贺年必吃软腍松化红烧元蹄锺锦荣师傅教路：爆香冰糖添色

炆煮菜式里有不少意头菜，例如资深粤菜大厨锺锦荣师傅教授的红烧炆元蹄便是其一。

元蹄即是猪的前肘，即我们称为猪手的部位。上海或外省会取其肘子位置炮制，广东就会原只猪手上桌，有头有尾，代表家肥屋润、横财就手之意。这道菜式做法不复杂，只是需要花点时间慢炆45分钟，就能煮出软腍松化的元蹄，适合老人家或小朋友进食。想卖相丰富一点，可配上绿色菜蔬，就能成为宴客菜式了。

【红烧炆元蹄】

材料：猪手1只(约2斤重)、葱2条、姜1件、香叶5片、桂片1片、八角4至5粒、蒜头4瓣、干葱4粒

做法：

1.预备一锅大滚水，下元蹄汆水四至五分钟，清除血水杂质，盛起，放进一个高锅中。

2.姜拍扁，切开一半；干葱拍扁；葱切段，备用。

3.热镬下少许油，先爆香姜，接着爆蒜及干葱，爆至金黄色，接着放葱进去再爆炒，然后放香料桂皮、八角及香叶，爆炒大约10秒后，再加入冰糖。

4.爆香冰糖变金黄色后，加水煮滚，再倒入放了元蹄的锅中炆煮。先大火滚起，转中慢火炆45分钟。

5.熄火焗20分钟，令肉质松化软嫩入味入色，即可把元蹄夹起。

6.接着汤汁加入生粉水埋芡，煮至有少少玻璃芡的效果后，淋在元蹄上，就完成了这道红烧元蹄了。

贴士：传统做法是下冰糖进去同炆，但下糖先爆香，可取冰糖的焦香味及金黄色，炆时就不需要再下老抽调色了。

Last modified onTuesday, 07 January 2020 11:24

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