长沙湾熟食市场 包伙食双雄告别说苦甜

青山道包伙食双雄　九菜一汤包送货

传统包伙食昔日在工厂区很流行，大桌布包着一碟碟饭菜，加上一壶汤水，用手推车或单车定时送往不同写字楼或店铺。现时长沙湾熟食市场还有两档只做包伙食，两档并排，有时互相借糖借盐，更会帮忙代购食材，有时定单接不来，甚至会介绍客人给对方。“我们的客人好稳定，与门市不同，客人习惯了吃这间就这间，除非煮到好差，好难入口，或者有甚么过失。” 56岁的“合成”老板黄伟才（一哥）说。

熟食市场每个人都称呼他“一哥”，只因他的生意做得最大，日做超过500个客。隔壁档“泉记”的老板是54岁的杨德，谈吐较温文，他年轻时做过中文代课老师，后来觉得自己无耐性，不适合教书，廿多岁便学厨，转行做包伙食，现在日做200至300个客。“我们做包伙食，菜式要每天不同，起码一星期都不重复，设计菜式最有难度，客人始终不同，没冲突，有时见到一哥吃什么，我都会参考。”为甚么不存在抢生意情况？“这行是手作，我做到差不多超出负荷，我说你想光顾我，不要！我做不到。如果我做不到的客人，有时我会介绍给他，或者你顺路，我不顺路，我接了都没用，我去不到，两个会交换客人，哪个方便便去做，因为我们全部都是推车或者踏单车去送货。”

永不迟到　“人情难却，答应了就做”

做包伙食，要争分夺秒，由于人手有限，两档变成互助互利的友好关系。我们跟着杨德一整天，随他清晨去买料入货，先到长沙湾蔬菜批发市场，买完货急急脚回店里洗菜切菜，转头又要去顺宁道街市买鱼买肉。他坚持蒜头用手剁，不用机搅，还有煮饭、送货，几乎一脚踢。路程起码隔一个地铁站，每天来来回回约10次，少一点脚骨力也不行。记者和摄影师跟了他两转，当日气温27℃，杨德总是急急脚，我们亦跑到气喘如牛吃不消。“刚才去了菜栏，衣全湿了，换了衣又再出去，最高峰一天要换四次衣。”

包伙食时间有多赶？所有程序都由杨德“一脚踢”，每天八至九个菜式，还要煲汤，统统一手包办，另有两个员工则负责包装饭菜，用桌布几个菜原碟层层叠扎好，一抽送到客人手上，因此店里的时钟亦特别调快半小时，配合永不迟到的节奏。“我们一定要下午一时前送给所有客人，过了时间就不好意思，人家有休息时间。我们小本经营，请人维持不到收入，惟有自己做得多少得多少。你看我一边滴汗，有血有泪，做这行是血汗钱，不容易赚的。”每天朝六午四，连开七天，零假期。“这一年多以来做到不见天日，有公司周日都要求送伙食，我答应了就会做。有时是人情，不是赚钱问题，人情好难推却。”

菜式大多是住家菜，像梅菜蒸鲩鱼、虾仁炒蛋等等。九道菜包饭包汤，约10人份量只收270元（港币，下同），还包送货，记者对这个价钱亦感到难以置信。由于生意逾九成都是长单，买货损耗率低，加上熟食市场只是几千元租，开销相对便宜。“好多人问我们，为什么还不加价……感情在，友情在。一听到它说要拆，不是不舍得这份工作，是不舍得客人的感情，现在说起都有点不舍。”虽然场地即将于7月关闭，杨德希望生意可以经营至年尾，如期完成和客人的定单合约，至于是否另觅地方重开，他说暂时未有计划。“没有啦，如果真的收回这里，真的没得吃，青山道传统包伙食都没了，搬出去好难做到这个模式。”

老板娘霸气　“我们是恶店，不要来吃”

同为70岁的赵氏夫妇，1984年便在市场经营“新发”，是场内唯一保留牌档形式的档口，卖的看似是寻常茶记炒饭，原来亦曾凭咖喱炒饭登上日本杂志，卖点就是即叫即炒。赵生负责厨房，赵太负责楼面和水吧，每日凌晨3时起床，从天水围家中驾车过来开档准备，早上7时开档，下午1时多便收档。

