只有香如故

陈培琛(Sam)是第二代负责人。 陈培琛(Sam)是第二代负责人。

日暮和煦的柴湾,斜阳把一排海边工厂映得金黄辉辉。一栋寂静的工业大厦,工友们正下班踏上归家路,惟独八楼一层,沸沸扬扬,闹闹哄哄。一硬汉身影,伫立于窗边大锅前,将一篮花生、蒜头、葱头,掏进搅拌中的机器;宁静无语,就只有机器转动的声音和一阵扑鼻的香气。

那是沙嗲酱芳香浓郁的味道,呼应着厂前高挂的一帧招牌:绵香。这家名不经传的酱料厂,生于斯,长于斯,靠眼前汉一人,暗暗将香气延绵。上一代人已经去了,起家的山寨石屋早早清拆,只留下一种味道,一份使命。年光倏然飞逝,人面不知何处去,只有香如故。

绵香是香港现时硕果仅存专门制作沙嗲酱的品牌。

 

做一次沙嗲,用的是传统配方,工序繁复,需要最少两天时间。

 

做沙嗲的重要材料是花生,需预先剥衣,然后烤焗或用镬炒香才会好。

石屋沙嗲史

这名制作沙嗲酱的男子叫陈培琛,洋名Sam,是绵香酱料厂的第二代负责人。六十年代初,父亲陈兴谋从家乡潮安逃难来港,投靠弟弟陈惠绵。为了谋生,遂与另一位同乡,三人一起在西环士美菲路的一座旧楼,开个火水炉煮沙嗲,卖给街坊与乡里。“绵香的‘绵’字,来自我叔叔的名,当时端来一个火水炉,一只铁镬铲,一只三米镬,就开工,简简单单,是绵香酱料厂的雏形。”Sam娓娓道来上一代的历史。

三人合作,小生意却不够众人餬口。同乡兄弟选择放弃,唯独陈兴谋相信生意有希望。他转而和妻子合力做,续用传统方式炒沙嗲,一边炒,一边卖。当时上环潮州巷是潮州人的天下,商务频繁,美食众多,大家都是自己人,不少同乡真金白银鼎力支持他们,购买沙嗲酱,渐渐令绵香成为潮州巷店子的主要沙嗲供应商。后来更有机会交货给南北行,初露锋芒。父亲捱苦经年,总算松一口气。

1963年,陈兴谋意欲大展拳脚,于柴湾爱华村附近觅得山边石屋,稍为偏僻,但胜在便宜,一个月只花了$5(港币,下同)地租、$10屋租,租了两家石屋作工房。望靠这小小工场,让绵香之生意、沙嗲之香气飘荡更远。虽是扩充,但仍旧是一家人的生意,够自己人胼手胝足,分工合作,换来生意,那是绵香生意最好的年代。

“嬷嬷炸花生,拿着锅铲,大汗淋漓,但却从不会怨累。爸爸出去送货。妈妈、哥哥、姐姐都要帮手,就在山上石屋前空地蹲下,你剥蒜头,我除花生衣,日子不容易过。”Sam咬咬牙,陈述家族简史。他就在这样的环境度过童年,甜酸苦辣,他脑海记忆中同样五香纷陈,沙嗲香中夹杂着一家人的苦尽甘来。

他们一家人天天煮,沙嗲香传遍整个山头,也传到香港各处的潮州酒家。没做甚么宣传,但凭着真材实料、古法炒香的做法,酒家如乐口福、百乐等,纷纷向他们取货。再随着火锅酒家日渐盛行,沙嗲汤底成为主流,生意稳步上扬,绵香成了港式沙嗲的最佳代言人。

可恨人生暗涌常现。1975年,政府决意清拆石屋所在的爱华村,绵香未来顿成一片茫然。他们惟有搬到别的士多及石屋,跌跌撞撞继续做。直到八十年代,香港工业起飞,遍地黄金机会,他们终于正式取得牌照,搬到火炭工厂。

“那时火炭有新工厂,我们以为新地方会容易出牌照,怎知一家人要东奔西走,我们住柴湾兴华邨,那时未有东隧,天天天未亮就出门返厂,好辛苦。”兜兜转转,走过冤枉路,他们还是回到柴湾工厂区。虽然石屋已经不复存在,但仍然是自己熟悉的地方,感觉较亲近,甚至制作沙嗲酱时,还会记挂石屋中的熊熊烈火和漫山香气的旧时岁月。人未忘本,路就广阔。

位于上环的联兴潮州饭店,其沙嗲牛肉火锅多年沿用绵香沙嗲做汤底,味道浓郁。

 

Sam形容,做酱是考验你对每样食材的执着。

 

