新会直击 陈皮矜贵之谜

数小时的车程结束，走在路上，尽是一栋又一栋疏落的小平房，有些残破，有些土豪味浓，共通点是，每户人的门外都摊放了果皮生晒。陈皮又称橘皮或贵老，是芸香科柑橘属之果皮，以茶枝柑制成的陈皮最受推崇。早于一千多年前李时珍的《本草纲目》已有记载认为它能治百病，除了入药还可入馔。陈皮分为青皮、二红皮及大红皮，同一年份的青皮会较黄皮及红皮苦及辣。药用价值上，中医相信青皮及二红皮有效治疗肝胆疾病；大红皮则可治脾胃不适。一般而言，红皮比青皮及黄皮贵一些。

制成陈皮的柑主要生产在中国长江以南，当中又以新会最驰名，一年一造。

踏步于羊肠小径，一个女人迎面行近，一头利落的短发，一抹和顺的笑容，她正是次探访的第一位受访者，传统新会人，亦是当地小果农──冯庆连，人称“冯太”，自家种柑晒陈皮已经四十多年，现定居香港，于天水围天秀墟摆档卖陈皮。追随冯太回老家，为的，就是观察家庭式陈皮制作过程。

土有土方

由种植开始到制成陈皮，过程繁复又漫长。冯太先将我们带到陈皮的最初生地点──果园。虽说是小果园，但其实也有十亩地，穿过小铁闸后，眼前的柑树一望无边。新会都以种植茶枝柑为主，每年一造，七至八月开花，九月初收成，一直采收至冬至。由于冬至前绝对要把所有柑子采收，一只不剩，故此一到收成季节，她们一家人，妹妹啊、舅父、外甥等也从各地回到家乡帮忙。

采收柑子讲次序，先是疏柑，即是把部分初长出来的黄绿柑子，让柑树留更多养分给接着长出来的柑。黄绿柑所制的果皮，就是青皮。青皮比较容易收放，果香味浓一些，如果烟酒捱夜过多，特别是年轻人多用青皮，唯一缺点是偏寒凉，所以人家说它入药居多；约莫一至两星期后，就是采黄皮的时候，又称二红皮，相对于黄绿柑子，制成二红皮的柑要黄中带红，略甜一点。二红皮容易存放，药性温和一点，适合煲汤、炖品或焗水；直至一个月后，柑子完全成熟，新会人称为“大红柑”，制成的果皮称“红皮”，甜度相当高。冯太表示生完小孩后第一杯水，一定是陈皮水，而且一定要是大红皮，它温补而不是大补，任何人都接受，陈皮当中确是一哥。采柑有些技巧，要用剪刀将整颗柑子连蒂剪下，这样一来制出的果皮更完整；二来不会损坏皮层，让果肉挤出来。

冯太与妹妹正将一篮柑子抬到一片空地上，准备接下来的步骤，就是开皮，即是将采摘下来的柑子皮肉分离。开皮最讲技巧，农民一般使用弧形小弯刀把柑皮割开剥出，过程中绝不能割太深导致果肉破损，如此的话，流出的果汁就会损害到果皮。

开皮的刀法分两种，第一种是“二刀法”，将柑子由顶部T字形割两刀，优点是较快，但两瓣大一瓣小，较不美观；第二种是“三刀法”，由顶部以Y字割三刀，如此三瓣大小一致，卖相较为美观，惟缺点会较慢及费时。剩下的果肉，民间认为它湿热，多用作堆肥。冯太坚持以三刀法开皮，虽说较慢，但工多艺熟，说时迟，一篮柑子已经全部开好皮，果皮铺满一地。然后，就需要翻皮，即待果皮的水分收干，将果瓤外翻，天然生晒。新鲜开好的果皮一翻就烂，所以要放在阳光下晒两至三天，晒到有点皱，才开始将其翻开，力度要轻柔，一旦用力过度，会令柑皮出现裂痕，晒好的果皮更容易碎裂。晒多少天视乎天气，好天的话，五至六天有八成干。翻皮后可以开始晾晒风干，一般天然生晒，一块块摊平，将较多水分的果瓤朝天，全程把关。

