识隐者

芝麻糊是镇店之宝,Alex非常用心熬制。 芝麻糊是镇店之宝,Alex非常用心熬制。

“小隐隐于野,中隐隐于市,大隐隐于朝”--寥寥数字蕴藏古人隐世睿智和洁身自爱的道德美学,三个层次,三种心境,避世于隐逸山林可抛开滚滚红尘的人间世;退隐于熙熙攘攘的闹市之中,躲开了官场的尔虞我诈;无论身处朝野,内心秉持“出淤泥而不染,濯清涟而不妖”,为人处世之道呈现莲花亭亭净植的优雅美态。

朴实无华的大良鸿辉记则隐没于荃湾的阡陌之巷,伫立于川龙街一隅,门面丝毫不起眼,老板亦没打算装潢布置一番,不用靠冠冕堂皇或雅致陈设,依然门庭若市。偶有小麻雀飞入如斯寻常店家,却懵然不知中式糖水老店已默默耕耘逾二十载。

店内仍保留八十年代中式糖水铺的格局,弥漫昔日怀旧情怀,这种情怀原是一阵阵馥郁甜香,温柔萦绕每一个味蕾。小店由大良八记始创人阿鸿与阿辉两兄弟所开创,多年前由现时老板Alex接手经营,经营模式始终如一,只卖传统中式糖水,共有多达二十款选择,其中,深受街坊热捧的合桃糊、芝麻糊、杏仁糊堪称是镇店三糊。Alex锺情于店铺的怀旧情怀,“他们两兄弟在东莞跟师傅学习,学师后就开店做生意,哥哥开了大良八记,弟弟开了大良鸿辉记,七至八年前出让,因为我想转行所以接手,觉得这间店有丰富的历史,传统糖水店在香港不超过十间,好庆幸我能够保住其中一间。”

Alex对食物非常执着,经常试味。
 
Alex煮糖水有自己一套,故不需聘用老师傅。

守旧

大良,座落中国广东省的一个小小城市,其本土名物大良炖鲜奶却远近驰名。其实,炖鲜奶是中国华南地区寻常不过的甜品,格外甘香嫩滑的便只能够在大良才有机会品尝得到,当地基本的煮法,是将水牛奶放进食具中炖滚后,再倒进小碗内,待冷却凝固成奶皮,再轻手倒出牛奶,让奶皮留下。之后,再把倒出来的牛奶再加以处理,然后倒回盛有奶皮的碗内。各人口味不一,当地有些人甚至喜欢加入红豆、枣、莲子等。Alex认为烹煮糖水重中之重,是精心细选优质食材,店铺普遍采用中国蛋,不为其他,只因中国和香港距离较近,相对食材运输的时间较短,所以来货便比较新鲜。此外,选用的奶有别于大良所用的,Alex解释:“大良哪里用水牛奶来煮,我们用全脂奶,现在主要用澳洲入口的奶,脂肪比例会比较高,其实牛奶味会更加突出。炖奶,首先要将牛奶和蛋白混合,之后就要加糖,然后搅匀,放入蒸炉,蒸到大约七成左右就可以熄火,然后焗到中心凝固,就可以出炉。”匠心独运古法制作。

杏仁糊的杏仁用传统油炸方法,更香更可口。

 

虽然经过油炸,但因为把油份都迫出,反而不觉油腻。

 

煲好的芝麻糊要先隔渣,方才香滑。

中国文字博大精深,“糊”字左边的一个米字揭示了中国传统饮食文化--无米不成糊。大良鸿辉记标榜采用古法制作,每个早上都以电动石磨机磨制合桃、芝麻、杏仁,更加入了粘米和糯米,并坚持以人手炒制。合桃先炸再磨,因此煮出来的合桃味特别浓郁;杏仁糊中使用南、北杏仁,十分香滑;芝麻糊加入香米和糯米,质地浓稠,芝麻香味吸引,全属小店炙手可热的三款招牌中式糖水,更被誉为镇店三糊,受欢迎程度旗鼓相当,硬要分一个高下,Alex认为三糊之最非芝麻糊莫属,以汤匙轻轻搅拌一圈,一环浓稠的墨黑,吃至最后一口仍是糊状,绵绵的。何谓一碗上乘的芝麻糊?首要有光泽,其次是色泽,秘密匿藏于炒香过的芝麻,用其制作出来的芝麻糊呈黑啡色,反之如用无炒过或炒不够的便呈灰色。

