醉翁之意　新志记海鲜饭店

这里食肆云集，但说到最有“佬味”的餐厅，要数这一间坐落于地铁上盖，转角位置的老店。一名发丝参白，嘴角有一颗毛痣的大叔，踏着急促的脚步来到店前，拉起铁闸。闸上是一个老招牌，白底红字刻上“志记海鲜饭店”，往门面一看，左边是门口，门口之上热情地写上“欢迎光临”，对出位置有几个老旧的鱼缸，里面几条大鱼局促地蠕动着身体；右边则是一个明档，一名白发半秃的老伯正在档前舀饭。这二人是甥舅关系，亦是合夥多年的拍档，经历四十六个寒暑。如今拖着老躯，照旧开档，醉翁之意岂在酒。

吃好

午时稍过，招呼过匆匆吃午饭的三行工人及闲来无事的老街坊后，老店的灯都半关。刚才挤身于明档的老伯，略略收拾一下，就转身走入阴暗的休息室。他叫“志叔”，顾名而知他就是小店的创办人，看上去较为冷漠沉默。另一位于店门前擦着鱼缸的毛痣大叔，人称“棠哥”，是志叔的外甥。要听旧故事，就得追着志叔的身后走。老人家边耍手拧头，又边坐下来，准备好一个讲古的模样。

说起饭店，就要追溯至一九七三年尾。本来于香港九龙城摆档的志叔，因为该区要拆卸而被迫搬迁。当时一个朋友于砵兰街摆档做云吞面，因为年纪大要找人顶下档口，于是便找上了志叔。事实上，他人也挺风趣。问他为何不继续做云吞面而改卖海鲜小菜，他直言不讳：“我哪会做云吞面？好麻烦的做云吞，而炒小菜煮海鲜，兜两兜就搞定。”当时档口以大牌档形式经营，来光顾的都是熟客街坊，而且附近食肆不多，生意好做得多。后来，该区重建，志叔就到附近做冬菇亭，生意依然不错，不少熟客都稍移脚步继续光顾，后来因为牌照问题，辗转就来到现址地铺，当时是一九八五年，照旧炒小菜、卖海鲜，总之跟现在一样，一直至今做了三十余年。

事实上，棠哥在饭店只做了十多年，搬入店时他还未是合夥人。嘴头上说是简单功夫，但事实当然不如此。至二零零二年，志叔已经六十有多，年纪大体力下降。当时棠哥在某大集团任厨子，他见外甥懂事又勤力，于是就问对方要不要加入，棠哥说做，就和他一起合作做了。他瞄瞄外面，见棠哥不在，这才开口赞外甥：“他一直都做这一行，没什么做不成的。做厨也行，做厅面也可以，总之就样样工作都会做。”除了功夫好，他最欣赏棠哥的勤力，甚么都愿意做，几乎包办店里所有杂务。“喂，好了没有啊？”休息室内传来粗犷的呼喝声，原来所谓休息室，就是一众厨子争取于下场时间打麻将作乐。志叔心神早已飘到麻将桌上，摆摆手便起身离开。

还好，他叫了一位梳着飞机头的师傅来应酬，他就是大厨“张师傅”，其实已经六十有多，在饭店工作很久。相传店里最闻名的炒糯米饭，就是由他创立。起初，饭店没有卖糯米饭，入了店之后，杂志常来取材，有一次，有传媒要求师傅做生炒糯米饭给他们拍摄，于是便成了招牌菜式。所谓生炒，即只浸不煮，浸完的米下镬生炒，一直炒到熟，最快都要二十分钟，现实中根本不可能做到，故此最近这几十年都是蒸熟饭炒。至于熟炒，首先将米浸几小时后再蒸熟，蒸熟之后，摊开晾干水分，饭会较爽身，快炒后加入水灼熟。接着爆香腊味来炒，重点是掌握火候，放点心机下去，饭吃下去要软糯有香味，渗着腊味的香味，香而不油又不黏口。如果是冬季，几乎每一桌都叫上一碟。

此外，饭店的汤也是招牌，没有甚么技巧，真材实料，汤最重要是这样。海鲜同样没甚么秘诀，最紧要新鲜，如果客人吃到不对办的食物，以后都不会再来。师傅直言，海鲜没以前卖那么多，毕竟贵，现在吃小炒的多。还有一味招牌，就是鸡。饭店用的，是每日的新鲜鸡，都是用本港鸡、活宰的鸡。做法有沙姜鸡、菜胆鸡、葱油鸡，鸡质好的话就好食，冰鲜鸡根本不能相比。望望室内，没有棠哥的身影，外厅则传出“沙沙”声。

