自言自己从小到大都经常吃店里的面，但从来吃不腻，至今都要每天吃一碗才安乐。好奇她为甚么会知道以前的典故及故事，她直言自己三、四岁已经在这里出入，帮头帮尾，爸爸妈妈于其小时候诉说了不少故事。虽然于此长大，但女孩长大了，还是希望到大千世界闯一番，毕业后就成为了公务人员，挣来了一个铁饭碗。直至十八年前，妈妈年纪渐长，当时已经八十一岁，身体不太能负荷，于是着阿麦回来接手。当时捧着铁饭碗的她，又不舍与同事分开，犹豫了一阵子：“我当时的同事知道后就和我讲，难得家里有间这么有历史的店，要传承下去。”于是立定决心，正式接手。

说起与妈妈最深刻的回忆，她失笑表示永远都在吵架，因为妈妈很紧张生意，接手头半年，那时候还健在的妈妈，每天都打电话给阿麦，而且是每隔两小时就打一通：“现在做了多少生意啊？今天的虾怎样啊？我就会好躁，我说我明天会报告，你每两个钟就打来，我做着事嘛！”她形容妈妈是个紧张又心急的人，但现在回想，她才发现自己真的愈来愈像她，变成容易心急的人。只是接手半年后，母亲就离开了，再也没有那些唠唠叨叨。

沙哑的笑声把阿麦从伤感中扯走，回过神来，是一名老婆婆伫立跟前，她拉着阿麦的手碎碎念，聊着她跟麦爸爸昔时如何，跟麦妈妈又如何。高谈一番后，阿麦又指很多客人都是这个样子：“我和他拍拖时就在这个位吃东西，你阿爸就坐在那个位和我们聊天，这些客人都变了公公婆婆。”感情就在这小店中被维系，她也倍觉温暖，故此立志要保持父母经营几十年的心血。事实上，小店在这十数年间也维持不错，更获得米芝莲殊荣，她自己也觉得自豪：“我相信如果我妈妈还健在，她都会为我自豪，这些都是他们以前意想不到的，我觉得，她现在都还会看到。”

生于斯，长于斯，对小店的一砖一瓦，都有着情意结。毕竟岁月催人也催物，东西破了，还是要迎新，换了墙砖，桌桌凳凳，对于现在的新装潢，她也不是很高兴，她调侃自己比较老套：“其实我都已经五十岁，可能都是老人家，我坚持我的格局、门面、摆位这些全部都不可以改动，尤其是明档。”岂止明档，就连踏着的这个地板，都完全没变，是一九五八年搬来时的地板，她说一定不可以换。除了情意结，她最关心的，是传承：“你不保留，下一代，或者世世代代之后，没人知道以前是怎样的，你不会见过，这些旧面貌就会一样一样的失传。”就如那些消失的颜色。