一碗牛肉面煮足34年　程班长“习惯港人爱投诉”

对喜欢吃台湾菜的香港人来说，一定对“程班长”这个名字不陌生。他叫程致贤，被人称程班长的原因，是他由读书至当兵时，一直是班长。57岁的程班长，来自台湾云林，年轻时曾是特种兵，因为当兵认识了外省老兵母伯伯，母伯伯教他如何做四川牛肉面；退役后，他便参加海外厨师班，学做拉面和牛排，1985年在饶河街夜市推车开始卖“小师傅牛排”，后来转成卖牛肉面，在夜市大受欢迎，日卖千碗。“旁边店家老板找我合作，提议我由街档转开店面。我看自己每天开路边摊这么辛苦，觉得这样也好。”于是程班长的牛肉面便首次进驻店铺。他每天都埋首厨房里煮牛肉和卤味，甚少出店面，维持近五年，怎料店铺却被生意夥伴侵占。经历一段时间才取回店名，他遇到去澳门参展的契机，再辗转来港发展。

早期口碑差　砍掉重练挽声誉

“我对香港有一种好特别的情感，不单单是因为我拿了永久身份证这么简单，而是在这里我找到可以奋斗的理由。”居港10年，程班长这样形容他和香港的关系。当初来到香港，是因为他和台北市政府到澳门推广台湾牛肉面，因缘认识了一位在香港开酒楼的商人，并邀请他来港发展。刚来港的前三年，程班长的店开在铜锣湾广场，他主要在小西湾工厂负责食物品质，而香港合夥人则管理店面。

本来在夜市闻名，但来到香港口碑却出现了问题。“当时掺杂了太多港式食物，台不台、港不港；品质不稳定，所以合约到期，约三年时间，便结束了铜锣湾店。曾经想拍拍屁股离开这个伤心地，但人家都骂，为甚么程班长的服务这么差？味道这样？那我想，自己是不是要挽回声誉呢。”于是在六年多前，他选址荔枝角工厦重新开店，摒弃地方的人流优势，实行“砍掉重练”，更在这里成功重建口碑。

“香港人敢说敢批评，敢争取、敢坚持自己的立场，也爱投诉。起初我很不习惯，总觉得自己是赤裸裸的站着让人评头品足，一点颜面也不给，但后来也习惯了，有批评我们才会进步。我们刚开在工厂区里，几乎是1万个人里9,990个都不知道在哪──但客人来了工厂大厦吃过后，他们每天中午都来我们这边吃！都是熟客人带朋友来吃；我们以量取胜，薄利多销。”

骨髓精华　汤底浓香油份重

程班长牛肉面有三大特点；除了用大铲子炒香牛肉，面条也不加硷水，特别Q弹，另外汤底油份极重。“有人说我的汤头比较油，其实都是牛大骨头熬了八，甚至十个小时，骨髓做成一层油，汤底才会香。”客人大多爱吃半肉半筋的红烧牛肉面，但记者特爱清炖牛肉面，牛香突出且富胶质，汤底也清香鲜甜。另外卤肉饭和小菜如台湾黑猪肉香肠、仙草芋圆冰、蚵仔煎也属心水推介，每次一吃，都能尝到在台湾夜市吃过的味道，且价钱贴地，一个晚饭吃了牛肉面，跟餐酸梅茶，也是六十多港币。

在程班长的眼中，厨师没有秘方，靠的全是经验，“就像舞蹈，整队人都会跳；但是旁人却能一眼看出谁跳得好，谁跳舞的功力好。厨师一样，东西好不好吃，靠的不是‘秘方’而是‘经验’。”一碗牛肉面煮了34年的他形容，现在香港多了很多台湾餐厅，非常泛滥，“每间餐厅要着重自己的特色，而不是跟着流行风，做同样的事。很多面都好吃，但缺了一个味，就是人情味。”

台湾菜之精髓，是因历史令台湾这个地方吸收了各地美食，如山东、上海、福建等地的特色，综合后变得精采非常，“现在我把台湾传统的味道留在香港。再过二三十年，香港人要吃台湾老味道，就一定要去吃程班长台湾美食──这个就是我的任务。”