大澳海味老字号　坚持自家生晒小量虾膏虾酱

大澳老字号益昌号，1938年开业，以做咸鱼起家，后来转战做虾膏虾酱。现在由第二代崔振华经营，81年来乘风破浪。可惜，时代洪流何等巨大，把旧物旧味都一一吞噬。只剩老人蓦然回首，默默努力。即使最后徒劳无功，仍然要守住最后的芳馡。

今天看似艰难的行业，曾经风光一时。那是1970至1980年代，大陆市场还未开放，大澳是最大的虾酱虾膏生产地。崔振华回忆，当时大澳满街放满做酱蓝桶，一位客人会订200桶虾酱，只要有货，多少钱也没问题，通通有人要。需求多，供应也不弱，当时大澳渔民懂路，往汲水门地区捕银虾，那里水深少泥，无杂货。做出来的虾膏虾酱，最鲜美。

可惜，时移世易，渔民纷纷上岸。昔日的汲水门，已经摘去鲜花然后种出大厦。大陆市场开放，竞争激烈，大澳不再独大。随住2012年政府立例禁止拖网渔船在香港海域捕鱼，虾厂索性集体北移。一夜间，大澳骤变“死城”，现在只剩三四间厂，仍然生晒虾膏虾酱，寥寥无几，苦苦挣扎。

少人做，却不等于无人做。崔振华的益昌号就是坚持的其中之一。每年逢端午后中秋前，他都在与阳光搏斗。渔民帮忙挑虾、磨虾；他们负责处理发酵、搅拌、生晒。每个工序都要一丝不茍，不能马虎。不过，人算不如天算，生晒虾膏虾酱，本来就是一项望天打卦、宛如赌博的手作，“毕竟你不能用烘焙。一切靠阳光，浑然天成，有充足的阳光，才有好的产量。”他如是说。这才留意到，他的皮肤何等黝黑，脸上布满与太阳斗过的“战绩”。

到了今天，益昌号奋力转型，卖其他各式各样的海味，一开始是帮补家计，到现在已成为生意重心，也在市区开了分店。“明显是，做这些，不可以发达，只是能够餬口。”崔振华指著架上的虾酱虾膏，重复了几次。那，为何他个人仍镇守大澳，默默做收入这么小的生意？“或者是念挂旧时的味道。”他顿了一顿，作为汉子，略嫌这太感性，换一个生意的口吻：“小有小做而已。到我这一代，惟有走一步是一步。”