40年潮菜师傅为罕见病儿子回流香港 煎蚝饼连食家都赞全港最好

入行七年，21岁当上师傅，宋炎坤已只身到台湾及东南亚地区打滚，在内地工作觅得良缘，成家立室，原本打算一辈子在内地定居，岂料大儿子患上罕见疾病，举家回港重新开始，先后在湾仔、尖沙嘴开潮味居，之后因加租及跟拍档不和而相继结业。

宋炎坤是典型的潮州传统大男人，性格极爽朗豪迈。他对住记者总是侃侃而谈，但回到家中，却是沉默寡言。他有三个子女，年纪相差颇大，大儿子今年26岁，么女今年10岁，他亦直认和子女关系疏离，“做这行工时较长，和子女沟通较少，但如果他们有甚么事，我会第一时间冲出来。”他做潮州菜已有41年，从未涉足其他行业，太太是家庭主妇，一家五口的财政由他一人支撑。

2006年回流香港，开了“汕头荣兴潮州菜馆”，结业后，2010年在湾仔鹅颈桥开潮味居，卤水鹅肝是招牌菜。“那时回到香港，由于我在外面打滚太多年，甚么人脉都没有了，就算去打工，好多老板都未必知你实力去到哪里，所以好难出得起钱。那时有很多潮州菜馆，潮不潮，粤不粤，反而做旧式潮州菜餐厅不多，觉得有得做，索性自己做老板吧。”

一个人的厨房　慢工出细货

开业三年多，略有名气，可惜因加租，最后和新拍档转到尖沙嘴开店，但反面收场，“当时拍档觉得我做菜太慢，经常有争执，我始终认为慢工出细货，大家意见不合便拆夥了。”

今年2月在天后开私房菜，都是卖传统手工菜，只有自己一个人做，发挥会较容易，价钱算是高档，每位750元港币起，但做的味道却有别于现有的潮菜，“炒’川椒鸡‘要皮脆肉滑，挂汁便是最标准，外面有些师傅离谱到放些葱花、花椒粉，好像炒滑鸡般，这便是离题。我炮制的川椒鸡是跟老师傅学的，一直都是这样做。”宋炎坤的川椒鸡，一定用新鲜鸡，腌好后用高温油去炸，将干葱、京葱、香葱切碎再烘干，加入花椒粉放入搅拌机磨粉再炒。

还有老菜“荷包鳝”，将白鳝去骨，酿入冬菇、金华火腿，用咸菜叶包着，炖汤时放入生蒜、梅子、甘草、花椒等，炖四至五小时，是传统做法。由于工序繁多，现在每晚只做两围，自己一人亦可应付。

此店并非宋炎坤的第一间私房菜。他当年在内地打滚，先后做过几间大酒店的行政总厨，最终打算在武汉定居，2004年在当地开了第一家私房菜，走高价路线，每晚至少一万元人民币起，由于有一定人脉，私隐度又高，至少要一星期前预订。“大陆工作很舒服，不用校闹钟便自然醒，睡醒便去买菜，每日做几小时，一个月已经赚十几万元。那时在武汉买了第一层楼，面积达1,700尺，属于高级豪宅，在高尔夫球场附近。”

一切看似美满，讵料好景不常。2006年，当时14岁的大儿子阿谦，突然因为脑膜炎入院，一家人命运自此改变。“他要立刻送入医院急救，最深刻是心电图和脉搏都差不多跌至零，你见到都脚软，后来病情稳定了，再坐火车回香港医治。到了玛丽医院检查，好像中六合彩般，中了全世界最罕有的病例，全亚洲他是第一个病例，美国有三个、澳洲只有两个，是先天性缺乏丙种球蛋白血症。因为缺乏免疫力，吸一口空气入身体内，细菌会在体内周围走，最常发生是感冒发烧。”这个病暂时无法医治，唯一可做的治疗是每月注射白血球血清，但这血清得来不易，先要有800人捐血，抽起白血球再运去澳洲提炼做血清，那个年代每个月医疗费便要十多万港币。

儿子患罕见病　医疗费逾百万

“当时在内地医病都用了过百万，医药费不算太贵，最厉害是要封红包，就算有钱都未必会医你，好彩我识得一个高官，才在危急关头救了一命。那时医生说可以做一个医学教材，但一定要回香港，如果回香港，可以向政府申请豁免所有费用，当时没有选择的余地，武汉私房菜都要被迫关门，一下子由高处跌下来。回到香港最不习惯是住，内地间屋单是厕所都比我香港的房间大。”不过，最重要还是儿子，“虽然阿谦的病没得医，没得断尾，现在每个月好像入油般打入血清，但庆幸他可以和其他小朋友一起正常成长。”

阿谦样子斯文，说话很有礼貌，现在做兽医助理，不打算继承父亲衣钵。“由小到大，见到爸爸在厨房好辛苦，夏天厨房40多度，会想我是否顶得住呢？”说到这个罕见病，他却很乐观，“人人都会病，只是我会较容易病，所以没有大不了，只要定期去打针便可以。这病对我最大的困扰是读书时，影响到我的表达能力，有时未必会想到说甚么。”

访问在家中进行，记者感觉两父子不算亲密。自小由祖母带大的阿谦说：“他是一个很传统的爸爸，做错事会一巴打过来。由于他长时间工作，我们较少沟通交流。虽然如此，在我患上脑膜炎的时候，他都细心照顾我，甚至牺牲内地的生意，回香港后再一次白手兴家，其实好伟大。”坤哥听后豁达地说：“人生穿多少吃多少注定的，正如我朋友说，你赚过大钱，又跌过下谷底，这个年纪还打算发达吗？不想了，稳稳定定，等两个小朋友出身便退休了。”