恰到好处的火候和石磨,是烹煮芝麻糊的黄金关键,Alex分享:“因为用传统的手法去煮,自己亲手炒过,火候要掌握得刚刚好,不可以焦,也不可以火候不够,不然就散不出芝麻香,每一次都需要用一个钟头。之后要拿去洗,洗干净之后放入石磨机磨,要加入预先浸好的米去磨,分别有粘米和糯米,再加芝麻。石磨非常重要,我们用电动石磨,要磨得幼,因为要经过隔筛,如果磨得太粗,芝麻就会全部隔走了,这样就没芝麻味,磨完成浆之后,再放进炉里面隔水煮,煮到糊状,表面可以起纹就算完成。”制作上,合桃糊和芝麻糊稍有分别,主要为预先处理这个步骤相异:芝麻用炒,合桃用炸,从而迫出油脂,便不会油腻。现时坊间主要使用烘焗之法,Alex指出当中有一个问题是表里受热不均,“表面的合桃会比较受火,但下层的合桃受火程度会不一样,那就会导致不够均匀,出来效果自然不理想。”

Alex本来对煮食一窍不通,却以勤力补拙。

 

小店一到晚上门庭若市,这是对Alex的一份肯定。

 

糖水可养生,吸引不少女士光顾。

念情

时下不少食肆采用别具一格的特色装潢以作招徕,食客既可细味格调,亦可品尝佳肴。大良鸿辉记却没有追逐潮流,坚持不改一贯朴素简洁风格,Alex的初衷是为了保留珍贵的怀旧格调和老一辈的风味,他相信客人来光顾是为了这种怀旧氛围,以牵起往昔美好的回忆,“不单只是自己个人的回忆,亦都可能是好多人的集体回忆。其实,每一样东西都有它存在的价值,例如写着糖水品种的牌,我不需要做任何东西去改变。”

Alex对妈妈的回忆,是一种甜滋滋的味道。小孩总是喜爱甜食,孩提时代,他便已经喜欢吃中式糖水,母亲宠他,常常带他尝甜,更认为吃糖水能让孩子肌肤变得白滑细致。Alex经营业务的心路历程是先苦后甜,他在初期接手店铺时,生意欠佳,足足花了一整年时间才令店铺起死回生,虽然有师傅指教,但总觉得他有所保留,暗自揣测师傅是否忧虑教会徒弟没师傅,惟有靠自己不断碰壁,不断尝试。他忆述:“因为生意欠佳才会出让,接手前除了品质、做法还有态度都好一般,不是每位客人接受得到,上手老板为了不让客人移动餐桌,竟然在桌脚加上铁链,做好多奇怪的事情令客人觉得不舒服,客人慢慢走完。就算夜晚是糖水店最旺场时间,我和另外两位楼面都坐在哪里不用做。当我带来改变的时候,熟识面孔开始回来,这个是对我最大鼓励。”

芝麻糊是热卖。

 

炖蛋同样香滑,蛋味浓郁。

 

炖鲜奶是大良的名物,小店用全脂鲜奶制作。

近年,政府管治无方施政失当导致社会运动频仍,香港顿变催泪之都,或许波及饮食业生意额,大良鸿辉记却是一个例外,因为其受众主要是区内邻里街坊,以本地客人为主,Alex一直抱持一个简单的理念,“想街坊能够吃到我的出品”。随着抗争战线不停延伸,两股力量的角力愈益白热化,Alex深信黑衣示威者不会对市民构成任何伤害,反而更担心失控的前线警务人员,他直言:“当然有催泪弹发射的晚上就没生意,会不会拉闸,取决于警察有没出现,如果见到他们凶神恶煞走过来就会即刻拉闸。”

十月份生意稍为下跌,Alex没有归咎于大规模示威活动,示威总有原因,有是因,则有是果。在商言商,单纯以经济模式来说,饮食业一直在转变,以前一直是好些大集团垄断某些市场,现在小店反而生意会较好,自然新创业者会主攻本地市场。Alex认为港人有一种特质,便是适应力强,不是说适应暴政,而是适应艰难的时候,“我们不好浪费自己时间,要想方法去帮香港,不好每天只是看活动或记者会,可以做得更多,不好放弃,要加油!我有足够生意,不需要大家惩罚,去惩罚其他店铺啦!”

爱拼,方起死回生;守旧,致守旧之人;识隐,则不乱谋。

大良鸿辉记。
Last modified onSaturday, 18 January 2020 13:14