尝鲜

收音机宣读着时已过三，提醒着棠哥一天最忙的开始。对这一家饭店而言，午市只是过过日辰，晚市才是他们的重头戏。故此，在晚市来临前，他首先要到街市买菜，而且要走到大角咀一带，贪其货品新鲜。途中，他也滔滔不绝：“最辛苦的都是我做，在那里做事，没兴趣就没办法做下去，我因为喜欢才肯勤力做。”的确，他每天过着死板又刻苦的生活。

每天下午两时多回到饭店，清理一下店面后，接着赶去街市。这个街市，每一档都是熟悉的脸。他先熟练地跑到菜档买菜，再到肉档买肉，基本上他走过去，每档的老板都留起了当日最新鲜的货给他。唯独是海鲜，他坚持左挑右拣，来到街尾的一家鱼档，老板直接将捞网丢给他，他就一个劲儿爬上最高的鱼缸打捞出一条大斑，接下来的鱼啊、虾啊、蟹啊、蚬啊，他都细心选择。他挽着六七大袋的货物，又匆匆赶回店里，边走边诉着苦：“天天拎着几十斤到处跑，只手啊、腰啊，都会痛！”

街市回来后，已经是一个多小时后的事。店面没有半个人影。反倒是棠哥一点不怠慢。因为接下来要开档，这是很麻烦的工作。所谓开档，就是将是日新鲜海鲜放入发泡胶箱，摊放出明档前，用以吸引客人。海鲜不是倒进箱子放水就好，而是需要打氧进去，棠哥表示若放点心机去养海鲜，就会比较耐养，毕竟海鲜的销量很难掌握。

打烊后，他蹲在一箱大虾跟前，挑出数只死掉或长相不好的虾丢掉，又解释：“没办法，死了的没人会吃，一看就知道，煮出来的时候一看就看得出，骗不到人！事实上，骗到我都不会这么做，骗人良心过意不去。”食物不好吃的话，赚再多也没有用，这也是他最自豪的地方：本着良心做人。倏地，见他皱了一下眉头，原来被虾刺到指头，他随即伸出双手，又谓：“你看我的手都是爆坼，始于这些湿手湿脚工作，有时抹桌沾到洗洁精都不知几痛！”最痛的，莫过于他因为以前斩东西斩断的半个指头，已成往事，反正现在不痛了，他倒觉得是闲事一桩。

说着做着，又等到收音机再一次报时，五时正，店内的员工原来已经围在桌前吃晚饭。只有棠哥还未吃饭，也没机会吃饭，他笑言打工更好，不过做习惯没办法，每天都是这样，没有停下来的时候。他宁愿扛下了最辛苦的工作，始终做饮食不是个个愿做，辛苦又不是说好赚。但这种老店总有一股人情味，员工和老板之间就像朋友、像家人一样，吃饭时笑声不绝。做了那么多年，大家合作沟通，之间的感情都很好，不少员工都显老态了，但仍扬言总之做得到都会继续做。

谈情

报时，六时正，饭店正式营业。棠哥有海鲜单就拿海鲜，没有单就招呼一下客人；志叔则忙于收钱、斩鸡、煲饭。做完没事做就坐在收银处吹水。对他而言，最开心当然是有生意，他叹说今晚生意也不是很好，估计十点钟之后就没有客人，假期会好一点。饭店的生客不多，熟客居多，有些一进来就叫声“志记”或“志叔”，逗得老人家开怀：“开心，见到老相识怎会不开心。”说到感情，做了那么久怎会没有？坚持回来工作，可以说是舍不得，又是一种习惯，反正没有去旅行就是回来店里，这样时间比较易过。只是，再开心也有退下来的一天。今年，他八十有三，差不多了，他叹口气：“没理由七八十岁还做的，我都做了五十几年，没得说舍不舍得，人老了可以做什么呢？让外甥打理就行啦。”

基本上，现时店里所有事务，由发薪水至到所有清洁卫生都是棠哥做，志叔压根儿没有理会，也从不会指指点点。问到棠哥有没有信心保持舅父的金漆招牌，他眼里有一点光芒：“尽心！拿个心出来做，一定做得到，你信我讲！如果你肯用心做，一定做得到。“重要事要重复，提醒自己，也警醒别人。

庸庸碌碌，或许就是生于俗世的宿命，在这片弹丸之土上，彷佛没有主角，又，彷佛每位都是主角，醉翁，都各有其意。