走入百年老店陈意斋看港产年货

百年零食老字号“陈意斋”所卖的芋虾、茶泡是全人手制,只限新年发售。 百年零食老字号“陈意斋”所卖的芋虾、茶泡是全人手制,只限新年发售。

新年就到,不少贺年小吃开始陆续在市面上发售。芋虾、茶泡看似平平无奇,但原来两者做法也很考功夫。有些店铺会改用机器制作,省却不少工夫,但是这间百年零食老字号“陈意斋”所卖的芋虾、茶泡则是全人手制作。他们的芋虾、茶泡更只限新年发售,每年也会卖到断市。

每逢农历十二月十五过后,不少的客人也到“陈意斋”买年货,其中芋虾、茶泡更是大家争相购买的贺年小吃。在店内工作40多年陈孝端(端叔)说:“年尾的时候,客人们要排队来买芋虾、茶泡,放上架不消一会儿便会全部清去。”因此他们索性没有将芋虾茶泡上架,直接由货仓拿给客人。他更表示最大单的客人,会用八九千元(港币,下同)购买芋虾、茶泡拿来作贺礼送给别人。

在陈意斋工作超过40年的辉哥(左)及端叔(右)表示,曾有客人买八九千元港币芋虾及茶泡。

走进“陈意斋”工场

其实芋虾、茶泡是甚么来的呢?端叔叫记者到工场问一下。走进位于黄竹坑的“陈意斋”工场时,已经看到很多人正在忙于把芋头刨成丝。在这里刨芋丝的大师姐雪姐表示,现在每天一个人大概可以刨到60斤,刨好后便可以拿去油镬炸成芋虾。在工场的另一边厢,则看到制作部的大师傅陈泰轩(泰哥)正在切芋片、番薯片。最特别的是他会把芋头片切成菱形,他解释:“因为菱形从前是代表皇族,有贵气及和谐的意思,所以我们制作茶泡会有这样的形状。”而他指出,他们所制作的茶泡及芋虾更可算是香港第一代,那是因为“陈意斋”的芋虾、茶泡早于1950年已经开始售卖。

制作芋虾先要将芋头刨成丝。
 
制作芋虾最难的是控制时间,放入油镬后必须很快把芋丝形成球形,因为芋丝很快会变硬。

“芋虾”没有“虾”

虽然芋虾有一个“虾”字,但是其实又有没有虾呢?泰哥笑说:“芋虾是没有虾的,鸡仔饼是没有鸡的,老婆饼也没有老婆的。”芋虾是其实是用芋头刨成丝,再将它制作成一个球形,这样便是芋虾,至于为甚么称为“芋虾”,那是因为从前的人每逢可以卷起的东西,也会称为“虾”。泰哥更说:“有些人说是要放些虾米下去,那是完全不正确的。”

问到泰哥会选用哪些芋头时,他表示要选用较粉一点的芋头,把芋头切开,其纹理距离是疏一点,不要太近距离,那些芋头便是最合适。至于选用甚么芋头的品种,他表示:“从前制作芋虾会选用广西的荔浦芋。但后来因为广西没有荔浦芋出产,现在制作芋虾多数也是选用福建的福鼎或是福州那些芋头。”而配料上则只会加少许盐及芝麻,泰哥说这样才可以吃到芋头的真味。

“陈意斋”的茶泡中的芋片会刨成菱形,因为菱形从前是代表皇族,有贵气及和谐的意思。

通透的芋虾才是好

一颗好吃的芋虾要轻身、干爽脆口,粉又不能放太多,油温不可以太高。泰哥表示最难掌握的,就是把芋头丝放进漏勺内,再放入油镬。由于它很快便会变硬,因此须要很迅速将芋丝制作成一个球形。泰哥又说通透的芋虾便是好的,因为这样才会是脆口松化。若芋虾太硬身或是过份松化也不好,泰哥说因为这些是零吃,不可咬下去全都是碎或是咬不开。

每年年尾总经理祁颖恩(Winnie)也会到工场帮忙炸芋虾,她更表示每个入职的员工每样东西也要学一点。

芋虾价钱较贵的原因

“陈意斋”总经理祁颖恩(Winnie)每年也会在工场帮忙,她笑说:“因为始终我们也是老式的小公司,习惯每个入职的员工每样东西都会学。开始的时候学了,过年的时候,自然便来帮忙。”她更表示制作芋虾的师姐虽然是很熟手,但是她们每人平均一天只可做到十多磅。因此芋虾便会卖得贵一点。她更说:“有些人不知道,便会觉得只是芋头,为甚么卖得那么贵?其实每只都这样制作,真的很花人力。”而且制作芋虾的漏勺,也是要特意订造。柄选用是不锈钢,而漏勺的网则是人手一格格织出来的,与我们平日吃火锅的漏勺大为不同。因为那些漏勺太软身,若一直放在超过180度的滚油中,软身的漏勺很快便会烂掉。单是特意订造的漏勺,一个也要四五百元,所以一颗芋虾那么贵也有其原因。

制作部大师傅陈泰轩(泰哥)表示制作茶泡时必须留意时间,不能炸太久,也不能炸太短时间。
 
新年时有油炸的食物较好,因为人们摸上手觉得很肥腻时,那便家肥屋润。

茶泡的由来

有人帮忙制芋虾,泰哥便可以独力制作茶泡。茶泡是从前有客人前来的时候,主人家便会捧茶给客人,但是只喝茶又太单调,那样便配上小吃,那些小吃便是茶泡。茶泡有点像薯片一样,把番薯、芋头切片炸至松脆,再加入炸过的蚕豆及花生,便形成茶泡四宝。泰哥更道:“以前新年时候,有油炸的食物较好,因为人们摸上手会觉得很肥腻,那便家肥屋润。”

泰哥表示用心制作,客人是会知道的,而最高兴的事莫过于有人欣赏自己所制作出来的食物。
 
“陈意斋”上上下下也认为虽然制作芋虾茶泡是辛苦一点,但制作贺年食物可以让大家高兴,好像一同庆祝新年般。

最高兴的事莫过于有人欣赏

在工场一整天下来,最令记者深刻的,是那厨房的油烟真的很涩眼,而且一身也笼罩着油烟味, 若要长留在这样的环境,也不知道如何是好。他们一班师傅在如此的环境仍坚持人手制作,将最好的带给喜欢吃他们食物的人。问及泰哥为何不将人手化的步骤转为机器时,他坚定地说:“最大分别是颗心,机器是没心的而人是有心的。用心去做,对那些物件也会有反应的。如果是机器制作的,每颗芋虾的形状也是一样。但我们那些则不是, 大小不一,吃的人也会知道,这些就是人手制作。”

一位师傅最高兴的事,莫过于有人欣赏自己所制作出来的食物,而泰哥也不例外。他笑着说:“当有人欣赏自己制作出来的东西是最高兴的。做了出来继续有客人欣赏,虽然我的工作不是伟大,但我经常想起这句话‘一部机器;一粒螺丝;都是螺丝’,没了你这颗螺丝也是不行的。”

芋虾(小),$108; 茶泡(小),$98。