一年开13间间间都排长龙？ 从元朗人龙店拆解超香超松软蛋糕的秘密

元朗人龙店 日限200块售完即止

元朗这间开业一年多的“一肥猫古祖味蛋糕”，可算是香港古早味蛋糕店的元祖之一，由台湾人、80后阿猫开创。“我妈妈是台湾人，小时候在台湾读书，一直很喜欢这种蛋糕，两年前开始萌生开店的想法。”于是原本任职美容的她，由十指不沾阳春水，变为卷起衣袖、天天在焗炉前搅拌面糊焗蛋糕。

小店由开业至今，出炉时间都是排着长长人龙，甚至要在出炉前两间铺位外的公园公共空间设排队区，出炉后才让人进店付款，又限每人买两个，通常一出炉5分钟便卖完一底，“免得阻到其他店，所以要有排队区。人手有限，我们又不想粗制滥造，始终烘焗时间长，只好限量卖200块，每日出炉10次左右，卖完就没有了。”对于古早味蛋糕，她认为最重要是够湿润、松软和蛋香足，“所以焗炉的时间要控制得很好，否则焗得太久会干硬，影响口感。”

每底蛋糕除了打发蛋白，为避免“消泡”排走空气的情况，八成步骤都须人手搅拌制作。开业后一直保持到人龙，她认为秘诀是要讲求新鲜，“很多客人会问，蛋糕是不是热的，证明他们喜欢新鲜的蛋糕。主要食材的鸡蛋都是即日打、即日用，确保新鲜。”说罢，出炉的闹钟又再响起，员工俐落地把一大盘古早味蛋糕搬出焗炉，切成一块块如厚砖的长方形蛋糕，飘出缕缕白烟；店外早已围满目瞪口呆的食客，有些人掏出电话拍摄，有些则掏出钱包准备一解口腹之欲。

台湾食材炼成最强古早味 一底80块芝士双层馅料够浓味

“由于是台湾秘方，食材都想尽量用台湾原材料。”阿猫说。面粉、肉松和抹茶粉都是台湾货源，“肉松是亲自挑选，再由台湾寄过来的，含肉量较多、较香口，但价钱是坊间面包店用的五至六倍，每一底都用上近600克去制作。”但由于台湾没有出产奶类制品，芝士和牛奶则用上澳洲货源，“芝士的咸甜度和奶味都要适中，否则会盖过蛋香味，影响味道；于是挑选多轮后才选用这种澳洲芝士，一底都用上80片去制作。”坊间的古早味蛋糕只有一层馅料，但她的店就坚持制作两层内馅，“这样才够浓味。”

小店名为“一肥猫”，原来亦有段故事，“我们开店前，香港只有一间古早味蛋糕店。开店前，我和生意拍档在台北万华区的‘一肥仔’面包店拜师，向有二十多年经验的师傅学习做古早味蛋糕，前后学了两个月；后来改名的时候想和师傅呼应，加上自己是猫奴，于是就取名为‘一肥猫’。”招牌上的卡通猫咪都是参照爱猫画成。而古“祖”味蛋糕的字眼，一看之下以为店家写错字，但原来都有意思，“自己是台湾人，想把祖先的味道传入香港，所以卖的是古‘祖’味。”

在口味上，阿猫坚持只有三种常设口味，是其他同类小店的一半，“想专心做好几种味，令品质更加稳定，由开店以来都只有原味、芝士和肉松口味是常设，最近才推出冬季限定的抹茶麻糬味。”抹茶味不至于完全盖过鸡蛋味，味道尚算平衡，可惜麻糬经烘焗后略为溶化，口感不算弹牙。

一年开13间 香港人变古早迷

其实早在2017年，马来西亚过江龙，在大马开过50间分店卖古早味蛋糕的“占师傅”，已将古早味蛋糕引入香港。当时一度造成排队热潮，更创下日卖500个的销售纪录。可惜2018年时，就算推出新口味、减价等推销活动，最终都是结业败走。但随占师傅结业后，过去一年港九新界反而开了13间古早味蛋糕店，大部份都是香港人开设，间间都大排人龙。部份小店除了原味、芝士等经典口味，更推出多元化的特创口味。

除了以芝士片制作，位于西环的“麦蛋糕”则改用以日式芝士酱制作，令蛋糕冷却后仍有拉丝、流心效果；芝士味较一般芝士流质、甜度较高，“这种芝士酱比普通芝士贵足四倍，但就较为香滑浓稠。”小店负责人、60后的麦先生说。小店还推出抹茶红豆味，以日本抹茶粉配红豆蓉制作，茶味突出，味道颇清香。以台湾黑糖加入面粉焗成的黑糖味则味道偏淡，只有深棕色的颜色突出。“我们特选用较高成本的美国面粉，希望口感较为绵密细滑。”他补充。

最富香港特色的，可算是元朗小店“软绵绵”的咸蛋黄流心芝士味，“灵感是来自中秋月饼中的咸蛋黄，我们先自制咸蛋黄酱，再混入芝士酱，作为蛋糕的馅料，每底蛋糕都会用上300克咸蛋黄制作，高峰时期，单这种口味已日卖60件。”负责人说。

台湾师傅：要避免蛋腥、顺喉、不油腻

普遍人一想起“古早味”一词，便会不期然联想到台湾，尤其近年淡水老街充满这类“现烤蛋糕”专门店，成为人气手信。其实古早味蛋糕的原型，是起源于葡萄牙的卡斯特拉蛋糕（Castella Cake)。在16世纪时有传教士到日本传教，并带这种蛋糕到长崎，令这种蛋糕在当地发展成“长崎蛋糕”，当中以蜂蜜味最为经典，后来更传入台湾。而台湾的古早味蛋糕由8年前开始兴起，最初有人由菜市场贩售，到6年前开始在淡水老街形成了古早味蛋糕店热潮，至今更成为了该地区知名手信。

对土生土长的台湾人而言，“古早味”是一种纯粹的口味，“古早味的意思，是指很多年前长辈们做出来的风味。以前战乱的时候食材得来不易，资讯不发达，大家都是把所有食材组合在一起，以粗糙的方法制作食物；所以制作得太精致的蛋糕，就不叫古早味了。”研究了古早味蛋糕24年的台湾烘焙师傅黄建勋说。除了研究，他现时会来港教授制作古早味蛋糕。

他又指港台两地的古早味蛋糕十分相似，但松软和湿润度稍有分别，“香港的口感较为松软、有嚼劲；台湾的较为绵密、湿润。”他解释古早味蛋糕是戚风蛋糕的一种，利用分蛋法制作，即先将蛋白、蛋黄分开处理，最终才以人手搅拌组合，“因为要将蛋白打发到最发的程度，才能令蛋糕够松软、有嚼劲，因为以前的人较贫穷，多嚼几下会有较多饱足感，故会追求这种口感。”而平板型的古早味蛋糕亦有“枕头蛋糕”之称，他就指要做到四边角有圆弧，须以“水浴法”制作，即在炉具上注入水，再将蛋糕盘放在其中焗制。

他认为一个成功的古早味蛋糕要避免有蛋腥味，“因为以前的古早味蛋糕没有馅料，鸡蛋是主要香味，如果有蛋腥味会影响风味，代表蛋不健康，或没有加入柠檬汁去腥。”另外亦要松软，故面粉的选用要严格，“例如台湾的面粉含蛋白比例较少，但做出来的蛋糕较松软、顺喉，较适合做古早味蛋糕。”