Sam坦言,无论机遇多美好,无论成本多便宜,从未想过把厂搬回大陆,他希望留住香港制造的情怀。

一举胜万言

落户火炭,亦是Sam回巢帮助父亲之时。当时他毕业后在外工作了一年,适逢工厂需要人手。“父亲是潮州人嘛,当然不会开到口叫你回来帮手。但你回来,他是开心,但不会讲出口。”他就这样回来,没有巧言令色,却沉实学习。这点父亲看在眼内。他在家中排行最小,辈份最低,延续绵香之命脉却落在这名小儿子的肩上,每行一步,他也感受到父亲的期许,家业的重量。

“不要看轻一瓶沙嗲酱。”Sam重复了数次。做一次沙嗲,需要最少两天时间,工序繁复得叫人心烦。每样食材要单独处理,例如蒜头葱头要预先晒、剥皮及磨成蓉,再压走水分落镬炸。花生则要先剥衣,然后烤焗或用镬炒香,之后才磨碎,和前两者做法恰好调转。“难就不是好难,但真的考验你对每样材料的执着,要每样食材有要求,才会有好品质。”

最后就是将这三种原材料,一同下镬炸,连同地鱼、虾米、花椒、八角等,煮成酱状才大功告成,香气得以回荡良久,靠的是熬煮至少两小时。另外,炒花生,虽然花力气花时间,但他还是喜欢自己做,不靠他人,也不用交来货。因为花生是沙嗲酱的灵魂,炒出来的味道影响酱汁风味。因花生要炒至熟透,香气才缓缓散发出来,若然炒焦,就会有一阵怪怪的苦涩味,整盆沙嗲酱便要报销,他不想看见心血遭到白费,宁愿自己下手。

近十余年,有了机器,请了员工,沙嗲产量由日产一百斤,跃升至日产一千斤,但他还是需要一眼关七,亲力亲为细看每个步骤。这是为甚么所有员工走了,他仍一人在厂,继续琢磨,一盘家业,一天健在,根本没真正下班的时间。

小包装辣椒油亦是绵香的另一得意产品。

 

橄榄菜$38、油咖喱$28、沙嗲酱$28,全部产品都是香港制造。

有麝自然香

绵香至今五十年,配得上是老字号,但超级市场不见踪影,宣传甚少,低调得叫人啧啧称奇,只有老食客才懂他的好,惜他的味。作为第二代,Sam的心志却非常澄明,“超市对于我们来讲,不是一个很重要的市场,我们不想产品放在架上铺尘,始终我们资源有限,宁愿将心机放在幕后生产好过。”他是种旧式人,经年间,很少吹捧自己的产品,像旧时上环潮洲巷年代,他们深信“口耳相传”,有麝自然香,伯乐不用自找。

然而沙嗲酱不是豉油。做得再好,人们总不会天天用天天买。所以,他们工厂也兼做辣椒油、咖喱酱、XO酱,甚至碗仔翅及鱼饭,通通是香港人的味道。不过要介绍绵香,他还是昂然把话题扯回沙嗲,“如果在香港专做沙嗲为生呢,除了我,没人够胆这样做啦。”说到底,沙嗲酱还是他家最引以为荣的创作。

地道的味道,自然要在香港制造,香港扎根。他坦率直言,无论机遇多美好,无论成本多便宜,从未想过把厂搬回大陆,“在香港做厂,没什么好处,只是一个情怀,不过就是不舍得,才想做下去。如果搬去国内制造也好,欧洲制造也好,会没了香港人的感觉,那就没意思。”在大陆生产,价钱是便宜了,但风险高,管理又是另一种哲学,一错手随时坏了一个老字号招牌,对他们来说,留港生产,才是信心保证。

十年人事几番新,又何况遥遥半世纪。由那年一个山寨草棚式的制作,来到今天成了一家完整的工厂,时代已经大不同。很多老牌潮州酒家结业,很多原材料已经失却,很多新酱油的兴起,Sam有时也感无可奈何,世界始终不会停下来。

几位兄弟姊妹,尚在厂中帮手,一家人还常聚头。可惜父亲于2003年遽然去世。父亲离开后,念挂犹存,他不时会反思这盘生意到底意义何在?

“从前沙嗲对我来讲,只是打份工打发时间,但年纪大了,想法不同了,都想将沙嗲酱传承下去。始终父亲一代付出了一生,尽体力和心机,我不想到我一代,戛然而止。”Sam的儿子这两年,也加入绵香帮忙,为传承做好准备。

夕阳又再西下,斗转星移,一年复一年,有多少味道可以流传?世易时移,有时变好,有时趋坏,是甚么可以令一款沙嗲,味道如昔,余韵似旧?是两代人经得起变迁的信念,才可令沙嗲芳香如故,飘散于人间。

绵香食品有限公司。