家传蛋牛秘技要吃等足十分钟　茶记快乐老实人

访问张纪兴时，他总是很忙，忙到抽不到半点时间，基本上是边工作边访问……煮面、煎蛋，一开店便忙个不停。他样子老实，经常笑咪咪，答应接受访问，第一时间便说：“可以，但不能花太多时间。”

一蛋一镬特别滑

小店营业时间是凌晨5时至下午3时，他凌晨3时半便准时开门，忙着煎好炒蛋，放在碟上备用。说来奇怪，记者访问过不少茶记老板，大多用大铁板一次过煎炒各样食材。只见他面前有三个炉，每个炉放一平底圆镬，一只蛋一个镬，逐只煎，记者不禁想，那有人这样低效率？“好多人觉得我这个做法很笨，逐只蛋煎和逐个面煮，但这样好吃一点，像在家中煮食般。”张太闻言说：“你见这样煎蛋有一个厚度，每一口都有蛋的厚度，特别滑！我们要先煎好蛋，等下早餐时间最多人叫的便是蛋，这种煎法怕赶不及，惟有早些回来，预先做好一批。”

虽然正式开门时间是凌晨5时，但第一个客人辛先生在3时45分已经到达。“我差不多4时前便等他开门，第一个客人通常便是我，（但他们开5时啊）不是，4时便开了，我刚收工就来。”光顾的，有早起人，亦有通宵工作的地盘工、的士司机，一边看报纸一边饮奶茶，是一整天最悠闲的时光。

食物平凡　“客人吃你的用心”

餐厅卖的食物款式不算特别，平凡的炒蛋、火腿、餐肉、肠仔组合即食面，奇在光顾的客人颇多。“我们卖的食物太普通，逐只做起码客人觉得你有用心，一定要有心，客人要来吃都是吃你的用心。”张纪兴说。张太笑说：“他叫即食面大王，是人家说的，因他经常煮大量面食，所以叫他即食面大王。”茶档有款招牌菜“蛋牛”，是由张纪兴妈妈传授给他，店中写明“制作需时10分钟”。

“做蛋牛较花时间，要抛起镬，等蛋和牛肉混合得较好和较结实，不会散掉，要用心去做，所以便要等。”蛋牛其实是咸牛肉加鸡蛋，煎到汉堡形状，但难以想像不用模具、单以人手就可煎成圆饼形汉堡，但代价便是手上长满厚厚的茧。“好核突，做厨师是这样，每个厨师都有这个战绩！”张纪兴妈妈上世纪50年代在联和墟旧街市摆档，2000年由街市搬往现址，做的都是这个蛋牛配土司。

做街坊生意　四年没加价

小店主力做街坊生意，差不多三四年没有加价。“我们做生意不是要赚大钱，主要维持生活，都是秉承我妈妈的宗旨。我们做的都是街坊、工人生意，人家都不是赚太多。”开周一至周五，周六日例休，算是不忧做？张太立刻说：“当然不是啦，以前哪有得休息，我们有四个儿子，好吃力，等他们长大了，日子才过得舒服一点。”日忙夜忙，两夫妇牺牲了照顾儿子时间，“毕业典礼都没有去，由幼稚园到中学都没有，现在儿子都出社会了，可以舒服点。”香港地租贵，星期六日例休，对饮食业来说是一件奢侈事，那店位是自己的吗？张纪兴摇摇头说：“不是，如果当初够醒目买下，是自己店就好了，可以租给人，便可以退休了。好彩是良心业主，刚签多了三年租约，预计做多三年便退休，那时我都60岁，年纪不小了。”