丧母后拜师 成全港唯一腌制臭豆腐女师傅

全港会做臭豆腐的人不超过五人,李珈琏是全行唯一腌制臭豆腐的女师傅,她由走鬼档转做批发,一生和臭豆腐结下不解缘。 全港会做臭豆腐的人不超过五人,李珈琏是全行唯一腌制臭豆腐的女师傅,她由走鬼档转做批发,一生和臭豆腐结下不解缘。

“有没发觉臭豆腐没以前那么臭?”不只一个人问过我。臭豆腐,别名千里香,有说越近越无味,越远则气味越强。昔日到旺角闹市,远远已经闻到臭豆腐走鬼档这股独有“臭”味,近年渐渐消失了。“现在好多地方不能卖,就算有都要收起来卖,好像你这一煲锅饭,如果越多人吃越大煲,自然饭味会香得多,没得骗人。已经没集体回忆啦,好多已搬入店铺。”李珈琏说。全港懂做臭豆腐的人不超过五个人,李珈琏是全行唯一腌制臭豆腐的女师傅,她由走鬼档转做批发,一生和臭豆腐结下不解缘。

臭豆腐源自南京、长沙等地,后辗转传至台湾、香港,较常见的是油炸版。

李珈琏说:“做这行要湿手漏脚,基本上没女性入行。斯文来讲是要卖身,我的工作不能放下。”上次去旅行是何时?“完全没去过,由港英年代到现在,从未拿过护照,没出过去旅行。”四年前访问过李珈琏,到现在样子没变,仍然束着一头短鬈发,说话中气十足,和上次相约访问一样,特别难约。“由腌豆腐、跟定单、送货,都是自己一个人做,没时间。”为甚么不请人做?“你请人做,他跟在你身边,如果你有100样东西,他每跟你一天,100天后都吸完你啦。”

她说,自己不是读书材料,小时候便出来打工,由工厂女工做起。“24岁那年,我妈过世,我自己一个没牵挂,豁了出去闯。我有个信念,只要是不犯法的东西都会去做。”或许是为了填补伤痛,她日间除了写字楼清洁正职,晚上会在中环帮人打工兼职做走鬼档卖猪肠粉,忙个不停,后来更得人引荐到湾仔京都戏院附近卖臭豆腐,原本只是用交来的货,忽发奇想去拜师学艺。那时铜锣湾白沙道有档自家腌制臭豆腐,她厚着脸皮求赐教,从此走上臭豆腐之路。“没想过他好快答应我,但有协议要遵守,第一如果他还摆档,我不可以过去铜锣湾卖,怕争地盘,第二是我不可以随意教人。”

用盐水豆腐做臭豆腐,将臭水渗入,更入味。
 
臭豆腐水,材料有海虾、姜和清水,还有4、5种香料,要发酵60天。

盐水豆腐有洞 将味道渗入

臭豆腐水,主要材料有海虾、姜、清水,另外还有4、5种香料,需要发酵60天,有别于坊间贪快取巧加阿摩尼亚。李珈琏视腌制臭豆腐是毕生绝学,只肯公开部份材料,她坚持古法逐块做,所以臭豆腐卖得比人贵40%。“我觉得师傅有好多地方都有少少保留,好像他教我时只是用虾头虾壳,但我想如果是用全虾去做,岂不是更鲜味?”做臭豆腐一定要用盐水豆腐,在香港已经难寻,昔日她租借豆腐厂自己做盐水豆腐,后来分身不暇,便将配方给予豆腐厂订制。“这个盐水豆腐我保证你找不到,石膏豆腐做出来,侧边外围是密封没洞,而盐水豆腐外围是有洞的,作用是让臭豆腐水渗入,将味带进去。几年前有天气温跌到2、3度,足足要腌1日1夜,臭豆腐才算标准,太浪费时间不太符合香港人原则。”

1997年政府决心整顿无牌小贩,她便由小贩转型至批发。“我好幸运,当年在时代广场有间沪江大饭店,有经理向我买生臭豆腐,将我批发臭豆腐生涯做大了。”现在米芝莲一星浙江轩、全球最佳50餐厅大班楼等店的臭豆腐菜式,俱是向她入货。

“我有条件吃到这碗饭,做人一定要有作风不怕事,这些都是向我妈学回来的,我妈是了不起的女人。”李珈琏忆起亡母,不禁眼泛泪光。“我妈目不识丁,她的命不好,盲婚哑嫁给我阿爸,阿爸不负责任、对家庭全无观念,我妈好辛苦将我们五兄妹养大。她走的时候55岁,我一生中最大遗憾是养不到妈妈,她病了好多年,死得好辛苦,那时我好没用,赚不到钱。如果她现在还健在,我一定给她最好的。”现在她独居西贡村屋,陪伴她的是八只猫狗。

李珈琏和妈妈感情要好。

手艺势失传 不强求收徒弟

我们希望邀请她的朋友接受访问,她爽快答应找来了相识32年的周小姐。“她用了所有青春时间,贡献在这个臭豆腐行业,对这个朋友我好佩服。她说腌豆腐要买虾壳回来浸,那次浸开她给我看,一打开那种味令我作呕,好像虾壳放在垃圾桶不扔,真的好臭。”周小姐续说:“那时我和她在学校认识,好多人都质疑我为什么可以和她这么老友,她以前好火爆,现在已经稍为收敛啦。不过,可能就是她的性格才做到,我没见过她请人帮手。你知道做臭豆腐,不一定一直都旺,她会去做兼职,赚钱供养动物。她好独立坚强,性格好难找另一半,不是人人都可以忍受她脾气。”

“做什么都要有火,火都没有又怎么做?40岁才考车牌,因为我要亲力亲为送货,做到现在身体劳损,医生都有叫我退休,所以我不是好积极去催谷生意。”恋情如何?“有,一次。不过没所谓啦!我单身,要找到传人好头痛。要维系这门手艺,我牺牲了好多,要找到适合的人接手,才对得起我自己,不适合的宁愿不收徒弟,无谓生气。我信佛信道,每样东西冥冥中有主宰,所以我不会强求。”