钢笊铁人 林记铁网
- 登载于 中国万象
以前香港人移民外国，嘴里常说最挂住香港的云吞面。但可知煮一碗云吞面，跟云吞、面发生最亲密关系的，除了水，还有它──笊篱。
一碗好吃的云吞面，汤头、面质、云吞、师傅手势当然都重要，但要煮出一碗爽滑弹牙、冇硷水味的好面，靠的，就是一个好的笊篱。
笊篱织得细密，煮面时，面不会掉落锅底；笊篱弧度适中，面身有足够空间伸展，受热均匀，硷水才轻松跑出，不残留：笊篱够阔，面身平躺，在师傅最后浇上一勺冷水时，受水的程度一致，更爽滑。而煮云吞要皮薄而不破损，就看笊篱竹柄的弹力；云吞上水，师傅用勺一拍笊篱边，四粒云吞顺势弹入勺中，倒覆落碗，动作一气呵成，功德圆满。所以渌面看师傅，也看笊篱。
做一个笊篱，就是不锈钢丝，配一支竹柄。做一个极好的笊篱，就是优质不锈钢丝，配一支够厚够弹力的竹柄，以及一个手艺极好的老师傅。
躲在旺角上海街后巷，有一家专门做笊篱的林记铁网。八十有一的梁林师傅做的笊篱去水快、弹力够、劲襟用，是香港不少老牌面家的不二之选，乐园、明苑、龙记、适来园、添乐园、好旺角、深仔记、江仔记，全都是他的客人。
林伯一手刚柔并济的功夫，有女孩子的细心，又有男儿汉的力气。将一条条不锈纲丝穿穿缝缝，逐条拉紧，大力剪断，再收好边位，用钳修正弧度，最后用砂纸磨滑边皮，保证摸上去平滑，绝不刺手。
而林伯做笊篱，从不画图、量度，只凭经验准确计算尺寸、密度：煮面用的，织得密一点，以防面条滑走；炸东西的，织得疏一点，避免油分积聚。不锈钢丝只用韩国或日本制造的，贪其弹力够兼耐用；做手柄亦选用上六七岁的老竹，人手磨得光滑，手感极佳，厚身耐用。
做一个笊篱，等闲花上一整天。为方便发力，林伯大部分时间都是蹲在地上。“辛苦的，没人入行罗！做完我这一代就没了啦！”全手工，利钱不高，又辛苦，如今整个九龙区，就只剩下林记一家。
这个八十一岁的钢笊铁人，面对手艺快将失传，林伯并不在意，只是活在当下，默默做好眼前这个笊篱。