最后进行陈化，晒干后的果皮须储存于密封器皿或温燥的密室，经过三年以上陈化，方能称之为“陈皮”，否则只能称为果皮干，当然，愈陈愈优。冯太走到三楼的仓库，这是新皮的家，新皮喜欢干爽，特别是大红皮，一年最少要晒三次，晾开来晒，陈皮不能晒太久，约莫一小时就足够。晒够三年改用麻包收藏，放到地下仓库，天花造了隔热，太高温不行，陈皮需要通风及阴凉地方，以冬眠的状态去陈化，冯太笑言：“它好矜贵，真的好矜贵。”十亩农地、天然生晒、麻包仓库，家庭式作业靠着冯太一家人用土法完成。

土有土豪

除了赚钱，每到收成季节，对果农而言最开心莫过于聚集分散各地的家人，吃一顿家常便饭。吃着“陈皮宴”，互相问候，互相交流。

老陈皮味甘厚，农民爱用老陈皮煮食，切丝烹煮一些清淡如蒸鱼的菜式；炖鸡的话，放少许陈皮能提升功效，但白切鸡不能落陈皮；煮鸭一定要放陈皮，它们是很好的配搭。如果烹调食用的话不需要刮瓤，若要有化痰止咳作用，就要刮瓤。此外，新会人比较传统，一般出世的那一年，父母会为子女准备陈皮做嫁妆，冯太拿出她的嫁妆道：“到生孩子坐月时吃，但一定要吃大红皮，所以我的嫁妆所剩无几。”陈皮果然不止是食物，它还代表了一份最珍贵的礼物。

然而，对于大商家而言，当然志不在情怀。亦不会错过赚钱机会。二零一四年，新会某商家创立了陈皮村，村内汇聚各陈皮字号贩卖陈皮，亦有一陈皮体验馆，宣扬陈皮知识。除了推广陈皮的文化，本身亦是陈皮工厂。比起冯太一家的传统制法，陈皮村则是用更符合现代商业社会的“标准化生产”，采用大量机器代替全人手制作。用机器对鲜果进行清洗；风干以大风扇代替生晒；用低温热风风干，即以仿日照形式进行第二次风干；控制大仓内的湿度进行陈化。控制好环境因素，让每次制成的陈皮都达至“标准”，维持每批陈皮的价值。陈皮又以年份愈久，愈香愈有营养价值，所以“老红皮”价钱自然也更高昂。

近年内地人生活渐富裕，开始注重养生，知道陈皮的药用价值高便推崇，流行泡陈皮茶，让陈皮价值有所提高，富翁间更会比拼陈皮收藏，有女人较量钻石大小的意味。在陈皮村，陈皮可以是一种投资工具。村内有一块陈皮挂牌交易板，类似股票证券的挂牌架。不论是果农还是商家甚至私人放卖，只要有人要将陈皮卖出，他们就会收集，按年份及产区定价。投资者买入当时价格的陈皮，由陈皮村代为保存，到心目中价位时可随意放售。陈久者良，愈陈愈有价值，所以才有了“百年陈皮胜黄金”这句话。

当然，丰俭由人，风味亦由人。大商家垄断市场，果农百般滋味在心头，人家炒卖炫富时，冯太已经把自家制的陈皮，寄到香港天水围的档摊出售。她炫耀的，是一家人的心血结晶。

陈皮真不简单，它连结着不同地方，不同的人。回到香港，卖陈皮者还有他──九龙城锦记蛋庄的锦叔。他除了是本地蛋代言人，亦算是半个陈皮专家。二十年前开始卖陈皮，收藏的全是三十年以上老陈皮，他得意地说：“我卖到今时今日都是一百蚊一两，因为我有好多存货，现在九龙城最多存货是我。”锦叔教路，几十年的陈皮外观都不讨好，好看的都是做过手脚，老陈皮都很薄，一打开罐子，芳香扑鼻，静候识货之人。

盖上了铁罐子，陈香依旧于鼻腔内流窜，只是味道更复杂，有农民简朴的菜香、有商家浓郁的铜腥、有富豪追逐的乏味、有老人自赏的趣味。这股甘香早已超越了食物，是文化，是历史。然而，关于陈皮，我们所知的仍然是皮毛。