记者首次去到采访，已经感受到赵太的霸气。“喂！死蠢，帮我抽煲汤进来。”不只骂老公，连客人都不幸免。“多单到卖不了，我老板（丈夫赵生）手脚那么‘快’，连你也觉得他干活慢吧！人家说谁都可以慢慢来慢慢来，千万不可以叫他慢慢来慢慢来，叫他慢慢来就是叫他不要走路、走走听停停。我水吧楼面冲茶都做了，还想我干甚么，他只干一个职位，你都傻的。”被骂的赵先生，不怒反笑，对记者说：“这个世间上，竟有那么凶的人。”那你又忍到几十年？“那才显得我脾气好！24岁结婚到现在，吵架就多，离开就没有。我儿子都说我是好男人。”赵太听到后，便哭笑不得地说：“好难忍呀，这个老公找到都哭三声啦！”

赵氏夫妇朝夕相对，十分恩爱，赵太是性情中人，又性急，赵生总是很淡定，因为潜心向佛，总是笑脸迎人。“有网站说我恶，经常骂人，指我们是恶店，所以不要来光顾了。有些客人很麻烦，要求多多，付钱少少。你想好吃就去高级的地方，低等价钱高质享受，哪有这么划算呢！谁骂我我赶谁走，不要来光顾，走走走，不要来吃。”赵太保持霸气说。奇怪是，回头客倒也不少。“这个叫死蠢的，是帮我干活的，哈哈，我都不知有多少熟客，经常送东西给我们吃，其实都是大家对大家好吧。”记者连续采访两停，亦见到有不少客人连续两停来吃早餐，这里是他们的早餐饭堂。有熟客说：“赵太其实很好人，很有人情味，她很关心人。老板就说话不多，都是不出声，只是在后面工作，老板娘是主持大局的人。”有没有试过被她骂？“她不骂才有病，被骂惯了，她想我好才骂我，正如你爸妈骂你也是想你好。”

近10年生意大不如前，两夫妇全靠便宜租，不请夥计才可以维持经营，如今趁市场关闭决定提早退休离场。“没有啦，好的环境过去了，其实一直都想不做，一心只是想捱多一两年。熟食市场最兴旺的时候全部档口都开，那时工厂又旺，甚么都旺，我们最厉害时请了八个人，之后关得一家得一家。我相信好的环境不会永远，但坏的环境也不会永远，我们称作无常。我算是很侥幸，把子女都养大了，老婆又没有走，她不嫌我穷，不就是邀天之幸吗？”赵生豁达地说。

80后觅店重开　租金升三倍难避免加价

食环署现有70多个熟食市场或中心，早在70至90年代，政府为安置街头大牌档，兴建多个公众熟食市场。由于租金便宜，熟食市场为公众提供经济美食，亦带来就业机会，但后来日久失修，电力负荷不足，令空置率长期高企。早前审计署指摘食环署对公众熟食市场经营不善，长沙湾熟食市场便是其中一个“被点名”需要检讨的市场。食物及卫生局前局长高永文在2015年回应审计署报告指，“我们认同有需要为空置率高的熟食市场提出迁出计划，腾出土地作发展用途。”

近年食环署已关闭至少三个熟食市场，但卖地后都改为商贸或工业用地，做法偏离用地原有提供社区服务的用途。像全港最大、1976年启用的荃湾马角街熟食小贩，2016年关闭后改划为工业用途，去年由新地旗下子公司投得，尺价创政府历来工业用地的卖地新高。而1977年启用的汝州街西熟食小贩市场及1976年启用的大连排道熟食小贩市场，亦已先后关闭，并改建为商贸用途，近年亦已没有新建的公众熟食市场。

有人退休，有人见步行步，80后罗生是全场最年轻的老板，将会迁出继续经营。他的档口是现在长沙湾熟食市场最大的牌档，连租三个档位，原本由阿爷做起的茶档，他10年前接手。茶档食物特色不大，却以便宜取胜，一碟即炒碟头饭卖33元，还可以无限添汤，冬天饭市人流还是勉强做得来，但由于场内无冷气，夏天是生意的淡季。“关闭市场的趋势当然不对，掉转你可以保育熟食市场，不一定要淘汰。虽然租金低于市价，但我们夏天捱得辛苦没人知，都好多人顶不住走了，我们惟有多做些外卖伙食，摄氏30几度在街上走来走去，谁不身水身汗？都是我的血汗钱。”罗生已在同区找到店位，租金比以前贵三倍，食物亦会加价。“去到新店，一个饭可能卖40多元，这个是市价，我都要追回租金，羊毛出自羊身上。”长沙湾熟食市场一直是区内的平食之选，一碟有镬气的碟头饭更是教人珍惜的味道。虽然无冷气，环境不算干净，但吸引不少从事劳力工作的人，这种大份又便宜的饭堂再难遇到。